مشته بادمجان یکی از انواع غذاهای خوشمزه و اصیل ایرانی است که اصالت آن به استان فارس تعلق دارد.این غذا بسیار محبوب است و شما میتوانید در این مطلب از پارس مگ با طرز تهیه آن آشنا شوید.
| مواد لازم | مقدار مواد |
| گوشت چرخ کرده | ۳۰۰ گرم |
| بادمجان | ۴ عدد |
| گوجه | ۳ عدد |
| پیاز | ۲ عدد |
| آرد نخود چی | ۱ قاشق غذا خوری |
| نمک و فلفل سیاه | به مقدار لازم |
| زردچوبه و پاپریکا | به مقدار لازم |
| آب نارنج ( اختیاری) | به مقدار لازم |
همچنین در پارس مگ بخوانید : طرز تهیه کلم پلو شیرازی اصیل با ۲ روش فوق العاده خوشمزه
طرز تهیه مشته بادمجان
مرحله ۱: پوست کندن و آماده‌سازی بادمجان
ابتدا بادمجان‌ها را پوست بگیرید سعی کنید که کلاهک سبز بالای بادمجان‌ها جدا نشود و بعد برای گرفتن تلخی آن‌ها مقداری نمک روی آن‌ها بپاشید و اجازه دهید تا به مدت نیم ساعت بمانند و تلخی آن‌ها گرفته شود و بعد از آن بادمجان‌ها را بشورید.
مرحله ۲: سرخ کردن بادمجان در تابه
سپس بادمجان‌ها را خشک کنید و در یک تابه مقداری روغن بریزید و بادمجان‌ها را در آن سرخ کنید بعد از این که یک طرف آن‌ها سرخ شد آن‌ها را برگردانید تا طرف دیگر بادمجان‌ها هم سرخ و طلایی رنگ شود و بعد از روی حرارت بردارید.
مرحله ۳: رنده کردن پیاز
بعد یک پیاز را پوست بگیرید و بشورید و سپس با رنده ریز رنده کنید بعد هم پیاز را فشار دهید به طوری که تقریباً ۷۰ درصد آب پیاز گرفته شود و بعد پیازهای رنده شده را داخل یک ظرف بریزید مقداری نمک به آن اضافه کنید و با هم مخلوط کنید.
مرحله ۴: افزودن ادویه‌ها و مخلوط کردن گوشت چرخ کرده
سپس مقداری فلفل سیاه و زردچوبه و پودر پاپریکا را هم روی پیازهای رنده شده بریزید و با هم مخلوط کنید و بعد گوشت چرخ کرده را که از قبل آماده کرده‌اید در ظرف مواد بریزید و با پیازها و ادویه‌ها مخلوط کنید و با دست حسابی ورز دهید.
مرحله ۵: اضافه کردن آرد نخودچی به مخلوط
بعد مقداری آرد نخودچی به مخلوط اضافه کنید و دوباره ورز دهید تا آرد نخودچی به خورد مواد برود و بافت آن را کمی منسجم‌تر کند آرد نخودچی موجب می‌شود که گوشت در هنگام سرخ شدن از هم باز نشود و شکل و ظاهر آن خراب نشود.
مرحله ۶: ورز دادن گوشت و استراحت در یخچال
بعد از این که بافت گوشت یکدست شد آن را به شکل گلوله شکل دهید و چند بار در ظرف بکوبید تا بافت آن کاملاً منسجم شود و سپس در یخچال بگذارید تا به مدت یک ساعت استراحت کند و عطر و طعم همه ادویه‌ها کاملاً به خورد گوشت برود.
مرحله ۷: فرم دهی و قلقلی کردن گوشت‌ها
سپس مقداری از گوشت به اندازه یک گردو را بردارید و با دست فرم دهید و به شکل گردو درآورید همه گوشت را به همین ترتیب در دست فرم دهید و قلقلی کنید بعد در یک تابه مقداری روغن بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید تا داغ شود.
مرحله ۸: سرخ کردن قلقلی‌های گوشت
وقتی که روغن داغ شد گوشت‌های قلقلی را داخل تابه بریزید و سرخ کنید گوشت‌های قلقلی را داخل تابه بچرخانید تا همه قسمت‌های آن‌ها سرخ و طلایی رنگ شود و بعد از آن گوشت‌های سرخ شده را از داخل تابه بیرون بیاورید و کنار بگذارید.
مرحله ۹: تفت دادن پیاز در تابه
بعد یک پیاز را پوست بگیرید و بشورید و خلالی خرد کنید و سپس در یک تابه مقداری روغن بریزید و بر روی حرارت ملایم قرار دهید تا روغن داغ شود سپس پیازها را در تابه بریزید و با روغن داغ تفت دهید تا پیازها سبک و طلایی رنگ شود.
مرحله ۱۰: چیدن گوجه‌فرنگی و بادمجان سرخ شده
سپس چند گوجه فرنگی را که از قبل شسته‌اید و خشک شده‌اند به شکل حلقه‌ای خرد کنید و روی پیازها بچینید و بعد اجازه دهید تا گوجه فرنگی‌ها کمی آب بیندازند بعد از آن بادمجان‌ها را هم که از قبل آماده و سرخ کرده‌اید روی گوجه‌ها بچینید.
مرحله ۱۱: ترکیب قلقلی‌های گوشت و تهیه سس
بعد گوشت‌های قلقلی سرخ شده را هم روی بادمجان‌ها بریزید سپس برای درست کردن سس مقداری روغن در یک تابه کوچک بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید تا روغن داغ شود و سپس مقداری رب گوجه فرنگی را در آن بریزید و تفت دهید.
مرحله ۱۲: تهیه سس با رب گوجه فرنگی و آب
وقتی که رب گوجه فرنگی خوب تفت داده شد و بوی خامی آن گرفته شد و رنگ آن کمی تغییر کرد مقداری آب به آن اضافه کنید و هم بزنید تا آب شروع به جوشیدن کند و سپس ظرف را از روی حرارت بردارید و روی گوشت و بادمجان‌ها بریزید.
مرحله ۱۳: پخت نهایی و جا افتادن مشته بادمجان
بعد در تابه یا ظرف را ببندید و اجازه دهید تا مشته بادمجان به مدت ۴۰ دقیقه روی حرارت ملایم بپزد و خوب جا بیفتد و سس آن غلیظ و سفت شود بعد از آن ظرف غذا را از روی حرارت بردارید و سپس مشته بادمجان را در یک ظرف مناسب بکشید.
مرحله ۱۴: سرو مشته بادمجان
در ظرف سرو، بادمجان‌ها گوجه‌ها و گوشت‌های قلقلی و همینطور همه مخلفاتی که با آن‌ها پخته شده‌اند را بریزید و سپس مشته بادمجان را با چند برگ نعنا و شوید و ریحان تازه تزئین کنید و در این فاصله برنج زعفرانی را هم در ظرف بکشید. در آخر مشته بادمجان را به عنوان یک غذای خوش طعم و لذیذ همراه با برنج زعفرانی و ته دیگ، سالاد، ترشی و انواع دورچین و مخلفات سرو کنید.
نکات طرز تهیه مشته بادمجان
- اندازه مُشته‌ها نباید خیلی ریز یا خیلی درشت باشد. مشته‌ها باید درشت‌تر از کوفته ریزه در طرز تهیه کلم پلو و ریزتر از کوفته قلقلی در طرز تهیه کوفته هلو باشند. اندازه یک کشک (کوچک‌تر از گردو) برای مشته‌ها مناسب است. چون اگر کوفته‌های مشته درشت باشند، مغز آن‌ها خام می‌ماند.
- حتما مایه مشته یا کوفته‌ها را باید به خوبی با دست ورز بدهید و به مدت حداقل ۳۰ دقیقه در یخچال قرار دهید تا منسجم شوند و در زمان سرخ کردن، از هم باز نشوند.
- در زمان سرخ کردن کوفته‌ها، حتما روغن باید کاملا داغ باشد و از هم زدن زیاد کوفته‌ها خودداری کنید. بهتر است برای هم زدن، فقط تابه را تکان بدهید تا کوفته‌ها باز نشوند.
- چربی گوشتی که با آن کوفته‌های قلقلی را درست می‌کنید، نباید زیاد باشد چون بعد از سرخ شدن، چربی‌ها ذوب می‌شوند. در این صورت هم کوفته‌تان خیلی ریزتر می‌شود و هم چربی‌ها می‌سوزند و رنگ مشته‌ها تیره می‌شود. بهترین گوشت برای درست کردن این غذا گوشت چرخ کرده مخلوط است.
- مشته بادمجان باید در نهایت غلیظ باشد و آب آن کشیده شود، این غذا نباید آبکی باشد.
- برای اینکه طعم مشته بادمجان خوشمزه‌تر و لذیذتر شود، میتوانید گوجه فرنگی را رنده و با رب گوجه فرنگی و کمی کره یا روغن سرخ کنید تا طعم خام رب گوجه فرنگی و گوجه فرنگی گرفته شود. سپس این سس را به مشته بادمجان اضافه کنید. البته در برخی دستورها، گوجه‌فرنگی‌ها فقط حلقه‌ای خرد می‌شوند و رب گوجه فرنگی هم با کمی آب رقیق شده و به عنوان مایه مشته اضافه می‌شود.
- به جای بادمجان میتوانید از سیب زمینی‌های حلقه‌ای شده استفاده کنید که در این صورت «مشته سیب زمینی» خواهید داشت. در این غذا هم بهتر است سیب زمینی‌ها را ابتدا کمی سرخ کنید تا بعد از پخت، له نشوند.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن مشته بادمجان
مشته بادمجان خوشمزه با چی سرو میشه ؟
معمولا مشته بادمجان به عنوان یک غذای نونی شناخته می‌شود ولی می‌توان با برنج آبکش یا کته هم آن را سرو کرد. در کنار این غذا، میتوانید سالاد شیرازی یا سبزی خوردن، ماست و انواع ترشی را هم سرو کنید.
بهترین گوشت برای درست کردن مشته بادمجان چه گوشتی است ؟
برای درست کردن مشته بادمجان از ترکیب گوشت چرخ کرده مخلوط گوسفند و گوساله که ۲ بار چرخ شده استفاده کنید تا اندازه کوفته‌ها کوچک نشود و کوفته‌ها وا نروند.
