شفته شدن برنج مشکلی که برای بسیاری ما در هنگام آشپزی به وجود می آید و همه ما به دنبال راه حلی برای رفع این مشکل هستیم.در این مطلب از پارس مگ ما روش هایی را برای جلوگیری از شفته شدن برنج به شما آموزش میدهیم.
برنج شفته چیست ؟
برنج شفته به برنجی گفته می‌شود که میزان جوشیدن آن در آب بیش از مقدار لازم بوده باشد و در اثر این اتفاق حالت خمیری و چسبندگی پیدا کرده باشد. بسیاری از افراد برنج شفته را با برنج کته اشتباه می‌گیرند، در حالیکه این دو کاملا متفاوت هستند. برنج شفته بیش از اندازه نرم شده و تشخیص دانه‌های برنج از هم مشکل است اما برنج کته بافت نرم و چسبنده را با حفظ ظاهر دانه‌ها دارد.
علل شفته شدن برنج
علت اصلی چسبیدن برنج یا شفته شدن پختن زیاد آن است. اگر برنج بیش از حد پخته شود، نشاسته‌های موجود در دانه‌ها شروع به تجزیه شدن و چسبندگی می‌کنند. وقتی این اتفاق بیفتد، برنج نرم شده و شفته می‌شود. علاوه بر این، کم بودن روغن یا کره در قابلمه یا زودپز هنگام پختن برنج نیز می‌تواند باعث چسبندگی دانه‌ها شود، زیرا روغن می‌تواند مانع از شفته شدن برنج شود.
یکی دیگر از عوامل مؤثر در شفته شدن برنج، نوع قابلمه مورد استفاده است. قابلمه‌های نچسب برای پخت برنج ایده آل هستند، زیرا سطح صافی دارند که از چسبیدن برنج جلوگیری می‌کنند. اگر از یک قابلمه معمولی استفاده می‌کنید، مهم است که قبل از اضافه کردن برنج، از روغنی بودن کف و دیواره‌های آن مطمئن شوید، زیرا این کار به جلوگیری از چسبیدن دانه‌های برنج به کف و دیواره‌های قابلمه کمک می‌کند. علاوه بر این، حرارت کم هنگام پخت برنج مهم است، زیرا دمای بالا می‌تواند باعث سوختن برنج و چسبیدن دانه‌های آن شود.
وقتی برنج در حال طبخ است، مایعی را که در آن پخته می‌شود، جذب می‌کند. این مایع معمولاً آب معمولی یا آب گوشت است. اگر از مایع زیاد استفاده شود یا اگر برنج بیش از حد پخته شود، حالت چسبناک و شفته پیدا می‌کند. علاوه بر این، اگر در قابلمه را در حین پختن روی برنج بگذارید، بخار باعث چسبندگی و شفته شدن برنج نیز می‌شود. برنج شفته و نرم بد نیست، اما برای اینکه بتوان برنجی مجلسی سرو کرد، گزینه مناسبی نیست. با این حال، خیلی از افراد عاشق برنج شفته هستند.
همچنین در پارس مگ بخوانید : بهترین ترفند های نگهداری برنج در خانه بدون ایجاد شپشک
راهکارهای جلوگیری از شفته شدن برنج
چه کنیم برنج شفته نشود ؟ بهترین روش جلوگیری از شفته شدن برنج کته و برنج آبکش چیست ؟ اگر به دنبال روش‌هایی کاربردی برای پخت یک برنج دانه دانه و مجلسی هستید، در ادامه می‌توانید با چند روش جلوگیری از شفته شدن برنج آشنا شوید.
برای جلوگیری از شفته شدن برنج، آن را در آب نمک خیس کنید
اولین و مهم‌ترین روش برای جلوگیری از شفته شدن برنج و درست کردن یک برنج دانه دانه و خوشمزه این است که برنج را حداقل یک الی دو ساعت در آب نمک خیس کنید. برای این کار باید برنج را بشورید. سپس برنج را داخل یک ظرف بزرگ آب بریزید و کمی نمک به آن اضافه کنید. معمولاً برای برنج آبکش به ازای هر پیمانه برنج یک قاشق چای‌خوری نمک اضافه می‌شود. برای برنج کته نیز هر دو پیمانه برنج به یک قاشق چای‌خوری نمک نیاز دارد.
برای خمیر نشدن برنج از قابلمه مناسبی استفاده کنید
موضوع مهمی که باید در مورد پخت برنج بدانید این است که حتماً آن را در قابلمه مناسبی بپزید. اگر قابلمه برنج شما کوچک باشد، برنج فضای کافی برای باز شدن نخواهد داشت و این موضوع موجب شفته شدن برنج می‌شود. برای جلوگیری از چسبیدن و خمیر شدن برنج حتماً ظرف خود را طوری انتخاب کنید که ۲ برابر حجم برنج خام شما باشد.
برای جلوگیری از شفته شدن برنج، آن را در زمان مناسبی آبکش کنید
آبکش کردن برنج در زمان مناسب موضوع دیگری است که برای جلوگیری از شفته شدن برنج اهمیت زیادی دارد. زمانی که برنج را دیر آبکش کنید و زیاده از حد نرم شود، برنج شما احتمالاً شفته و چسبناک خواهد شد. برای آبکش کردن سعی کنید زمانی برنج را آبکش کنید که نه خیلی سفت است و نه خیلی نرم و فقط کمی بافت آن از حالت خیلی خشک خارج شده و تا حدودی قد کشیده است.
یک ترفند طلایی برای اینکه بدانید چه زمانی باید برنج را آبکش کنید این است که روی دانه برنج دو ترک خورده باشید. سپس برنج را آبکش کنید و آن را روی شعله ملایم قرار دهید تا دم بکشد.
برای پخت بهتر و خمیر نشدن برنج، کمی روغن به برنج اضافه کنید
در زمان جوشیدن برنج بهتر است ۲ قاشق غذاخوری روغن مایع به آن اضافه کنید تا بهتر بپزد. ریختن یک استکان آب سرد در قابلمه برنج در زمان پخت برنج موجب می‌شود برنج خوب قد بکشد.
برای جلوگیری از شفته شدن برنج آن را با آب سرد نشویید
یکی از اشتباهاتی که خیلی از خانم‌ها انجام می‌دهند، شستن برنج با آب سرد بعد از آبکش کردن آن است. این کار موجب می‌شود برنج شما به اصطلاح شوک شود و دیگر قد نکشد. برای شستن برنج آبکش شده بهتر است از آبی استفاده کنید که خیلی یخ و سرد نیست.
برای جلوگیری از چسبیدن برنج آن را زیاد هم نزنید
هم زدن بیش از حد برنج در زمان پخت موجب می‌شود دانه‌های برنج خرد شوند و حالت خمیری و شفته پیدا کنند. برای هم زدن برنج می‌توانید با پشت قاشق به آرامی این کار را انجام دهید.
برای خمیر و شفته نشدن برنج از روغن استفاده کنید
اضافه کردن روغن به برنج موقع دم کشیدن موجب می‌شود تا دانه‌های برنج از هم جدا شوند و به هم نچسبند. هر چقدر برنج شما روغن کمتری داشته باشد، احتمالاً شفته‌تر به نظر خواهد رسید. از طرف دیگر روغن ظاهر برنج شما را زیباتر می‌کند و طعم بهتری به آن می‌بخشد.
برای جلوگیری از شفته شدن برنج بیش از حد به آن آب اضافه نکنید
اغلب افراد بعد از دم کردن برنج و زمانی که برنج را آبکش کردند، چند بار به آن آب اضافه می‌کنند تا بخار کند. اضافه کردن آب بیش از حد نیاز می‌تواند موجب شفته شدن برنج قالبی و کته شود. سعی کنید در زمان دم کشیدن برنج درب آن را کمتر باز کنید تا بخار آن از بین نرود. در صورت نیاز نیز می‌توانید یک بار کمی آب به آن اضافه کنید تا برنج به خوبی بپزد.
از پختن زیاد برنج خودداری کنید
از میان تمام نکات این لیست، زیاد نپختن برنج مهم ترین نکته است. پختن بیش از حد برنج باعث شفته شدن آن می‌شود، یعنی دانه‌های برنج به هم می‌چسبند و این موضوع طعم و بافت برنج را از بین می‌برد. گروهی از مردم برنج شفته را دوست ندارند و این برنج به راحتی فاسد می‌شود. مدت زمان پخت برنج به عوامل مختلفی از جمله نوع حرارت (مایکروویو یا اجاق گاز)، نوع قابلمه (پلوپز، زودپز یا قابلمه سنتی) نوع برنج (برنج سفید، برنج قهوه ای) و مقدار برنج بستگی دارد.
اگر برنج زیاد باشد، مانند هر غذای دیگری پختن آن زمان بیشتری می‌برد. وقتی صحبت از مدت زمان پخت برنج می‌شود، باید به یاد داشته باشید که کم پختن برنج نیز جنبه‌های منفی خود را دارد. اگر برنج ترد یا نیم پز است و باید آن را دوباره در قابلمه برگردانید، فقط کمی به برنج آب اضافه کنید. مدت زمان پخت برنج به شرح زیر است:
- برنج سفید: پخت کامل حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه طول می‌کشد. پخت برنج سفید در مقایسه با برنج قهوه ای کمتر طول می‌کشد. دلیلش این است که برنج سفید برخلاف برنج قهوه ای سبوس و جوانه ندارد و برنج سفید جزء دانه‌های تصفیه شده محسوب می‌شود.
- برنج قهوه ای: برنج قهوه ای سبوس و جوانه دارد و از غلات کامل محسوب می‌شود. این باعث می‌شود پخت نسبتاً کندتری داشته باشد، حدود ۴۰ تا ۵۰ دقیقه طول می‌کشد تا بسته به عوامل مختلفی مانند مقدار برنج و حرارت پخته شود.
- برنج وحشی: درست مانند برنج قهوه ای، پخت برنج وحشی نیز حدود ۴۰ تا ۵۰ دقیقه طول می‌کشد و برنج وحشی نیز غلات کامل است. این برنج در مقایسه با برنج سفید طعم بسیار بهتری دارد و برای بهبود طعم نیازی به چاشنی و سس زیادی ندارد.
برنج خود را قبل از جوشیدن سرخ کنید
سرخ کردن برنج می‌تواند نیاز به جلوگیری از شفته شدن برنج را بیشتر می‌کند. علاوه بر این، سرخ کردن به کاراملی شدن نشاسته در برنج کمک می‌کند (چون برنج معمولاً نشاسته بیشتری دارد) و کاراملی که تشکیل می‌شود در بهبود طعم و بافت برنج اهمیت دارد. دلیل اینکه نشاسته در هنگام سرخ کردن و نه در زمان جوشاندن به کارامل تبدیل می‌شود این است که دمای سرخ کردن بسیار بالاتر از دمای جوش است که حداکثر ۱۰۰ درجه سانتی گراد خواهد بود. قرار دادن نشاسته در دمای بالاتر به سرعت آن را به کارامل تبدیل می‌کند. در ادامه برخی از فواید سرخ کردن یا برشته کردن برنج قبل از جوشاندن آورده شده اند:
- طعم برنج را بهبود می‌بخشد.
- اجازه دهید ادویه‌ها عمیقاً جذب شوند.
- نشاسته را کارامل کنید.
سرخ کردن برنج سفید طعم آن را بهبود می‌بخشد، این روند اجازه می‌دهد تا روغن پخت و پز جذب دانه‌ها شود. همانطور که گفته شد، در سرخ کردن به هیچ وجه نباید زیاده روی کرد، زیرا باعث سوختن آن می‌شود. برنج خود را حدود سه تا پنج دقیقه بسته به مقدار برنج تفت دهید.
جلوگیری از شفته شدن برنج کته
برای پیشگیری از شفته شدن برنج کته شده چندین راه وجود دارد:
- به هیچ عنوان برنج را هم نزنید مخصوصا با کفگیرهای چوبی و پلاستیکی. زیرا این نوع کفگیرها به خمیری شدن بیشتر برنج ها کمک کرده.
- در هنگام پخت کمی در قابلمه را باز یا نیمه باز بگذارید.
- هنگام شفته شدن برنج از دم کنی استفاده نکنید.
روش جلوگیری از شفته شدن برنج ایرانی
- برنج ایرانی زمانی که کهنه باشد شفته و وا نمی رود، اما اگر از برنج تازه ایرانی استفاده کنید حتما باید دقت کنید که آب کمتری داخل آن بریزید تا کمتر جوش بخورد و درون آب آن از نمک استفاده کنید.
- زمانیکه برنج را با آب و نمک خیس کردید روی حرارت بگذارید و حواستان باشد که زیاد جوش نخورد.
- برنج را کال یا بعبارت معروف کمی زنده بردارید تا هنگام آبکشی خورد و له نشود.
- هنگام دم کردن برنج روی آن روغن داغ یا کره ریخته به این دلیل که روغن دانه های برنج را از هم جدا کرده و به دانه دانه شدن برنج کمک می کند.
- در زمان آبکشی از قابلمه ای استفاده کنید که دو برابر برنج خام مصرفی تان باشد، اگر ظرفتان کوچک باشد از قد کشیدن برنج جلوگیری شده و برنج به یکدیگر نمی چسبد که خمیر شود.
جلوگیری از شفته شدن برنج آبکش
برای جلوگیری از شفته شدن برنج در زمان آبکشی باید چند نکته را رعایت کرد:
- برنج را در زمان مناسب آبکش کرد و از دیر شدن و زیاداز حد جوشیدن برنج خودداری کرد.
- زمانی برنج را آبکش کنید که برنج نه خیلی سفت و نه خیلی نرم باشد تا حدودی فقط قد کشیده باشد و روی دانه برنج دو ترک خورده باشد.
- زمانیکه برنج را آبکش کردید و آن را روی شعله زیاد گذاشته تا بخار دهد و سپس شعله را کم کرده تا دم بکشد.
- هنگام پخت برنج در انتها درش را بردارید و اجازه بدهید که بخار اضافه برنج بیرون رود و قطره های آب روی برنج ها نریزد .
- در صورتیکه به هر دلیلی برنج زیاد جوش خورد و یا وا رفت 2 الی 3 قاشق غذاخوری آبلیمو درون آب برنج ریخته تا از وا رفتن آن جلوگیری کند.
- سپس برنج چلو را درون آبکش ریخته و روی آن آب ولرم بریزید تا لعاب اضافه برنج بیرون برود ، آب ولرم موجب خواهد شد که برنجتان همچنان به قد کشیدن ادامه دهد.
- در صورت نرم شدن برنج دیگر به آن آب اضافه نکنید و بگذارید همانطور دم بکشد.
نحوه نجات دادن برنج شفته
- اگر برنج شما در حال جوشیدن، بیش از حد جوش خورده و بافت آن باز شده و شل به نظر می‌رسد، می‌توانید ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری آبلیمو به آن اضافه کنید. این کار از شفته شدن برنج جلوگیری می‌کند.
- در صورتی که آب برنج زیاد است و احساس می‌کنید برنج شما در حال شل شدن است، بهتر است چند دقیقه درب قابلمه را باز بگذارید تا آب اضافی بخار شود. بعد از این که آب برنج به حد نرمال رسید می‌توانید درب قابلمه را روی آن قرار دهید و اجازه دهید با شعله ملایم دم بکشد.
- اگر برنج آب زیادی دارد و کمی شل به نظر می‌رسد، برای جلوگیری از چسبیدن برنج کمی شعله گاز را زیاد کنید تا آب اضافی بخار شود. سپس می‌توانید شعله را کم کنید و اجازه دهید برنج دم بکشد.
- اگر برنج شما کمی نرم شده به هیچ عنوان روی آن دم‌کنی قرار ندهید. گذاشتن دم کنی موجب می‌شود تا بخار بیشتری داخل قابلمه ایجاد شود و این موضوع سبب شفته شدن برنج می‌شود.
- در صورتی که برنج شما مقداری شفته شده است، پیشنهاد می‌شود آن را به صورت برنج قالبی سرو کنید تا ظاهر بهتری پیدا کند.
- برای جلوگیری از شفته شدن برنج از روش گذاشتن نان روی برنج استفاده کنید. برای این کار می‌توانید در زمان دم کشیدن برنج یک یا دو تکه نان خشک، سنگک یا بربری روی برنج قرار دهید و در صورت نیاز بعد از چند دقیقه نان را عوض کنید. سپس کمی برنج را زیر و رو کنید و اجازه دهید به خوبی دم بکشد. در این روش نان آب اضافی برنج را به خودش جذب می‌کند.
با برنج شفته چه غذایی درست کنیم ؟
- اولین و بهترین کاری که می‌توانید با برنج شفته انجام دهید، استفاده از آن به عنوان ته دیگ برنج در یک قابلمه برنج دیگر است.
- با برنج شفته ته چین مرغ یا ته چین گوشت درست کنید. برای این کار می‌توانید برنج شفته را با کمی زعفران، ماست و روغن ترکیب کنید و آن را ته قابلمه قرار دهید.
- شما می‌توانید از برنج شفته برای تهیه سوپ، آَش، شیر برنج، کوکو، کوفته برنجی و شله زرد استفاده کنید.
با برنج شفته ؛ ته چین بپزید
می توانید برنج را با ماست و تخم مرغ و زعفران و کمی روغن مخلوط کنید و روی حرارت قرار دهید تا یک ته چین برشته خوشمزه به مهمانانتان دهید.
با برنج شفته ؛ شله زرد بپزید
برنج شفته را با آب، کره، زعفران و شکر مخلوط کنید تا یک شله زرد خوش رنگ و خوشمزه داشته باشید.
با برنج شفته ؛ سوپ بپزید
برنج شفته را با پیاز ، تکه های مرغ، هویج خورد شده، نخودفرنگی و کمی آبلیمو در روزهای سرد سوپ بپزید و لذت ببرید.
با برنج شفته ؛ کبه بپزید
برای تهیه کبه ، برنج رو با غذا ساز کاملا له کرده، تخم مرغ را با آن اضافه کرده و مانند کوفته برنجی درست کرده و مابین آن را موادی مثل مواد ماکارونی( پیاز+گوشت چرخ کرده+ کمی رب) و کمی پنیر پیتزا قرار می دهیم و در روغن فراوان سرخ می کنیم. از کبه های خوشمزه خود می توانید به زیبایی از دیگران پذیرایی کنید.
با برنج شفته ؛ برگر برنج یا رایس برگر بپزید
رایس برگر یک غذای فست فودی است که می توانید با برنج شفته شده خود درست کنید. برای اینکار برنج شفته شده را با کمی آب سرد و کنجد و سیاه دانه و کمی روغن ترکیب کنید.
سپس برنجی که با مواد مخلوط کرده اید را داخل قالب کوچکی ریخته و خوب فشرده کنید و سپس در آورده و هر سمت از برنج را داخل ماهیتابه روغن سرخ کنید. می توانید با قلمو روی برنج سرخ شده خود کمی سس مایونز نیز بزنید.
برای مواد بین برگر برنج خود نیز گوشت چرخ کرده را با پیاز ، نمک و زردچوبه تفت داده اید را بریزید و روی آن پنیر ورقه ای و کاهو بگذارید و از خوردن این فست فود کاملا مفید و پرخاصیت لذت ببرید.
نکات پخت یک برنج عالی
برای اینکه برنج مناسبی را تهیه نمایید و از خام یا شل شدن آن جلوگیری کنید حتماً به نکات زیر توجه نمایید:
نسبت برنج و آب و نمک
در گام نخست اندازه قابل پخت از برنج را در آب ولرم نزدیک به خنکی به مدت 4 الی 5 ساعت خیس کنید. در این قسمت به نسبت آب و برنج و نمک توجه نمایید. دقت کنید به ازای هر پیمانه برنج، یک قاشق غذاخوری نمک اضافه نمایید.
ظرف پخت برنج
انتخاب قابلمه مناسب نیز در پخت برنج مؤثر خواهد بود. برنج در هنگام پخت ری کرده و قد می‌کشد، بنابراین استفاده از ظرف نامناسب باعث طبخ نامناسب برنج می‌گردد.
حرارت اجاق‌گاز
شعله گاز در هنگام جوشیدن و دم کشیدن برنج باید به نسبت قابلمه و مقدار برنج متناسب باشد. اگر ظرف بزرگ با مقدار برنج زیاد را روی حرارت کم قرار دهید علاوه بر دیر جوشیدن، ممکن است برنج نیز حالت خمیری بگیرد.
زمان جوشیدن
برنج نباید بیش‌ازحد بجوشد. درصورتی‌که مدت‌زمان زیادی جوشید با اضافه کردن دو قاشق آب لیمو از نرم شدن آن جلوگیری نمایید.
استفاده از دم‌کنی
زمانی که برنج را آبکش کردید، زمان دهید تا بخار برنج نمایان شود، سپس دم‌کنی را روی درب قابلمه قرار دهید.
ترفند قد کشیدن برنج
برای اینکه برنج بیشتر قد بکشد و یا به‌اصطلاح ری کند، در زمان جوشیدن یک لیوان آب سرد و دو قاشق روغن به آن اضافه نمایید.
