قنبر پلو شیرازی یا همان غم بر پلو یکی از غذاهای اصیل و فوق العاده خوشمزه شیراز است که طرفداران زیادی در تمام کشور دارد.در این مطلب از پارس مگ با چند روش درست کردن این غذای لذیذ آشنا خواهید شد.
قنبر پلو شیرازی با گوشت قلقلی
| مواد لازم برای ۲ نفر | |
| گوشت چرخ کرده | ۲۰۰ گرم |
| برنج | ۲ پیمانه |
| کشمش | ¼ پیمانه |
| مغز گردو | ¼ پیمانه |
| رب انار ملس | ۱ قاشق غذاخوری |
| پیاز | ۲ عدد متوسط |
| آرد نخودچی | ۱ قاشق غذاخوری |
| زعفران دم کرده | ۲ قاشق غذاخوری |
| نمک | ۱ قاشق غذاخوری |
| زردچوبه | ½ قاشق غذاخوری |
| فلفل سیاه | ½ قاشق چایخوری |
همچنین در پارس مگ بخوانید : طرز تهیه انار پلو شیرازی غذای مخصوص شیرازی ها برای شب چله
طرز تهیه قنبر پلو
مرحله اول
برای تهیه قنبر پلو خوشمزه در ابتدای کار ۱ عدد پیاز را با دندانه های ریز رنده، رنده کرده، سپس از صافی رد می کنیم تا آب اضافی اش خارج شود. در ادامه گوشت چرخ کرده، پیاز و آرد نخودچی را درون یک کاسه مناسب می ریزیم.
مرحله دوم
حالا نمک را به همراه زردچوبه و فلفل سیاه به کاسه اضافه کرده و به خوبی ورز می دهیم تا مواد ترکیب و یکدست شوند. در ادامه به اندازه یک گردو کوچک از مایه گوشت جدا کرده و در دست به صورت قلقلی گرد می کنیم.
مرحله سوم
در ادامه یک تابه مناسب روی حرارت ملایم قرار می دهیم، سپس مقداری روغن مایع به آن اضافه کرده و اجازه می دهیم روغن به خوبی گرم شود. حالا گوشت های قلقلی را درون تابه می ریزیم و تفت می دهیم تا کاملا سرخ شوند.
مرحله چهارم
زمانی که گوشت های قلقلی کاملا سرخ شدند، آنها را از تابه خارج کرده، سپس پیاز باقی مانده را به صورت خلالی خرد می کنیم و به همان تابه می افزاییم. در ادامه پیاز را تفت می دهیم تا کاملا سرخ و طلایی شوند.
مرحله پنجم
حالا مقداری زردچوبه، نمک و فلفل سیاه به تابه اضافه کرده و به تفت دادن ادامه می دهیم تا ادویه ها سرخ شوند. پس از اینکه ادویه ها سرخ شدند، مغز گردو را به صورت نگینی ریز خرد کرده، سپس به همراه کشمش به تابه اضافه می کنیم.
مرحله ششم
در ادامه گردو و کشمش را کمی تفت می کنیم و بلافاصله رب انار را به تابه می افزاییم. توجه داشته باشید در صورتی که رب انار ترش مزه بود، از ۱ قاشق غذاخوری شیره انگور استفاده کنید. حالا رب انار را تفت می دهیم.
مرحله هفتم
در این مرحله گوشت های قلقلی را به تابه اضافه کرده و مخلوط می کنیم تا مواد ترکیب و یکدست شوند، سپس تابه را از روی حرارت کنار می گذاریم. حالا به سراغ درست کردن پلو می رویم، برای این منظور برنج را می شوییم.
مرحله هشتم
حالا یک قابلمه مناسب را تا نیمه پر از آب کرده و روی حرارت زیاد قرار می دهیم، سپس اجازه می دهیم آب به نقطه جوش برسد. زمانی که آب جوش آمد برنج را به همراه ۱ قاشق چایخوری نمک به قابلمه اضافه می کنیم.
مرحله نهم
در ادامه اجازه می دهیم برنج به مدت ۸ تا ۱۲ دقیقه درون آب جوش بماند تا پخت اولیه آن انجام شود. پس از گذشت این مدت، زمانی که اطراف برنج نرم و مغز آن کمی سفت بود قابلمه را از روی حرارت بر می داریم و برنج را آبکشی می کنیم.
مرحله دهم
حالا درون قابلمه مورد نظرمان مقداری روغن مایع ریخته، سپس ته دیگ دلخواهمان را کف آن فیکس می کنیم. در ادامه نصف مقدار برنج را درون قابلمه ریخته و مخلوط گوشت قلقلی را به صورت پخش روی آن می ریزیم.
مرحله یازدهم
در ادامه مابقی برنج را روی مواد میانی ریخته و زعفران دم کرده به صورت پخش روی برنج می ریزیم. حالا درب قابلمه را با دم کنی پوشانده و روی قابلمه قرار می دهیم، سپس روی حرارت ملایم شعله پخش کن قرار می دهیم.
مرحله دوازدهم
در این مرحله قابلمه را روی شعله پخش کن گذاشته و اجازه می دهیم پلو به مدت ۴۵ دقیقه تا ۱ ساعت روی حرارت بماند تا کاملا دم بکشد. پس از گذشت این زمان قابلمه را از روی حرارت برداشته و پلو را مخلوط می کنیم.
مرحله سیزدهم
زمانی که قنبر پلو یکدست شد، گوشت های قلقلی را از پلو جدا کرده و پلو را درون ظرف مورد نظرمان می ریزیم. در ادامه با گوشت های قلقلی پلو را تزیین کرده و به همراه سالاد شیرازی سرو می کنیم.
روش تهیه قنبر پلو شیرازی با مرغ
در طرز تهیه قنبر پلو شیرازی علاوه بر گوشت چرخ کرده قلقلی، از گوشت مرغ به صورت ریش ریش شده یا آبپز و مرغ سرخ شده زعفرانی استفاده می‌شود. در این روش، برای تهیه قنبر پلو با مرغ برای ۴ نفر، حدود ۳۰۰ تا ۴۰۰ گرم مرغ بدون استخوان نیاز دارید. مرغ را با پیاز، زردچوبه، فلفل سیاه و نمک، تفت دهید و سپس به اندازه ۱ لیوان آب اضافه کنید و اجازه دهید مرغ بپزد. مرغ را بعد از پخت، آبکش و ریش ریش کنید. (می‌توانید به صورت تکه‌ای هم به کار ببرید. در این صورت، جداگانه، مرغ را با روغن سرخ کنید.)
در مرحله بعد، مایه گردو و کشمش قنبر پلو را آماده کنید. مرغ ریش ریش شده یا تکه‌ای را به همراه گردو، کشمش، رب انار و زعفران دم کرده تفت دهید و وقتی آماده شد کنار بگذارید. سپس برنج را آبکش کنید و مانند روش قبل، به صورت لایه لایه، برنج و مایه قنبر پلو را در قابلمه بپزید. در آخر، روی برنج مقداری کره یا روغن بریزید و مواد را هم بزنید تا به صورت یکدست، مواد غذا با هم مخلوط شوند. سپس غم‌بر پلو با مرغ را در ظرف مناسب سرو بریزید و با انواع ترشی یا سالاد شیرازی سرو کنید.
نکات طرز تهیه قنبر پلو شیرازی به روش مجلسی
- برای تهیه مایه قنبر پلو می‌توانید در صورت تمایل ۱ قاشق غذاخوری شیره انگور هم همراه با رب انار به این مواد اضافه کنید. البته این کار اختیاری است و طعم ملسی به غذایتان می‌دهد. اگر طعم رب انارتان شیرین است، نیازی به افزودن شیره انگور نیست.
- اگر شیره انگور ندارید و طعم رب انارتان خیلی ترش است، می‌توانید کمی شکر به آن اضافه کنید.
- برای درست کردن گوشت قلقلی، حتما باید قلقلی‌ها را در سایز بسیار کوچک و به اندازه فندق درست کنید. هر چه قلقلی‌ها ریزتر باشند، قنبر پلو شما ظاهر مجلسی‌تری می‌گیرد.
- در برخی دستورهای قنبر پلو برای درست کردن مایه آن، علاوه بر کشمش از زرشک هم استفاده می‌شود. زرشک و کشمش را قبل از سرخ کردن، کمی بخیسانید و بعد آبکش کنید تا آب اضافی آن گرفته شود و بعد سرخ کنید.
- کشمش، زرشک و گردو روی حرارت خیلی زود آماده می‌شوند. چند ثانیه برای تفت دادن آنها کافی است. مراقب باشید، کشمش و زرشک نسوزند چون در این صورت، طعم غذا تلخ خواهد شد.
- در مایه قنبر پلو شیرازی با هویج یک عدد هویج متوسط را هم رنده کنید و با سایر مخلفات قنبر پلو تفت دهید.
- اگر عجله دارید و نمی‌خواهید قنبر پلو را به عنوان غذای مهمانی درست کنید، می‌توانید به جای درست کردن کوفته قلقلی و سرخ کردن آن، گوشت چرخ کرده را با پیاز سرخ کرده و ادویه‌ها تفت دهید و به مدت ۱۵ دقیقه بپزید و لای برنج بگذارید تا دم بکشد.
- گردوهای مورد استفاده در طرز تهیه قنبر پلو نباید خیلی ریز یا پودر باشند. در حدی که خرد شوند و زیر زبان بیایند، باید آنها را خرد کنید.
- در طرز تهیه قنبر پلو با مرغ، می‌توانید گوشت مرغ را چرخ کنید و مانند روش اول، کوفته‌های قلقلی یا کوفته ریزه‌ها را با مرغ درست کرده و سرخ کنید.
- قنبر پلو در شهرهای استان فارس یک غذای عموما زمستانی با طبع گرم است.
فوت و فن های خوشمزه شدن قنبر پلو شیرازی
چه کار کنیم که گوشت قلقلی در قنبر پلو وا نرود ؟
چون قلقلی‌های قنبر پلو باید خیلی ریز باشند، ممکن است موقع پخت از هم باز شوند. برای جلوگیری از وا رفتن قلقلی‌ها، نکات زیر را رعایت کنید:
۱- حتما آب پیاز را بگیرید و از ۱ قاشق غذاخوری آرد نخودچی یا آرد گندم برای انسجام بیشتر مایه گوشت قلقلی استفاده کنید.
۲- مواد قلقلی را زیاد ورز دهید تا کاملا یکدست و منسجم شوند.
۳- بعد از آماده کردن مایه گوشت چرخ کرده، به مدت ۳۰ دقیقه، در یخچال قرار دهید و بعد قلقلی‌ها را درست کنید.
۴- قلقلی‌ها را قبل از سرخ کردن، به مدت ۱۵ دقیقه در یخچال بگذارید.
۵- حتما قبل از سرخ کردن کوفته‌های قلقلی، از داغ بودن روغن مطمئن شوید تا کوفته‌ها به قالب نچسبند.
۶- در هنگام سرخ کردن قلقلی‌ها، آنها را زیاد هم نزنید و حرارت را کم کنید تا مغز کوفته‌ها هم بپزد.
قنبر پلو شیرازی را با چی سرو کنیم ؟
معمولا قنبر پلو با سالاد شیرازی سرو می‌شود. استفاده از ترشی‌های مختلف و سبزی خوردن هم به عنوان چاشنی در کنار غذا، متداول است.
