بهترین قسمت گوشت برای کباب
گوشت گوساله
اگر انتخاب شما گوشت گوساله است برای کباب کردن قسمت راسته بهترین گزینه است. راسته گوساله به دلیل نرم و خوش طعم بودن کبابی لذیذ را به شما تحویل می‌دهد. همچنین دنده به دلیل چرب و غضروفی بودن و ارزان بودن برای دنده کباب خوشمزه است. اگر ذائقه شما گوشت تماماً چرب می‌پسندد دوش یا راسته چرب تهیه کنید. اما اگر از دسته افرادی هستید که گوشت بدون چربی را ترجیح می‌دهد فیله هم صاف و بدون چربی است و هم نرم است.
گوشت گوسفند
برویم سراغ گوشت گوسفندی. فیله گوسفند از ترد ترین و نرم ترین قسمت‌های گوسفند است. فیله شامل بخش پشتی کمر و جگر سفید است. دنده گوسفند با گوشت نرم، نازک و پرچربی که دارد زود پخته می‌شود و طعم دلچسبی دارد.
همچنین راسته گوسفندی، از محبوب ترین قسمت‌های گوسفند برای کباب کردن است. راسته گوسفند در واقع قسمت‌های اطراف ستون فقرات است و به دلیل تحرک کمی که به خود دیده نرم تر و ترد تر از بقیه قسمت‌ها است. چربی کم و طعم منحصر به فرد راسته از دلایل محبوبیت آن است.
روش های نرم كردن گوشت كبابی
یک دستورالعمل ویژه برای نرم کردن گوشت کبابی
حالا که با اجزا مختلف یک سس مرینیت آشنا شدید میتوانید سسی متناسب با ذائقه خود درست کنید. ما یک دستورالعمل پیشنهادی در اینجا ارائه میدهیم تا اگر قصد امتحان کردن ترکیبات مختلف را ندارید از آن استفاده کنید.
مقداری پیاز (مثلاً ۳ پیاز متوسط به ازای هر ۱ کیلوگرم گوشت) را رنده کنید و سپس آن را در یک پارچه قرار دهید و آب آن را در یک کاسه بگیرید. آویشن و برگ بو را همراه با مقداری روغن زیتون و نمک در همان کاسه بریزید. گوشت را در این مخلوط فرو کنید و بگذارید ۲۴ ساعت بماند.
نرم كردن گوشت كبابی گوساله با انجیر
یکی از بزرگترین معضلاتی که آشبزها با آن مواجه هستند دیر پز بودن گوشت گوساله و کبابی است. یکی از بهترین راهکارها در این زمینه استفاده از انجیر است. انجیر بین آشبزها برای ترد کردن و زود پز کردن گوشت از محبوبیت بالایی برخوردار است.
یکی از بزرگترین مزایای انجیر طبیعی بودن آن است و اینکه از مواد مصنوعی استفاده نشده است. آنزیم فیسینگ موجود در انجیر باعث شکسته شدن بافت گوشت می‌شود و نقش اصلی را ایفاد می‌کند.
یک الی دو ساعت گوشت گوساله و کبابی را در انجیر کال قرار دهید کافی است و بیش از آن توصیه نمی‌شود. اگر بیش از این قرار دهید گوشت مقدار زیادی نرم می‌شود و در سیخ نمی‌ماند. همچنین در خصوص طعم گوشت پس از قرار گرفتن در انجیر می‌توان گفت که لذیذتر می‌شود ولی مزه گوشت زیاد تغییر نمی‌کند.
مالیدن تکه های کیوی روی گوشت
کیوی یکی دیگر از میوه‌های آنزیم‌دار است که می‌تواند با آنزیم اکتینیدین خود، بافت‌های گوشت را بشکند و بافتی لطیف و نرم ایجاد کند.
اگر می‌خواهید از این روش استفاده کنید، نیاز است به میزان حجم گوشت، کیوی خرد کنید. سپس تکه‌های کیوی را روی تمام قسمت‌های گوشت بمالید و اجازه دهید به مدت یک ساعت روی آن بماند. حتی میتوانید با چنگال چند سوراخ در گوشت ایجاد کنید تا آب کیوی سریع‌تر به بافت‌های داخلی نفوذ کند. آنزیم اکتینیدین موجود در کیوی می‌تواند با حل کردن پروتئین گوشت، بافت گوشت را نازک، نرم و ترد کند.
گوشت را در ماست و پیاز بخوابانید
بی‌شک تا به حال زیاد درباره خواباندن گوشت در سس‌های گوناگون شنیده‌اید و می‌دانید که غالباً از این روش برای طعم‌دار کردن گوشت استفاده می‌کنند. خواباندن گوشت در مواد مختلف مانند سبزیجات و ادویه‌های مختلف از بهترین روش‌ها برای مزه‌دار کردن گوشت است اما آیا می‌دانستید که برخی مواد علاوه بر طعم‌دهی، سبب ترد شدن گوشت نیز می‌شوند؟
خواباندن گوشت در مخلوط ماست، پیاز و آبلیموی تازه بهترین روش نرم کردن گوشت است. این ترکیب را می‌توان به انواع گوشت گوساله، مرغ، گوشت گوسفندی و… اضافه کنید و اجازه دهید، یک روز بماند. برای خوش‌طعم کردن گوشت، میتوانید از مقداری نمک، زعفران، فلفل و سبزیجات معطر نیز در ترکیب استفاده کنید.
برای نرم كردن گوشت كبابی از چکش‌های مخصوص گوشت استفاده کنید
یک روش سریع و آسان برای نرم کردن انواع گوشت، استفاده از چکش‌های مخصوص یا بیفتک کوب گوشت است که تقریباً در هر خانه‌ای هم پیدا می‌شوند.
برای انجام این کار، وسیله نرم کننده را بردارید و برش‌های گوشت را برای چند دقیقه از دو طرف ضرب و شتم کنید، تا بافت‌های پیوندی گوشت شکسته شود. همچنین میتوانید گوشت را خرد یا چرخ کنید، مخصوصاً در مواقعی که قصد کباب کردن آن را دارید. این عمل گوشت کبابی شما را ترد، نرم و آبدار می‌کند.
برای نرم کردن گوشت، آن را در مخلوط سرکه و روغن زیتون بخوابانید. چنانچه گوشت گوساله را در مخلوط سرکه و روغن زیتون بخوابانید و صبر کنید گوشت به مدت دو ساعت در ترکیب استراحت کند، بافت گوشت به مقدار قابل توجهی نرم و لطیف خواهد شد.
تجربه ثابت کرده است که این روش از موثرترین روش‌های نرم و ترد کردن گوشت دیرپز است. توصیه می‌کنیم حتماً امتحان کنید و برای تسریع در عمل پخت، یک قاشق غذاخوری سرکه در آب غذا بریزید. سرکه کمک می‌کند تا گوشت زودتر بپزد.
برای نرم كردن گوشت كبابی از جوش شیرین استفاده کنید
یکی از ساده‌ترین و موثرترین روش‌ها، جهت نرم کردن گوشت گوساله سفت و تازه استفاده از مقداری جوش‌شیرن است. برای این کار نیاز است کمی جوش‌شیرین بردارید و به تمام سطح گوشت بمالید و بگذارید چند ساعت بماند. همچنین میتوانید مقدار خیلی کمی جوش‌شیرین به آب گوشت بیفزایید تا گوشت سریع‌تر بپزد.
نکته: در این روش، باید گوشت را قبل از پخت به خوبی شستشو دهید. همچنین از مصرف بیش از اندازه جوش‌شیرین خودداری کنید زیرا ممکن است موجب بروز عوارض گوناگون برای شما شود.
مقداری چربی به گوشت اضافه کنید
شما میتوانید برای نرم کردن گوشت از مقداری چربی گوسفندی استفاده کنید. این چربی یا دنبه باید دور تکه‌های گوشت قرار داده شود تا هنگام پخت ذوب شوند. چربی‌های ذوب شده در هنگام پخت هم گوشت را آبدارتر و تردتر می‌کنند و هم طعم دلپذیرتری در گوشت ایجاد خواهند کرد.
گوشت را در فریزر قرار ندهید
اگر می‌خواهید از سفت شدن گوشت تازه جلوگیری کنید، باید گوشت را در یخچال قرار دهید تا سرد شود اما از قرار دادنش در فریزر خودداری کنید. از قوانین نگهداری گوشت تازه قبل از عرضه به بازار، قرار دادن گوشت در دمای ۳-۰ درجه سانتیگراد برای مدت یک هفته تا حداقل یک ماه است.
از آناناس و پاپایا استفاده کنید برای نرم كردن گوشت كبابی
یکی دیگر از شیوه‌های موثر در نرم کردن انواع گوشت، استفاده از میوه‌های آنزیم‌دار مانند آناناس است. آناناس دارای مقادیر بالای آنزیم بروملانین است به همین دلیل می‌تواند بافت‌های گوشت گوساله یا گوسفند را تضعیف کند. در این روش باید دقت بیشتری به خرج دهید، چرا که اگر آناناس بیش از حد روی گوشت بماند ممکن است منجر به فروپاشی بافت آن شود.
علاوه بر آناناس برخی میوه‌های دیگر مثل انجیر، پاپایا و پرتقال اثر بسازیی روی بافت گوشت و همچنین طعم آن دارند. میتوانید از هر کدام از آنها به جای آناناس برای نرم کردن گوشت کمک بگیرید.
پودرهای آنزیم و پلی فسفات‌ها برای نرم كردن گوشت كبابی
از دیگر روش‌های کاربردی برای نرم کردن گوشت استفاده از پودر آنزیم‌ها و پلی فسفات‌ها است. این روش برای نرم و ترد کردن گوشت بسیار چاره ساز است و اغلب در رستوران‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد. پودرهای تهیه شده از آنزیم‌ها، می‌توانند به خوبی پروتئین موجود در بافت‌ها را حل کنند.
پلی فسفات‌ها نیز در حفظ آب موجود در گوشت گوساله بسیار کاربرد دارند و کمک می‌کنند گوشت نرم‌تر شود.
گوشت را بدون نمک بار بگذارید
اگر تا امروز در حین پخت، نمک را از ابتدا به گوشت اضافه کرده‌اید، توصیه می‌کنیم از این به بعد این کار را نکنید. اگر در ابتدای کار نمک را به گوشت اضافه کنید، گوشت شما دیرتر خواهد پخت. بنابراین بهتر است نمک را آخر کار و نزدیک به آماده شدن غذا اضافه کنید.
ایجاد برش با چاقو برای نرم كردن گوشت كبابی
یکی دیگر از روش‌های کاربردی برای نرم کردن گوشت و پخت آسان، ایجاد برش‌های کم عمق و زاویه‌دار در سطح گوشت است. برای این کار سعی کنید برش‌ها را با چاقویی تیز و با فواصل چند سانتی متری از هم ایجاد کنید. این عمل که اغلب برای پخت استیک و گوشت‌های کبابی کاربرد دارد، طعم گوشت را دلچسب‌تر و پخت آن را آسانتر خواهد کرد.
از بکینگ پودر استفاده کنید
از ساده‌ترین راه‌های نرم کردن گوشت‌های تازه و سفت، استفاده از مقداری بکینگ پودر است. برای این کار یک کاسه را از آب پر کنید، سپس مقدار کمی بکینگ پودر در آن حل کنید و گوشت را در آب فرو کنید. اجازه دهید گوشت به مدت ۱۵ دقیقه تا حداکثر یک ساعت در محلول استراحت کند. این عمل به ترد کردن گوشت بسیار کمک می‌کند.
در این مقاله سعی کردیم بیشترین تعداد از روش‌های موجود نرم کردن گوشت را برای شما همراهان همیشگی آماده کنیم. شما میتوانید از روش استفاده از چکش‌های مخصوص گوشت و خواباندن گوشت در انواع ترکیبات گرفته تا روش استفاده از ادویه نرم کننده گوشت را که بسیار هم کاربردی و آسانتر از هر روشی به نظر می‌آید استفاده کنید و نتیجه عالی بگیرید.
مزه دار کردن گوشت کبابی با سس سویا
برای اینکه گوشت کبابی نرم تری داشته باشید کافی است کمی سس سویا به مواد مزه دار گوشت اضافه کرده و در یخچال قرار دهید. سپس بعد از حدودا 6 ساعت از یخچال خارج کرده و به سیخ ها بزنید و روی زغال های سرخ شده کباب کنید.
استفاده از نارنج برای نرم كردن گوشت كبابی
برای اینکه راهی را برای نرم کردن گوشت کبابی امتحان کنید که راحت بوده و در عین حال طعم کباب شما را بینظیر کند، تعدادی نارنج آبدار را برداشته و آب آن ها را بگیرید. این آب نارنج را روی گوشت ها بریزید و بعد از اینکه گوشت کمی نرم تر شد، به سیخ زده و کباب کنید.
استفاده از سس مایونز
اگر کمی سس مایونز در مواد مزه دار گوشت بریزید، به نرم شدن گوشت کبابی کمک بسیاری می کند. برای این کار مواد مزه دار دلخواه را آماده کرده و به میزان لازم از سس مایونز بریزید و در یخچال قرار دهید. این سس باعث ترد و نرم شدن بافت گوشت می شود.
فوت و فن‌های نرم کردن گوشت کبابی و مرینیت آن
تنها مواد سس مرینیت در طعم و تردی گوشت کباب مؤثر نیستند. علاوه بر آن یک سری فوت و فن نیز وجود دارد که با رعایت آنها هم مواد سس کارکرد بیشتری پیدا می‌کنند و هم باعث می‌شوند گوشت به خوبی عمل بیاید.
قبل از مرینیت گوشت را با چنگال سوراخ کنید ؛ نرم كردن گوشت كبابی
مواد مرینیت در صورتی که روی گوشت مالیده شود نهایت تا سه میلی‌متری از عمق گوشت نفوذ می‌کند به همین دلیل برای نرم کردن گوشت استیک قبل از این که آن را داخل مواد مرینیت بگذارید، با یک چنگال گوشت را سوراخ سوراخ کنید. با این کار مواد مرینیت بهتر به داخل گوشت نفوذ می‌کند. اگر تکه‌های گوشت استیک ضخیم بود، از چاقو استفاده کنید و چند برش داخل گوشت بزنید.
مواد مرینیت و گوشت را به خوبی بپوشانید
به یاد داشته باشید که برای نرم کردن گوشت کبابی، لازم است همه قسمت‌های گوشت را به طور کامل با سس مرینیت بپوشانید. یک روش پیشنهادی راحت این است که مواد مرینیت و گوشت را داخل یک کیسه نایلونی بریزید، در کیسه را ببندید و آن را تکان دهید تا مواد به خوبی به همه قسمت‌های گوشتی نفوذ کند.
همینطور میتوانید همه مواد را در یک کاسه بزرگ ریخته و روی آن را با سلفون بپوشانید. از آنجا که میکروارگانیسم‌ها در دمای بین پنج تا ۴۰ درجه سانتیگراد بیشترین فعالیت خود را دارند، توصیه می‌شود که برای نرم کردن گوشت کبابی، گوشت را همراه با مواد مرینیت داخل یخچال قرار دهید.
گوشت را چند ساعت در مواد مرینیت بخوابانید ؛ نرم كردن گوشت كبابی
مواد مرینیت به شرطی عطر و طعم خود را به خوبی به گوشت منتقل می‌کنند که زمان کافی به آن بدهید. زمان لازم برای مرینیت کردن هر نوع گوشت متفاوت است. دقت داشته باشید که زیاد از حد خواباندن گوشت در سس به علت مواد اسیدی که دارد باعث سمی شدن آن می‌شود. در ادامه انواع گوشت و مدت زمان لازم برای مرینیت کردن هر کدام آمده است.
| نوع گوشت | مدت زمان لازم برای خواباندن در مواد |
| مرغ تکه شده | ۲۰ دقیقه تا ۳ ساعت |
| مرغ کامل | ۲۴ ساعت |
| گوشت قرمز | ۳۰ دقیقه تا ۲۴ ساعت |
| ماهی و میگو | ۲۰ دقیقه (اگر دوز اسیدی مواد بالا است) تا دو ساعت |
یکی از نکات مهم درباره کباب کردن گوشت، دمایی است که گوشت را روی آن می پزید. به یاد داشته باشید که اگر حرارتی که به گوشت می رسد، برای مدت طولانی بالا باشد، گوشت سفت می شود. پس برای این که لایه های داخلی گوشت به خوبی بپزند و نرم شوند، حرارت ملایم زغال بهترین حالت است.
اگر هم می خواهید گوشت را سرخ کنید، دما را پایین بیاورید تا گوشت آب بیندازد و با آب خودش بپزد. در صورت متعادل بودن حرارت، هم گوشت آبدارتر می شود و هم ظاهر آن بهتر خواهد شد و جمع نمی شود. برای گوشت هایی که ضخامت آن ها تا ۲ سانتی متر است، قرار گرفتن به مدت ۳ تا ۵ دقیقه روی حرارت کافی است.
اگر ضخامت گوشت بین ۲ تا ۴ سانتی متر بود، زمان را به ۴ تا ۶ دقیقه برسانید. بهتر است مایه ای را که هنگام پخت از گوشت خارج می شود، روی آن بریزید تا هم گوشت طعم بهتری بگیرد و هم خشک نشود.
