روش‌های فریز کردن قارچ و نگهداری از آن برای مدت طولانی

روش‌های فریز کردن قارچ برای نگهداری طولانی مدت از آن بسیار زیاد و متنوع است.ما در این مطلب از پارس مگ قصد داریم بهترین این روش ها را به شما آموزش دهیم.

نکاتی برای خرید و نگهداری قارچ

در این مطلب ایتدا توجه شما را نکاتی برای خرید قارچ با کیفیت جلب می کنیم و سپس شما را با روش های مختلف نگهداری قارچ آشنا می کنیم.

راهنمای خرید قارچ

قارچ یکی از سبزیجاتی است که علاوه بر خاصیت طعم بسیار لذیذی هم دارد. خرید قارچ کار بسیار سختی نیست ولی چند نکته مهم و ساده به شما کمک می کند قارچ های تازه را خریداری کنید.

* هنگام خرید به زیر کلاهک دقت و قارچ هایی را خریداری کنید که تیغه های لامل آن کاملا بسته باشد.

* در هنگام خرید قارچ دقت کنید که بافت آن سفت و محکم، رنگ آن یکنواخت و بدون لکه و سطح کلاهک لیز و چسبناک نباشد.

* اگر تیغه های زیر کلاهک از یکدیگر فاصله داشته و باز باشد، نشانه کهنگی قارچ است.

* از خرید قارچ های تغییر رنگ داده، صدمه دیده، ترک دار و دارای لکه خودداری کنید.

*پایه یا همان ساقه قارچ به طور کامل به کلاهک آن چسبیده باشد.

*قارچهای آسیب دیده، ترک خورده، پلاسیده، تغییر رنگ داده، مرغوب نیست.

*قارچ را حتما بو کنید. قارچ سالم بوی مطبوعی دارد.

*تا حد امکان، سعی کنید قارچ را به اندازه مصرف روزانه تهیه کنید.

همچنین در پارس مگ بخوانید : ترفند های عالی برای نگهداری موز در یخچال

روش نگهداری قارچ در مدت کوتاه

* پس از خرید، قارچ ها را از بسته بندی خارج کنید. چرا که قارچ ها درون بسته بندی آب جذب می کند و روند فاسد شدن آنها تسریع می شود.

* قارچ ها را از بسته بندی خارج و روی آن را با یک حوله یا دستمال کاغذی بپوشانید و درون یخچال قرار دهید.

* توجه داشته باشید قارچ ترکیبی یکپارچه است و اگر پایه آن کنده یا جدا شود زود خراب خواهد شد.

* در اثر خیس کردن قارچ هم، ویتامین های محلول در آب آن خارج و بی ارزش خواهد شد.

*اگر مجبورید قارچ را به مدت یکی دو روز نگهداری کنید، آن را در پاکتهای کاغذی بهداشتی قرار دهید. حداکثر زمان نگهداری قارچ در یخچال سه چهار روز است.

* تا زمانی که قصد مصرف یا پختن قارچ ها را ندارید از شستن قارچ خودداری کنید.

* اگر محل برش در پایه قارچ کمی تغییر رنگ داشت می توان قبل از مصرف برش نازکی از آن را جدا نمود.

* برای نگهداری قارچ به مدت چند روز در یخچال بهتر است از شستشوی قارچ تا قبل از مصرف خودداری نمایید و در صورت شستن حتما” آن را در جریان هوای خنک خشک کنید.

* بهترین راه برای تازه‌ماندن قارچ در یخچال، نگهداری آن در پاکت‌های کاغذی مخصوص میوه، در یخچال می‌باشد.

* بهترین درجه یخچال برای نگهداری قارچ یک درجه سانتی‌گراد بالای صفر است .

-برای نگهداری کوتاه مدت قارچ تازه آنرا از کیسه پلاستیکی خارج کرده و در یک ظرف در باز ریخته و روی آنرا با پارچه نخی می پوشانیم و سپس درون یخچال قرار می دهیم.

روش‌های فریز کردن قارچ و نگهداری طولانی مدت

مراحل آماده‌سازی برای فریز کردن قارچ‌ها

همان‌طور که گفتیم، روش ‌های فریز کردن قارچ‌ متعدد است که در ادامه به آن‌ها اشاره خواهیم کرد. ولی پیش از آن باید بدانید چگونه قارچ‌ها را برای فریزکردن آماده کنید. مراحل آماده‌سازی اصلا سخت و پیچیده نیست و می‌توانید به‌راحتی قارچ‌ها را برای فریزکردن آماده کنید. اولین مرحله، شستن قارچ‌ها با آب سرد است. در این مرحله سعی کنید کثیفی‌های قارچ‌ها را با برس یا مسواکی بگیرید تا قارچ‌ها سفید و تمیز شوند.

در مرحله خرید دقت کنید که قارچ‌ها چروکیده یا سیاه نباشند. قارچ‌ها از انواع سبزیجاتی هستند که طعمی دلچسب و فواید زیادی دارند. برای خرید آن‌ها هم کار سختی در پیش ندارید. علاوه‌بر این‌که لازم است دقت کنید قارچ‌ها چروکیده و سیاه نباشند، بهتر است توجه داشته باشید قارچ‌هایی که بافت سفتی دارند، مناسب‌ترند.

سر قارچ هم اگر لیز باشد یا تیغه‌های آن از هم فاصله داشته باشند، نشان‌دهنده کیفیت نه‌چندان مطلوب قارچ است. یکی از راه‌های دیگری که می‌توانید اطمینان حاصل کنید قارچ خوبی را خریداری می‌کنید، بوی مطبوع قارچ است. به‌یاد داشته باشید قارچ تازه بوی خوبی هم دارد.

حالا که با نکات آماده‌سازی یک قارچ باکیفیت آشنا شدید، بهتر است به سراغ اصل ماجرا، یعنی انواع روش ‌های فریز کردن قارچ‌ برویم.

روش‌های بسیاری برای نگهداری و فریز کردن قارچ وجود دارد. اما اگر می‌خواهید بافت قارچ به خوبی حفظ شود ابتدا باید شناختی از انواع قارچ‌ها داشته باشید. برای قارچ‌هایی که بافت لطیف‌تری دارند روش بلانچ کردن یا تفت دادن برای فریزر کردن آن‌ها بهتر جواب می‌دهد. برای قارچ‌هایی که بافت سفت‌تری دارند، می‌توان از روش بخارپز استفاده نمود.

لازم به ذکر است حداکثر زمان نگه‌داری یا همان زمان مطلوب قارچ در فریزر ۴ ماه است.

بلانچ کردن در آشپزی روشی برای نگهداری طولانی مدت سبزیجات است. در این روش با پختن سبزیجات باعث از بین رفتن آنزیم‌هایی می‌شوید که باعث فساد مواد غذایی است.

بلانچ کردن یکی از روش‌های فریز کردن قارچ

برای بلانچ کردن قارچ ابتدا قارچ‌ها را خوب بشویید.

سپس کمی قارچ‌ها را در آب سرد غوطه‌ور کنید، تا ناخالصی آن‌ها گرفته شود.

از قارچ‌های سیاه شده یا لکه‌دار استفاده نکنید یا حتی المقدور پوست آن را بگیرید.

سپس، در یک قابلمه‌ مناسب آب بریزید و روی حرارت قرار دهید تا آب جوش آید.

مقداری آبلیمو به آب اضافه کنید. اضافه کردن آبلیمو باعث حفظ هر چه بهتر طعم و رنگ قارچ می‌شود.

قارچ‌های خرد شده را به آب در حال جوشیدن اضافه کنید و اجازه دهید به مدت ۳ دقیقه درون آب جوش بپزد.

قارچ‌ها را از آب جوش خارج کرده و درون آب سرد بریزید. بعد از اینکه قارچ‌ها سرد شد، دوباره درون آب در حال جوشیدن بریزید و اجازه دهید ۲ الی ۳ دقیقه دیگر بپزد.

سپس قارچ‌ها را دوباره درون آب سرد بگذارید تا کاملا خنک شود. قارچ‌ها را درون آبکش بریزید تا آب آن‌ها کاملا خارج شود. حالا می‌توانید قارچ‌های بلانچ شده را درون ظرف درب‌دار مناسب ریخته و در فریزر بگذارید. در این روش می‌توان قارچ را به مدت ۴ ماه درون فریزر نگه‌داری کرد.

بخارپز کردن قارچ های خام با آب یکی از روش‌های فریز کردن قارچ

قارچ‌ها را به مدت ۵ دقیقه در محلول آب لیمو قرار دهید. ۱ قاشق مربا خوری آب لیمو را با نیم لیتر آب ترکیب کنید و آن را با هم هم بزنید. سپس، قارچ‌ها را داخل محلول قرار دهید و بگذارید ۵ دقیقه بماند. بعد از بیرون آوردن آنها را با دستمال کاغذی خشک کنید. این مرحله برای جلوگیری از تغییر رنگ قارچ‌ها است. سپس کمی  آب را در یک قابلمه به جوش بیاورید و قارچ‌ها را درون سبد ریخته و روی قابلمه بگذرید تا بخار پز شود. سطح آب درون قابلمه از انتهای سبد باید پایین‌تر باشد. مطمئن شوید که سوراخ‌های سبد بخارپز آنقدر بزرگ نباشند که تکه‌های قارچ شما داخل آب بیوفتد. قارچ ها را در سبد قرار دهید و درب قابلمه را ببندید و ۳ تا ۵ دقیقه بخارپز کنید. بعد با چنگال قارچ ها را تست کنید. اگر به حالت نیم‌پز درآمده بودند نوبت مرحله بعدی است.

بخارپز کردن قارچ با استفاده از آبلیمو یکی از روش‌های فریز کردن قارچ

در این روش ۱ قاشق چایخوری آب لیمو را در ۲ فنجان آب ریخته و تکه‌های قارچ را با بخار حاصله، بخارپز کنید. همچنین می‌توانید آن‌ها را در به مدت ۵ دقیقه در داخل محلولی متشکل از ۱ قاشق چای‌خوری آبلیمو و یک و نیم قاشق اسید سیتریک به اضافه ۱ پیمانه آب قرار دهید بسته به اندازه تکه‌های قارچ این کار ۳ تا ۵ دقیقه زمان می‌برد:

• قارچ‌های درسته: ۵ دقیقه
• قارچ‌های دکمه ای: ۳ و نیم قاشق
• قارچ‌های چهارتکه شده: ۳ و نیم قاشق
• قارچ‌های برش داده شده: ۳ دقیقه

توجه: پس از بخار پز نوبت به فریز کردن می رسد. یک ظرف شیشه ای بزرگ پلاستیکی یا فریزر با درب مناسب انتخاب کنید و قارچ‌ها را داخلش بریزید. به مدت ۳۰دقیقه تا ۱ ساعت اجازه دهید قارچ‌ها خنک شوند. قارچ‌ها وقتی خنک شدند برای انجماد آماده هستند. سرد کردن آنها قبل از قرار دادن آنها در فریزر مهم است زیرا گرما ممکن است باعث شود سایر اقلام داخل فریزر تا حدی ذوب شده و دوباره یخ بزنند. ظرف قارچ را تا ۱ سال در فریزر خود نگهداری کنید. ظرف را در پشت فریزر قرار دهید زیرا با باز شدن در آن قسمت تغییرات دما کمتری را تجربه می‌کند.

تفت دادن یکی از روش‌های فریز کردن قارچ

یکی دیگر از روش های فریز کردن قارچ، فریزکردن آن بعد از تفت‌دادن است. در این روش قارچ‌ها را پس از خردکردن به شیوه‌ دلخواه، در ماهیتابه با مقدار کمی روغن یا کره با حرارت بالا تفت ‌دهید. پس از این‌که قارچ‌ها را در ماهیتابه قرار دادید، قارچ‌ها شروع به آب‌انداختن می‌کنند.

اگر حدود ۵ دقیقه همان‌طور که گفتیم با حرارت زیاد روی گاز قرار دهید، آب قارچ‌ها تبخیر و قارچ‌ها برای فریزشدن آماده می‌شوند. یکی از مزیت‌های این روش نسبت به بخارپزکردن، همان‌طور که در بالا هم اشاره کردیم، خوش‌مزه‌بودن قارچ‌ها در این مدل است.

ولی به‌یاد داشته باشید در این روش، هنگام فریزکردن ممکن است هوای بیش از اندازه‌ای در ظرف مورد نظر باشد که باید به‌طریقی این هوا را خارج کنید؛ به این دلیل که این هوای اضافه باعث افت کیفیت قارچ فریزشده می‌شود. راه‌ حل مورد نظر برای این موضوع، ساده است؛ کافی‌ست که هنگام گذاشتن قارچ‌ها در ظرف یا نایلون، با قاشق یا هر وسیله‌ دیگری فشاری وارد کنید تا هوا خارج شود.

روش‌های فریز کردن قارچ با سفید کردن آب جوش

قارچ‌هایی که شسته‌اید را از ظرف آب سرد درآورید و بعد داخل آبکش بریزید و کمی آبکش را تکان دهید. بعد قارچ‌ها را به مدت ۱-۲ دقیقه در ظرف حاوی آب جوش بریزید و بعد دوباره آن‌ها را آبکشی کنید و دوباره داخل آب سرد بریزید.

این فرآیند را چند بار تکرار کنید ولی از پخته شدن قارچ‌ها در آب جوش جلوگیری کنید. بعد از سرد شدن قارچ‌ها آن‌ها را آبکشی کنید. به این ترتیب می‌توانید تعداد انبوهی از قارچ را طی مدت زمان کوتاه ضدعفونی کرده و تمام لکه‌ها و سیاهی‌های چسبیده روی سطح آن‌ها را از بین ببرید. زیرا طی فرآیند سرد و گرم کردن یک لایه از پوست قارچ جدا می‌شود و لایه‌ی سفیدتر آن پدیدار می‌شود.

در ضمن قارچ‌ها به حالت نیم‌پز در می‌آیند. حالا قارچ‌ها را داخل ظرف‌های پلاستیکی فریزری بریزید و در فریزر قرار دهید. دقت کنید که ظرف‌ها را خیلی پر نکنید تا طی فرآیند یخ زدن از ظرف بیرون نزنند.

هر بار که می‌خواهید سوپ درست کنید، محتویات یکی از ظرف‌ها را داخل سوپ بیندازید. به این ترتیب هر موقع از سال و هر وقت که بخواهید در سوپ خود می‌توانید قارچ بریزید و یا این که از آن در کنار سایر غذاها مثل استیک گوشت استفاده کنید.

در روش سفید کردن قارچ با استفاده از روش سرد و گرم کردن و نیم‌پز کردن قارچ‌ها، عمل آنزیماتیک متوقف می‌شود و قارچ‌ها به حالت خمیری در نمی‌آیند. در ضمن تمام آلودگی‌های آن‌ها از بین می‌رود. این روش برای حجم بالای قارچ بهترین روش است و به سادگی طی مدت زمان کوتاهی انجام می‌شود. طعم اصلی آن‌ها نیز تا حدود زیادی حفظ می‌شود.

کبابی کردن یکی از روش‌های فریز کردن قارچ

آب پز کردن باعث از بین رفتن ویتامین های گروه B و C قارچ می شود. پخت طولانی هم بر تراکم و سفتی بافت قارچ می افزاید و سرخ کردن بیش از هفت دقیقه قارچ در روغن زیاد نیز آن را دیرهضم و پرکالری می کند. کبابی کردن بهترین روش پخت قارچ است.

در هنگام کبابی کردن، قارچ را در مجاورت حرارت خیلی شدید قرار ندهید. قارچ را در فاصله ده سانتیمتری آتش نگه دارید و هر طرف را به مدت کوتاهی گرما دهید. شعله مستقیم گاز خانگی یا زغال باربیکیو می تواند محصول را سمی کرده و از ارزش تغذیه ای آن بکاهد.

فریز کردن قارچ به صورت معمولی

بعضی وقتها پیش می آید که شما قارچ زیادی دارید ولی وقت برای فریز کردن اصولی آنها ندارید. بنابراین می توانید آنها را به صورت معمولی فریز کنید؛

قارچ ها را خوب بشویید و سپس آنها را با دقت خشک کنید.

وقتی که از خشک شدن سطح آنها مطمئن شدید، آنها را در پاکت کاغذی ریخته و در فریزر قرار دهید.

موقع مصرف این نوع قارچ فریز شده باید ۱۵ دقیقه قبل از مصرف، آنها را از فریزر خارج کنید تا از حالت انجماد خارج شوند. سپس به اندازه دلخواه تان برش بزنید و استفاده کنید. البته اگر خیلی زودتر از زمان مصرف، قارچ ها را از فریزر خارج کنید سیاه شده و به صورت آبکی در خواهند آمد.

قارچ خرد شده یا چرخ شده را می‌توان با افزودنی‌هایی مانند پیاز، سیر، سبزی و کره مخلوط کرد و به عنوان چاشنی و یا سس غذا استفاده نمود که به سس قارچ معروف است.

اکنون می‌خواهیم روش درست کردن و نگهداری از این مخلوط قارچ را به شما یاد بدهیم، اما در این روش مدت نگهداری قارچ بسیار کوتاه است و قارچ‌ها را تقریبا یک هفته در یخچال و تا یک ماه در فریزر می‌توانید نگه دارید.

۱- ابتدا قارچ‌ها را بشویید و خشک کنید.

۲- قارچ‌ها را ریز خرد کنید و یا چرخ کنید. 

۳- قارچ‌های خرد شده را با پیاز و کره در ماهی تابه بریزید و حرارت دهید تا نرم شوند. سپس سبزیجات تازه‌ای را که انتخاب کرده‌اید به آن اضافه کنید. معمولا برای این چاشنی از سبزی جعفری استفاده می‌شود. توجه کنید که سبزی نیز باید کاملا خرد شده باشد. می‌توانید ادویه‌های دلخواه را نیز به آن اضافه کنید.

۴- صبر کنید تا مخلوط خنک شود بعد آن را در یک ظرف پلاستیکی بریزید. بهتر است روی آن تاریخ درست کردن را بنویسید تا حواستان به زمان انقضای آن باشد و بعد ظرف را در یخچال یا فریزر قرار دهید.

از این چاشنی می‌توانید برای درست کردن سوپ قارچ و یا پخت سینه مرغ استفاده نمایید.

نگهداری قارچ در یخچال

بهترین روش نگهداری از قارچ درون یخچال نگهداری قارچ درون بسته بندی‌های خود است. اگر از بسته بندی اصلی برای نگهداری قارچ استفاده کنید به دلیل جنس بسته بندی رطوبت به قارچ‌ها نمی رسد و قارچ‌ها سالم می‌مانند.

اگر کوچک ترین سوراخ ممکن روی پوشش پلاستیکی اصلی را ایجاد کردید، آن ناحیه را ببندید تا هوا وارد پلاستیک نشود. اگر بسته بندی قارچ خراب شد می توانید از پاکت‌ها کاغذی برای نگهداری قارچ در یخچال استفاده کنید. نکته مهم این است که هیچ‌گونه هوایی داخل مفظه قارچ‌ها نشود. در این صورت قارچ تا یک هفته درون یخچال سالم می‌ماند.

سوالاتی که ممکن است در مورد یکی از روش‌های فریز کردن قارچ داشته باشید

روش‌های فریز کردن قارچ خام

شاید یکی از سوال‌هایی که بعد از مطالعه موارد بالا برایتان پیش آمده باشد، این است که آیا فریزکردن قارچ خام هم جزو روش‌های نگهداری از این ماده غذایی به‌حساب می‌آید یا خیر ؟ پاسخ شما این است: بله؛ ولی اگر از قارچ خام یخ‌زده استفاده کنید، هنگام پختن قارچ، بافت آن بسیار لطیف می‌شود و شکل و ظاهر خود را از دست می‌دهد.

البته این موضوع شاید در برخی از غذاها مانند سوپ که بافت قارچ اهمیتی ندارد، مشکلی نداشته باشد. ولی به‌طور کل، اگر شکل و ظاهر قارچ در غذا برایتان اهمیت دارد، آن را به‌صورت خام فریز نکنید.

مدت‌زمان نگهداری قارچ فریزشده

سوال بعدی که می‌دانیم دغدغه‌ بسیاری از شماست، این است که تا چه مدت می‌توان قارچ فریزشده را نگهداری کرد ؟ عمدتا قارچ فریزشده اگر به‌درستی فریز شده باشد، یعنی در ظرف مخصوص یا کیسه فریزر هواگیری‌شده قرار گرفته باشد، می‌تواند تا ۶ ماه هم دوام بیاورد؛ ولی توصیه ما این است که زودتر از این زمان، آن را مصرف کنید.

نحوه استفاده از قارچ‌های فریزشده

سوال آخر شما احتمالا در مورد نحوه استفاده از قارچ‌های فریزشده است. اکنون که می‌دانید قارچ‌ها را چطور باید فریز کنید، بیایید در مورد نحوه میل‌کردن آن‌ها باهم صحبت کنیم. قارچ‌های فریزشده عمدتا نیاز به کار خاصی ندارند و شما بلافاصله بعد از درآوردن از فریزر، می‌توانید آن‌ها را در غذای مورد نظر خود بریزید. فقط باید زمان پخت را چند دقیقه بیشتر در نظر بگیرید.

البته به‌شرطی که قبل از فریزکردن قارچ‌ها، آن‌ها را پخته باشید. در واقع یکی از دلایل این‌که پختن پیش از فریزکردن را توصیه می‌کنیم، همین راحتی استفاده از آن در هنگام پخت‌وپز است.

قارچ‌ها را هدر ندهید!

ما این مقاله را برای افرادی آماده کردیم که دیگر طاقت دیدن پژمرده‌شدن قارچ‌ها را نداشتند و به دنبال راه‌هایی برای برطرف‌کردن این مشکل بودند. در این مقاله انواع روش ‌های فریز کردن قارچ را مورد بررسی قرار دادیم. قارچ‌ها که طعم بی‌نظیری را به غذای شما می‌دهند، متاسفانه موادی هستند که زود می‌توانند خراب شوند و طعم و مزه‌ خود را از دست دهند؛ ولی با دانستن نکاتی که در بالا گفتیم، به‌سادگی می‌توانید از طعم آن‌ها در غذای خود در هر زمان لذت ببرید.

نحوه استفاده از قارچ‌های فریز شده

پس از نگهداری قارچ در فریزر می‌توانید آن‌ها را به طور مستقیم به دستورهای غذایی که نیازمند گرم شدن و گرما دیدن هستند اضافه کنید. از آنجایی که قارچ‌ها را به طور جداگانه منجمد کرده‌اید، می‌توانید به اندازه‌ای که برای دستور پخت خود نیاز دارید برش داده و مورد‌استفاده قرار دهید.