برنج برای ما ایرانی ها فقط یک ماده غذایی یا بخشی از وعده های روزانه نیست؛ برنج هویت سفره، نماد مهمان نوازی و بخش جدانشدنی از فرهنگ ایرانی است. فرقی نمی کند یک مهمانی مجلل سنتی برپا کرده باشید یا یک شام ساده خانوادگی، عطر و بوی یک دیس برنج قدکشیده و خوش آب و رنگ می تواند کیفیت سفره شما را تغییر دهد. در سراسر دنیا، برنج ایرانی به دلیل شرایط اقلیمی خاص، خاک غنی و زحمت بی دریغ کشاورزان زبانزد است. اما چطور می توان یک برنج اصیل ایرانی را شناخت؟ بهترین روش پخت آن چیست و چطور باید آن را با بهترین قیمت و کیفیت خریداری کرد؟ در ادامه مطلب، قرار است به تمام این سوالات پاسخ دهیم.
بهترین برنج ایرانی در کدام استان ها کشت می شود؟
شمال ایران به دلیل برخورداری از آب و هوای معتدل، رطوبت کافی، بارندگی های فصلی و خاک رسوبی فوق العاده غنی، قلب تپنده کشت برنج در کشور است. هر یک از مناطق خطه شمال، ویژگی های منحصربه فردی را به برنج خود می بخشند:
استان مازندران: شهرهایی مانند فریدونکنار، بابل، محمودآباد و آمل از بزرگ ترین قطب های تولید برنج باکیفیت به ویژه برنج طارم و کشت دوم هستند. برنج فریدونکنار به دلیل رسوبات رودخانه ای، عطر و طعم بی نظیری دارد.
استان گیلان: خاک گیلان و آب و هوای خاص مناطقی مانند آستانه اشرفیه، تالش و رشت، مهد پیدایش و تکامل برنج محبوب «هاشمی» و برنج های صدری است. برنج های این خطه به خوشخوراک بودن و نرم ماندن پس از پخت شهرت دارند.
استان گلستان: مناطقی مانند علی آباد کتول و گرگان نیز به تولید برنج های خوش عطر و دانه بلند (مانند دم سیاه و طارم) و همچنین برنج های پرمحصول باکیفیت مشغول هستند.
علاوه بر شمال، در مناطقی از جنوب (مانند برنج عنبربو در خوزستان) و مرکز ایران (مانند برنج کامفیروز در فارس) نیز برنج کشت می شود که طبع گرم و عطر خاص خود را دارند، اما همچنان رتبه اول محبوبیت و کیفیت مجلسی در دست شالیزارهای شمال است.
شناخت انواع برنج ایرانی
برای اینکه هنگام خرید سردرگم نشوید، باید بدانید برنج های ایرانی به چند دسته اصلی تقسیم می شوند:
برنج طارم: یکی از قدیمی ترین و اصیل ترین گونه های برنج ایرانی است. دانه های آن قلمی، رنگ آن سفید مایل به کرم و عطر آن بسیار قوی است. طارم محلی و طارم دیلمانی از معروف ترین برنج های طارم هستند.
برنج هاشمی: پرفروش ترین و محبوب ترین برنج ایرانی حال حاضر است. این برنج اولین بار توسط کشاورزی به نام حاج علی کاظمی و سپس آقای هاشمی کشف و تکثیر شد. برنج هاشمی دانه هایی بلند و چاق تر از طارم دارد، بعد از پخت فوق العاده قد می کشد و تا ساعت ها پس از پخت، نرم و لذیذ باقی می ماند.
برنج صدری (دمسیاه، زرددم): این خانواده از برنج ایرانی، مجلسی ترین برنج ایرانی هستند. میزان پروتئین موجود در دانه این برنج بالا بوده و ظاهر آن بسیار قلمی و کشیده است. برنج دم سیاه به دلیل بهره وری پایین در هر هکتار، کمیاب و گران تر است اما برای مجالس باشکوه هیچ رقیبی ندارد.
برنج کشت دوم و دونوج (راتون): بعد از برداشت اول در اواخر تابستان، برخی کشاورزان زمین را دوباره شخم زده و کاشت دوم را آغاز می کنند. برنج کشت دوم (که بیشتر در مازندران رایج است) به دلیل استفاده از باران های پاییزه و آفتاب ملایم، عطر، طعم و قد کشیدنی فوق العاده از کشت اول دارد و گران ترین برنج بازار محسوب می شود.
عوامل موثر بر قیمت برنج ایرانی
شاید برای شما هم پیش آمده باشد که در بازار با قیمت های بسیار متفاوتی برای برنج ایرانی مواجه شوید. دلیل این تفاوت قیمت چیست؟
منطقه کشت و خاک: برنجی که در خاک درجه یک فریدونکنار یا آستانه اشرفیه عمل می آید، به دلیل کیفیت خروجی، قیمت بالاتری دارد.
میزان بوجاری (نیم دانه): برنج ها پس از کارخانه شالیکوبی حاوی مقداری دانه شکسته هستند. هرچه فرآیند الک زدن و بوجاری دقیق تر انجام شود و درصد نیم دانه به صفر نزدیک باشد، قیمت برنج بالاتر می رود (برنج یک دست یا سوپر بوجار).
کشت اول یا کشت دوم: همان طور که اشاره شد، برنج کشت دوم به دلیل مراحل سخت نگهداری و کیفیت بی نظیر، قیمت بالاتری دارد.
برنج نو در برابر برنج کهنه: برنج کهنه آب خود را از دست داده، در پخت بیشتر قد می کشد و ری می آورد؛ بنابراین ارزش و قیمت آن از برنج تازه برداشت شده بیشتر است.
پنج ترفند طلایی برای تشخیص برنج ایرانی
متاسفانه به دلیل سودجویی برخی افراد، اختلاط برنج های ارزان قیمت خارجی یا برنج های پرمحصول بی کیفیت با برنج های اعلای ایرانی (مانند طارم و هاشمی) در بازار بسیار رایج شده است. با این پنج ترفند، خودتان کارشناس تشخیص برنج شوید:
عطر و بو: مشتی برنج را بین دو کف دست خود قرار دهید، هارمونی دم خود را به آن بدمید (ها کنید) و سپس بو بکشید. برنج اصل ایرانی بلافاصله عطر شالیزار را آزاد می کند.
لمس چربی دانه: دانه های برنج اعلای ایرانی (به ویژه هاشمی) مقدار بسیار کمی چربی طبیعی دارند. اگر دانه ها را بین انگشتان خود بمالید، نباید حس خشکی مفرط یا زبری شبیه به پلاستیک داشته باشند.
رنگ دانه: رنگ برنج ایرانی اصل معمولاً سفید بلوری، نیمه شفاف یا مایل به عاج فیل (کرم استخوانی) است. برنج های تقلبی یا خارجی معمولاً کدر، بیش از حد زرد یا کاملاً شیشهای و یکنواخت هستند.
تست سختی زیر دندان: یک دانه برنج را زیر دندان بشکنید. برنج ایرانی اصل و باکیفیت به سختی می شکند و بافت محکمی دارد، در حالی که برنج های بیکیفیت یا نم دار به راحتی پودر می شوند.
یکدستی دانه ها: برنج را روی یک سطح صاف پهن کنید. دانه ها باید از نظر طول، عرض و رنگ کاملاً هم شکل باشند. وجود دانه های بیش از حد سفید (شکمسفید) یا دانه هایی با طول های متفاوت، نشانه اختلاط برنج است.
فوت و فن آشپزی با برنج ایرانی
حتی اگر بهترین برنج را بخرید، بدون پخت صحیح نمی توانید از تمام پتانسیل عطر و طعم آن بهره ببرید. برنج ایرانی را به دو روش اصلی می توانید طبخ کنید:
روش آبکش (مناسب برای مهمانی ها)
خیساندن: برنج را با آب ولرم بشویید (چنگ نزنید تا نشکند) و همراه با نمک به مدت ۲ تا ۳ ساعت خیس کنید (اگر برنج کهنه است زمان بیشتری نیاز دارد).
جوشاندن: برنج را به آب در حال جوش اضافه کنید. زمان زدن آبکش بسیار حیاتی است، زمانی که اطراف دانه برنج نرم و مغز آن هنوز کمی سفت (استخوانی) است، بهترین موقع است.
ترفند قد کشیدن: در ثانیه های آخر قبل از آبکش کردن، یک لیوان آب سرد یا چند قالب یخ به قابلمه اضافه کنید. این شوک حرارتی باعث می شود برنج به حداکثر قد خود برسد.
