باترمیلک خانگی کمی غلیظ‌تر از شیر است و طعمش شبیه به ماست و یا دوغ است. از آن برای تهیه غذا، کیک و شیرینی استفاده می‌شود و میتوان در خانه نیز آن را درست کرد.در این مطلب از پارس مگ با طرز تهیه باترمیلک خانگی آشنا میشوید.
باترمیلک چیست ؟
خیلی وقت ها در دستورها مواد اولیه ای وجود داره که در ایران تولید نمی شه و از مغازه ها قابل تهیه نیست.
معمولا در این شرایط افراد از درست کردن اون دستور صرفنظر می کنن که این روش بسیار اشتباهه.
در اغلب موارد این مواد قابل جایگزینی یا تهیه در منزل هستن.
باترمیلک Buttermilk، یکی از مواد اولیه پر استفاده در شیرینی پزی است که در ایران تولید نمی شه ولی در کمتر از ده دقیقه می تونید خودتون آماده کنید.
در شیوه سنتی، بعد از گرفتن کره از شیر، مایعی ترش مزه ای باقی می مونه که به اون باترمیلک Buttermilk می گن. در قدیم برای گرفتن خامه و کره، بعد از دوشیدن شیر، مدتی شیر رو در دبه هایی کنار میذاشتن.
در طی این مدت چربی که به سرشیر معروفه بالای شیر جمع می شه و از همه مهمتر اسید لاکتیک موجود در شیر شروع به تولید مخمرهایی می کنه.
این مخمرهایِ اسیدی، وظیفه اصلیشون شروع و تسریع روند کره گیری و خامه گیریه.
بعد از فعال شدن مخمر، کره گیری شروع می شه و در انتها مایعی باقی می مونه که از شیر غلیظ تره که بهش باترمیلک می گن، که به خاطر روندی تخمیری که داشته مزه ترشی داره.
باترمیلک به دلیل داشتن پروبیوتیک طبیعی خاصیت هایی داره و مردم در قدیم از اون به عنوان ماده دارویی استفاده می کردن و همین استفاده از این مایعِ باقیمونده رو موندگار کرد.
پس وقتی اسم باترمیلک میاد کلمه باتر Butter به معنی چرب بودنش نیست، بلکه به روند تهیه شدن از کره گیری اشاره داره، باترمیلک نه تنها کره نداره، بلکه چربیش بسیار کمتر از شیره.
در روش صنعتی، با اضافه کردن باکتری و مخمر به شیر کم چرب باترمیلک رو تولید می کنن و روندی شبیه تولید ماست داره.
آیا میتوان بدون شیر باترمیلک خانگی درست کرد ؟
چرا که نه! ماهیت اغلب شیرهای جایگزین مثل شیر بادام، شیر سویا و شیر نارگیل تنها با مقدار کمی آب لیمو تغییر می‌کند. این فرآیند با شکستن امولسیون یا کلوئید به بخش‌های بزرگ‌تر و ایجاد لخته، خامه و انعقاد از طریق فرآیندهای فیزیکی و شیمیایی صورت می‌گیرد. بنابراین می‌توانید به همان دستور از شیرهای دیگر هم باترمیلک بگیرید، مخصوصا اگر قصد درست کردن غذا یا دسر برای کسانی را دارید که حساسیت غذایی دارند.
تفاوت باترمیلک سنتی و کارخانه‌ای
باترمیلکی که از فروشگاه‌ها می‌خریم محصول جانبی تولید کره نیست، بلکه حاصل مخلوط‌کردن شیر تازه و پاستوریزه با باکتری‌های اسیدلاکتیک است. در این روش باکتری‌های زنده به شیر کامل یا بدون چربی اضافه می‌شود تا شیر تخمیر شود. باترمیلک سنتی نسبتا کم‌چرب است، ولی میزان چربی نمونه‌های عرضه‌شده در فروشگاه‌ها معمولا با شیر کامل برابری می‌کند گرچه انواع کم‌چرب آن نیز وجود دارد.
باترمیلک تولیدشده در کارخانه‌ها غلیظ‌تر، لذیذتر و اسیدی‌تر از باترمیلک سنتی یا خانگی است. بنابراین اگر باترمیلک از مواد اولیه در دستور تهیه غذا یا شیرینی است، بهتر است که از نوع کارخانه‌ای آن استفاده کنید، به‌ویژه در نان‌ها و کیک‌هایی که در تهیه آنها ورآمدن و تخمیر کافی مواد اهمیت دارد.
در بسیاری از دستورهایی که در آنها باترمیلک وجود دارد، از جوش‌شیرین نیز استفاده می‌شود تا اسیدیته نسبتا زیاد باترمیلک تولیدشده در کارخانه‌ها را متعادل کند.
ماندگاری باترمیلک چقدر است ؟
یکی از جذابیت‌های باترمیلک خانگی این است که ماندگاری آن از بسیاری از محصولات لبنی دیگر بیشتر است. باترمیلک پس از چند روز نگهداری در یخچال به‌صورت تکه‌هایی جامد که در آب پنیر قرار گرفته‌اند درمی‌آید، ولی اگر آن را تکان دهید دوباره یکدست می‌شود و قابل‌استفاده است.
میتوان باترمیلک خانگی را حدود ۲ هفته در یخچال نگه داشت. اگر می‌خواهید باترمیلک را مدت طولانی‌تری نگه دارید، آن را فریز کنید. پیش از فریزکردن باترمیلک، بررسی کنید که بوی تازگی بدهد و هیچ بوی بد یا آلودگی قابل‌مشاهده‌ای نداشته باشد. میتوان باترمیلک را تا ۳ ماه در فریزر نگهداری کرد.
اگر از باترمیلک خانگی برای آشپزی و شیرینی‌پزی استفاده می‌کنید، می‌توانید برای نگهداری در فریزر آن را به مقادیری که معمولا در دستور پخت‌های موردعلاقه‌تان استفاده می‌کنید (مثلا یک یا یک‌دوم پیمانه) در ظروف بریزید تا در زمان استفاده به اندازه‌گیری دوباره آنها نیازی نداشته باشید. باترمیلک منجمد را یک شب در یخچال قرار دهید یا با درجه پایین در مایکروویو بگذارید تا ذوب شود.
روش‌های مصرف باترمیلک خانگی
حال که می‌دانیم باترمیلک چیست و چه ویژگی‌هایی دارد، بهتر است که با روش‌های مصرف و کاربردهای آن در آشپزی نیز آشنا شویم. باترمیلک را میتوان به‌عنوان یک نوشیدنی خوش‌طعم و گوارا استفاده کرد یا در پخت انواع نان، کیک، دسر و غذاهای غیرشیرین به کار برد.
استفاده از باترمیلک خانگی برای پخت نان و کیک
نان‌ها و پنکیک‌ها با باترمیلک خانگی طعم بهتری می‌گیرند. باترمیلک هم طعم نان و کیک را قوی‌تر می‌کند و هم اسید موجود در آن، در کنار عوامل ورآورنده‌ای مانند جوش شیرین، موجب می‌شود که کیک حالتی نرم‌تر، پف‌دارتر و حجیم‌تر پیدا کند. البته باترمیلک با بیکینگ‌پودر همین واکنش را نشان نمی‌دهد.
باترمیلک به‌دلیل اسیدیته بیشتر در صورت استفاده هم‌زمان با بیکینگ‌پودر میزان دی‌اکسیدکربن آزادشده را کاهش می‌دهد و جلوی ورآمدن خمیر را می‌گیرد. در دستورهایی که به‌جای شیر از باترمیلک استفاده می‌کنید، حتما میزان بیکینگ‌پودر را به نصف کاهش دهید و به‌ازای هر پیمانه باترمیلک نصف قاشق چایخوری جوش‌شیرین اضافه کنید.
کاربردهای باترمیلک خانگی در آشپزی
باترمیلک خانگی به‌دلیل حالت اسیدی خود برای ترد و نرم‌کردن مواد گوشتی عالی است. می‌توانید گوشت مرغ را پیش از کباب‌کردن یا غلتاندن در آرد سوخاری و سرخ‌کردن مدتی در باترمیلک بخوابانید. باترمیلک موجب چسبیدن مخلوط آرد به گوشت و بهبود طعم و تردشدن آن می‌شود. باترمیلک را با سبزیجات معطر و ادویه‌های محبوبتان مزه‌دار کنید و تکه‌های مرغ یا گوشت را مدتی در آن بخوابانید.
مصرف باترمیلک به عنوان نوشیدنی
باترمیلک نوشیدنی خوش‌‌طعمی است که خواص فراوانی دارد. باترمیلک منبعی غنی از پروبیوتیک ها و باکتری‌های فعال است که به بهبود گوارش و سلامت روده کمک می‌کنند. نوشیدن یک لیوان باترمیلک قبل از خواب موجب تسکین معده افراد دچار سوء هاضمه می‌شود.
نقش باترمیلک در شیرینی پزی
- مهمترین نقش باترمیلک که باعث محبوبیت فراوونش هم شده تشدید طعم هاست. مخمری که در طی روند کره گیری توسط اسیدلاکتیکِ شیر تولید می شه، بعد از اتمام کره گیری در شیرِ باقیمونده که همون باترمیلک باشه موجوده و باعث تقویت طعم ها می شه.
- نقش دوم باترمیلک خانگی در شیرینی پزی، حجم دهیه. البته باترمیلک به تنهایی خصوصیت حجم دهی نداره بلکه مخمر گفته شده، جوش شیرین و بیکینگ پودر رو فعال تر می کنه، که در نتیجش پف یا حجم مواد بیشتر می شه. مثلا در درست کردن پنکیک، اگر دلتون می خواد پنکیک ها پفی شه، نصف شیر رو با باترمیلک جایگزین کنید.
- نقش سوم باترمیلک، تُرد کردن و لطیف کردنه. اسیدی بودن باترمیلک، رشته های بلند گلوتن آرد رو میشکنه و باعث تردی و لطافت خمیر می شه.
- در آخر هم باترمیلک از تیره شدن میوه و خشکبارِ بکار رفته در کیک جلوگیری می کنه. در واقع فضای اسیدی که باترمیلک ایجاد می کنه، جلوی قهوه ای شدن مواد رو می گیره.
مزیت باترمیلک خانگی نسبت به بقیه ی مواد اولیه اسیدی (سرکه، آبلیمو….) اینه که باترمیلک اسیدیه ولی مزه شیرینی رو تغییر نمی ده و ترشی اضافه نمی کنه یا مثل ساور کریم (خامه ترش) چربی شیرینی رو تغییر نمی ده و به همین دلیل قابل جایگزینی با بقیه موادهای اسیدی نیست.
آیا جای باترمیلک و شیر را میتوان در تهیه غذاها عوض کرد ؟
هم بله هم خیر. باترمیلک را میتوان در بسیاری از دستورهای غذایی جایگزین شیر کرد، بااین‌حال باترمیلک غلظت بیشتر و رطوبت کم‌تری نسبت به شیر دارد. بنابراین در دستوری که از شما یک پیمانه شیر خواسته است می‌توانید یک یا دو قاشق باترمیلک بیشتر استفاده کنید. به همین ترتیب، اگر در دستور تهیه غذا از شما یک فنجان باترمیلک خواسته شده و قصد دارید شیر ساده را جایگزین باترمیلک کنید، باید یک یا دو قاشق کمتر از باترمیلک استفاده کنید.
چهار روش ساده برای تهیه باترمیلک خانگی
1. روش اول برای تهیه باترمیلک خانگی
یک لیوان تمیز بردارید و یک قاشق غذاخوری سرکه سفید در اون بریزید.
یک پیمانه شیر رو اندازه گیری کنید.
شیر به هیچ وجه نباید خنک باشه، باید به دمای محیط رسیده یا ولرم باشه.
اگر دمای خونه خیلی سرده، حتما شیر رو کمی ولرم کنید. شیر اندازه گیری شده رو در لیوان، روی سرکه بریزید و دیگه دست نزنید .
نکته بسیار مهم در تهیه باترمیلک اینه که بعد از ریختن شیر، دیگه کاری بهش نداشته باشید یعنی نه هم بزنید و نه لیوان رو تکون بدید.
مخلوط سرکه و شیر رو یک ربع، در دمای محیط بذارید بمونه.
بعد از این مدت می بینید روی شیر حالت بریده و تیکه تیکه می شه. این حالت بریده، یعنی مخمر توی شیر فعال شده و ما دقیقا همین رو می خوایم، فکر نکنید خراب شده.
2. در روش دوم برای تهیه باترمیلک
- در یک لیوان تمیز، یک قاشق غذاخوری آبِ لیموترش تازه ریخته و بعد یک پیمانه شیرِ هم دمای محیط یا ولرم رو بهش اضافه کنید.
- مواد رو به هیچ وجه هم نزنید و ظرف رو تکون ندید.
- به همون صورت بذارید توی دمای محیط بمونه. بعد از یک ربع روی شیر بریده می شه و می تونید هم بزنید و استفاده کنید.
3. در روش سوم برای تهیه باترمیلک
یک پیمانه شیر به دمای محیط رسیده رو روش یک و یک سوم قاشق چایخوری کرم تارتار (توی بعضی سایت ها نصف قاشق غذاخوری نوشته شده) می پاشید و یه ربع منتظر می شید تا روی شیر بریده بشه و بعد هم می زنید و استفاده می کنید.
4. روش چهارم برای تهیه باترمیلک خانگی
نصف پیمانه ماست به دمای محیط رسیده رو با نصف پیمانه شیر به دمای محیط رسیده مخلوط کنید و یک ربع صبر کنید تا روش بریده بشه. بعد هم بزنید و استفاده کنید.
باترمیلک خونگی بعد از آماده شدن و هم زدن، اگر مدتی روی میز کار بمونه، از حالت یکدست درمیاد و توش بریده بریده می شه که اصلا اشکالی نداره فقط حواستون باشه قبل از استفاده در دستور حتما مواد رو هم بزنید.
سرکه‌های قابل‌استفاده برای تهیه باترمیلک
از سرکه‌ای شفاف یا تقریبا شفاف مانند سرکه سفید تقطیرشده، سرکه سیب یا سرکه برنج استفاده کنید. این سرکه‌ها از نظر میزان اسیدیته مشابه هم هستند و مزه نهایی کیک یا غذایی که در آن از باترمیلک تهیه‌شده با این سرکه‌ها استفاده شده است، تفاوتی ندارد.
شیرهای قابل‌استفاده برای تهیه باترمیلک
شیر گاو، شیر نارگیل، شیر مغزها، شیر سویا و شیر جو دوسر مناسب‌اند، پس یعنی هر شیری قابل‌استفاده است!
نکات تهیه باترمیلک
- باترمیلک خونگی تا یک هفته موندگاره، ولی خیلی ها اعتقاد دارند تا همون تاریخ مصرف شیری که توش بکار بردید ازش استفاده بشه.
- برای تهیه ی باترمیلک شیر خاصی مد نظر نیست، می تونید از شیر کم چرب یا پرچرب استفاده کنید ولی بهتره که شیر پاستوریزه باشه، نه محلی.
- در تهیه باترمیلک، اگر بعد از یک ربع روی شیر حالت بریده پیدا نکرده، یک ربع دیگه هم صبر کنید. اکثر اوقات تو یه ربع اول شیر بریده می شه، ولی بسته به دمای محیط ممکنه 15 دقیقه دیگه نیاز باشه.
- منظور از سرکه سفید، سرکه بی رنگیه که در سوپرمارکت ها فروخته می شه. مارک های متفاوت سرکه سفید، کیفیت متغیری دارن، اگر برای تهیه باترمیلک، بعد از نیم ساعت باز هم روی شیر حالت بریده نشد، مارک سرکه رو عوض کنید.
- باترمیلک قابل فریز کردنه. برای این کار، یه جایخی بردارید توی هر قسمت یک قاشق غذاخوری باترمیلک بریزید و بعد توی فریزر بذارید. برای آب کردنش تعداد قالب مورد نظر رو توی یخچال بذارید تا آب شه، قبل از استفاده حتما هم بزنید.
