پنیر موزارلا خانگی طعم متفاوتی نسبت به پنیرهای موزارلا صنعتی دارند و درست کردنشان کار بسیار سختی نیست.در این مطلب از پارس مگ شما با طرز تهیه پنیر موزارلا خانگی آشنا میشوید.
در مورد پنیر موزارلا بیشتر بدانید
پنیر موزارلا یکی از انواع پنیرهای خوشمزه و محبوب در سراسر دنیا است و انواع مختلفی از این پنیر در کارخانجات با طعم‌ها و حتی رنگ‌های گوناگون، تهیه می‌شوند. این پنیرهای موزارلا، کاربردهای متفاوتی دارند، یعنی برای تهیه غذاهای گوناگون می‌توان از آنها استفاده کرد. اما پنیر موزارلا را عموما به عنوان پنیر پیتزا هم می‌شناسند، البته باید بدانید که در اصل پنیر پیتزا می‌تواند مخلوطی از پنیر موزارلا با پنیر چدار، گودا و پارمزان باشد.
پنیر موزارلا را هم با سرکه می‌توان تهیه کرد و هم با اسید سیتریک. البته در این دستور ما از ترکیب اسید سیتریک و قرص مایه پنیر استفاده کرده‌ایم تا کشسانی پنیر موزارلا بیشتر شود، از طرفی با این کار، طعم این پنیر قوی‌تر هم خواهد شد. همچنین بد نیست بدانید که در طرز تهیه پنیر موزارلا اصلی از شیر بوفالو استفاده می‌شود که معمولا در نسخه‌های خانگی، این شیر جایگزین شیر گاو می‌شود. البته نمونه‌‌های کارخانه‌ای هم در سراسر دنیا از شیر گاو استفاده می‌کنند.
همچنین در پارس مگ بخوانید : چند دستور عالی برای تهیه کالباس مرغ خانگی
طرز تهیه پنیر موزارلا
مواد لازم برای تهیه پنیر موزارلا
قرص مایه پنیر: ۱/۲ عدد
آب: ۱/۴ لیوان دسته‌دار فرانسوی
شیر گاو: ۳/۵ لیتر (۳ لیتر و ۵۰۰ میلی گرم)
اسید سیتریک: ۲ قاشق چایخوری
مراحل طرز تهیه پنیر موزارلا
بهتر است در روش درست کردن پنیر موزارلا برای اطمینان از دقیق بودن و بالا رفتن کیفیت کار، از دماسنج استفاده کنید. این پنیر تنها به ۳۰ دقیقه زمان برای درست شدن نیاز دارد. در مورد تهیه مواد اولیه هم می‌توانید به راحتی اسید سیتریک و قرص مایه پنیر را از داروخانه‌‌‌ها یا شیرینی‌فروشی‌ها خریداری کنید.
مرحله اول: مایه پنیر را در آب حل کنید
در اولین مرحله از طرز تهیه پنیر موزارلا، قرص مایه پنیر را با پشت قاشق یا در هاون کوچک مخصوص آسیاب کردن زعفران کاملا پودر کنید. مایه پنیر پودر شده را در ۱/۴ لیوان آب بریزید و به هم بزنید تا کاملا حل شود. بهتر است آبی که مایه پنیر را در آن حل می‌کنید آب جوشیده و سرد شده باشد. روی لیوان را بپوشانید تا مایه پنیر عمل بیاید. حداقل ۱۰ تا ۱۵ دقیقه صبر کنید.
مرحله دوم: شیر را گرما کنید
برای درست کردن پنیر موزارلا نیازی به جوشیدن شیر نیست. شیر را در یک قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید. قبل از این که شیر بجوشد، اسید سیتریک را به آن اضافه کنید. شیر را هم بزنید و با دماسنج، دمای آن را اندازه بگیرید. شیر را باید تا دمای ۸۸ درجه فارنهایت یا ۳۲ درجه سلیسیوس گرما دهید. به مدت ۵ دقیقه دما باید روی این عدد ثابت باشد.
مرحله سوم: مایه پنیر را اضافه کنید
در این دما (۳۲ درجه سلسیوس) مایه پنیر حل شده در آب را به شیر و اسید سیتریک اضافه کنید. شیر در این حالت شروع به دَلَمه بستن می‌کند. دماسنج را دوباره در شیر قرار دهید و مواد داخل قابلمه را به هم بزنید. شیر باید به دمای ۴۰ درجه برسد. در این حالت، حرارت را خاموش کنید. دلمه‌های شیر باید بیشتر شوند و مایعی که در قابلمه می‌ماند، در نهایت رنگ روشن و سبز به خود بگیرد.
مرحله چهارم: دَلَمه‌‌های شیر را آبکش کنید
یک آبکش را روی یک قابلمه تمیز بگذارید. یک پارچه نخی تمیز را داخل آبکش قرار دهید. بعد از این که همه دلمه‌ها تشکیل شدند، محتویات داخل قابلمه را داخل پارچه بریزید. پارچه را گره بزنید و اجازه دهید آب اضافی خود را از دست بدهد. آب پنیر باید از صافی رد شود و داخل قابلمه زیر آبکش بریزد.
مرحله پنجم: پنیر و آب پنیر را حرارت دهید
دلمه‌های پنیر بعد از این که آب خودشان را از دست دادند و کمی خشک شدند، از پارچه خارج کنید. پنیر را شکل دهید و داخل ظرفی که آب پنیر را در آن ریخته بودید، بیندازید. ظرف را به مدت ۱ دقیقه در مایکروفر (روی بالاترین دما) قرار دهید. سپس ظرف را از مایکروفر خارج کنید. پنیر را با پشت قاشق فشار دهید تا آب آن خارج شود. دوباره پنیر را به داخل آب بیندازید و در فر بگذارید. در دمای ۸۵ درجه سانتی گراد یا ۱۸۵ درجه فارنهایت، برای مدت ۵ دقیقه، پنیر و مایه پنیر را قرار دهید.
مرحله ششم: دلمه‌های پنیر را آبکش کنید
پنیر را از مایه پنیر خارج کنید. آن را در یک صافی قرار دهید و دوباره با پشت قاشق فشار دهید. صبر کنید تا کمی از دما بیفتد. شروع به ورز دادن پنیر کنید. ۵ تا ۱۰ ثانیه پنیر را در آب داغ فرو ببرید. یعنی به همان صورت که پنیر را در آبکش قرار داده‌اید، آبکش را در آب داغ فرو ببرید و بعد خارج کنید. پنیر را روی سطح تمیز قرار دهید و شروع به ورز دادن کنید.
مرحله هفتم: به پنیر موزارلا شکل و فرم دهید
پنیر موزارلا را مثل آدامس، به صورت طنابی درست کنید و بکشید. مدام آن را تا کنید و دوباره آن را بکشید. چندین بار این کار را تکرار کنید. وقتی از کش آمدن پنیر مطمئن شدید، آن را به صورت گرد یا تخم مرغی شکل و فرم دهید و در یخچال قرار دهید. برای نگهداری از پنیر می‌توانید داخل آب پنیر کمی نمک بریزید و پنیر را در آن بگذارید.
روش دیگر تهیه پنیر موزارلا خانگی
| مواد لازم پنیر موزارلا | |
| شیر خام | ۴ لیتر |
| سرکه سیب | به ازای هر لیتر ۷ قاشق غذا خوری |
طرز تهیه پنیر موزارلا
مرحله اول
برای طرز تهیه پنیر موزارلا به روش خانگی توصیه می شود از شیر پرچرب محلی استفاده شود. در اولین قدم شیر خام را از داخل پارچه تمیزی به عنوان صافی رد کنید و داخل یک قابلمه بریزید، دقت کنید از شیر پاستوریزه استفاده نکنید چون پنیر کشدار نمی‌شود، بعد قابلمه را روی حرارت متوسط قرار دهید، تا فقط شیر کمی گرم شود.
مرحله دوم
دقت کنید شیر اصلا نباید بجوشد، چون در این صورت پنیر کشدار نمی‌شود و مثل پنیر لیقوان می‌شود، با دماسنج مایعات دمای شیر را اندازه بگیرید و وقتی که دما بین ۴۵ تا ۴۷ درجه شد سرکه سیب را به شیر اضافه کنید و از روی حرارت بردارید.
نکته
اگر با این مقدار سرکه، شیر بریده نشد، نصف فنجان معادل ۴/۱ لیوان دیگر هم سرکه سیب به شیر اضافه کنید.
مرحله سوم
سپس شیر را با ملاقه هم بزنید وقتی که شیر بریده شد و آب و لخته کاملا از هم جدا شدند و آب زرد بالا آمد، داخل یک صافی آبکش کنید و با دست لخته پنیر را فشار دهید تا آب اضافی آن گرفته شود و بعد پنیر آبکش شده را جمع کنید و کنار بگذارید.
مرحله چهارم
توجه کنید که آب پنیر را دور نریزید و بعد از این که در دمای محیط سرد شد آن را در ظرفی بریزید و در یخچال نگهداری کنید و از آب پنیر در آش دوغ استفاده کنید و یا موقع تهیه غذاهای خمیری می‌توانید به جای شیر از آب پنیر استفاده کنید.
مرحله پنجم
سپس در داخل یک کاسه بزرگ مقداری آب جوش بریزید، دمای آب جوش باید به اندازه‌ای باشد که دست بسوزد و بعد پنیر را خیلی سریع داخل آب جوش کنید و بیرون بیاورید و با دو دست آن را بکشید و دوباره جمع کنید و چند بار این کار را تکرار کنید.
مرحله ششم
دقت کنید که پنیر را داخل آب جوش رها نکنید چون مثل پنیر پیتزا آب می‌شود، این کار را آنقدر تکرار کنید تا پنیر حالت کشدار و لاستیکی پیدا کند، اگر دقت کنید، بارهای اول پنیر موقع کشیدن قطع می‌شود ولی بعد از چند بار کشدار و لاستیکی می‌شود.
مرحله هفتم
سپس پنیر را داخل سلفون بپیچید و در یخچال قرار دهید و اجازه دهید تا به مدت یک ساعت در یخچال استراحت کند و بعد از این زمان از یخچال بیرون بیاورید و از آن استفاده کنید، دقت کنید این پنیر بدون نمک است و مدت زیادی نمی‌توان آن را نگه داشت.
مرحله هشتم
در صورتی که این پنیر را در یخچال قرار دهید می‌توانید نهایتا آن را به مدت ۱۰ روز نگهدارید ولی اگر می‌خواهید برای مدت طولانی‌تری از آن نگهداری کنید، پنیر را داخل فریزر قرار دهید و چند ساعت قبل از استفاده از آن، پنیر را از فریزر بیرون بیاورید.
مرحله نهم
بعد پنیر موزارلا منجمد شده را می‌توانید با رنده درشت و یا رنده ریز رنده کنید و برای تهیه و درست کردن غذاهایی مثل پیتزا، ساندویچ‌های پنیری، اسنک‌ها، سمبوسه و کتلت و یا هر غذای دیگری به دلخواه و سلیقه خودتان از آن استفاده کنید و لذت ببرید.
سوالات متداول
اگر پنیر موزارلا موقع کشیدن، پاره شد، چه کار کنیم؟
پنیر موزارلا بعد از آماده شدن، باید به شکل طناب کش بیاید و پاره نشود. اگر وقتی پنیر را می‌کشید، پاره می‌شود، دوباره آن را ۵ تا ۱۰ دقیقه در مایکروفر قرار دهید.
پنیر موزارلا را چه مدت می‌توان نگهداری کرد؟
مدت زمان استفاده برای موزارلا ۶ ماه است ولی بهتر است هر چه زودتر پنیر را مصرف کنید تا طعم و عطر آن تغییر نکند. در ضمن هر چه پنیر کهنه‌تر شود، سفت‌تر هم خواهد شد.
انواع پنیر موزارلا
این پنیر انواع مختلفی دارد که بعضی از آنها هم مصارف ویژه‌ای دارند. انواع آن عبارتند از:
- پنیر تازه موزارلا: این پنیر طعم ملایمی دارد اما مقاوم نیست. موزارلای تازه معمولا در ظرف پلاستیکی و همراه با مقداری آب یا آب پنیر است. این پنیر را به مدت چند روز می‌توان نگهداری کرد. پیتزاپزهای حرفه‌ای معمولا از پنیر پیتزای تازه استفاده می‌کنند و به همین دلیل پیتزای آنها بیشتر کش می‌آید. وقتی که پاکت این پنیرها باز شود باید عرض چند روز مصرف شوند. یک نوع مشهور آن پنیر پیتزای تازه مارک کاله است.
- پنیر موزارلای صنعتی: این پنیرها به صورت جامد و در بسته بندی پلاستیکی بدون هیچ گونه مایعی، پنیر پردازش شده بافتی سفت‌تر و صافتر از پنیر موزارلای تازه دارد. طعم آن بسیار ملایم و کمی نمکی است. به دلیل اینکه بدون آّبکی شدن، ذوب می‌شود. به عنوان یک ماده تشکیل دهنده لازانیا یا پیتزا محسوب می‌شود.
- موزارلای دی بوفالا: این پنیر موزارلای سنتی است و از شیر بوفالو یا همان گاومیش درست می‌شود. این روزها اکثر موزارلاها از شیر گاو درست می‌شوند. اگر شما در منطقه جنوب ایران زندگی می‌کنید، می‌توانید برای درست کردن این پنیر پیتزای خانگی از شیر این حیوان استفاده کنید. پنیر موزارلای با این نوع شیر مزه مشخص تر و کمی شیرین‌تر دارد و چربتر است.
- پنیر بوراتا: این پنیر ظاهری شبیه به موزارلای توپی دارد اما وقتی که آن را ورقه می‌کنید، وسط آن که لایه غلیظی از کرم است، بیرون می‌ریزد. نتیجه این کار، مدل خامه‌ای موزارلا است که خیلی راحت روی نان با نمک و روغن زیتون پخش می‌شود.
- موزارلای دودی: انواع موزارلای تازه، صنعتی، بوفالا را می‌توان دودی کرد. موزارلا دودی ظاهری قهوه‌ای رنگ دارد و شدت طعم دودی آن با توجه به نوع برند آن متفاوت است.
- پنیر اسکامورزا: این پنیر هم از خانواده موزارلا است و به همان روش درست می‌شود اما خشک‌تر و سفت‌تر است. اسکامورزا به صورت جامد به شکل توپ یا گلابی شکل است و بعضی از انواع آن دودی است. این پنیر خوب ذوب می‌شود و آب کمتری نسبت به موزارلای تازه دارد.
روش نگهداری پنیر موزارلا تازه و خانگی
اگر پنیر تازه موزارلا را درست کردید یا خریداری نمودید، بهتر است که تا زمان مصرف در مایع غوطه ور باشد. موزارلای بسته بندی شده همراه با مقداری مایع است. آن را در یخچال نگهداری کنید چون میزان رطوبت آن بالا است، نمی‌توان آن را طولانی‌تر از پنیر سفت نگهداری کرد. وقتی بسته بندی موزارلا باز شد، باید حتی الامکان آن را زود مصرف کرد، ترجیحا عرض یک روز.
به دلیل ماهیت نرم و لطیف پنیر موزارلای تازه نمی‌توان آن را فریز کرد. بهتر است روزی که قصد دارید چند عدد پیتزا بپزید، بسته بندی این پنیر را باز کنید. وقتی پنیر خانگی موزارلا آماده شد، روی آن به حد کافی آب پنیر بریزید و در ظرفی دردار در یخچال نگهداری کنید و ظرف چند روز آینده مصرف کنید.
نکات مهم
تست کردن آنزیم رنه: اگر مطمئن نیستید که آنزیم درست کار می‌کند یا خراب شده، روش ساده‌ای برای تست کردن آن وجود دارد. قرص را چهار تکه کنید، با پشت قاشق خر کرده و داخل یک پیمانه آب حل کنید. ۱ پیمانه شیر را تا ۳۱ درجه سانتی گراد گرم کنید و ۲ قاشق چایخوری آنزیم رنین (قرص رنی لسه) را داخل آن بریزید و خوب بهم بزنید. بعد از ۲ دقیقه، شیر باید شروع به لخته شدن کند؛ بعد از ۱۰ دقیقه هم باید سفت شده و بتوانید با چاقو آن را ببرید.
درست کردن پنیر موزارلا بدون مایکروفر: به جای مایکروفر، می‌توانید یک قابلمه آب را گرم کنید فقط تا حدی که به زیر جوش (۸۸ ذدرجه سلسیوس) برسد. لخته‌های پنیر را داخل یک الک یا آبکش بریزید و روی قابلمه جا دهید بطوری که لخته‌ها زیر آب داغ قرار بگیرند. بگذارید حدود ۵ دقیقه بمانند. دستکش لاستیکی بپوشید، این لخته‌ها را زیر آب تا کنید دمای داخلی آنها را چک کنید. اگر به ۵۷ درجه نرسید، بگذارید لخته‌ها چند دقیقه دیگر بمانند. وقتی لخته‌ها به ۵۷ درجه رسیدند، آنها را از توی آب برداشته و طبق دستور بکشید و ورز دهید. برای دماسنج آشپزی می توانید دماسنج مخصوص مایعات را به صورت آنلاین از سایتهای معتبر مثل دیجی کالا خریداری کنید.
ذوب کردن پنیر موزارلای خانگی: اگر پنیر پیتزای خانگی شما مثل پنیرهای بسته بندی به طور کامل ذوب بسته نمی‌شود و خیلی سفت است. اگر قصد دارید که یک پیتزای دیگر یا چیزی درست کنید که پنیر ذوب شونده می‌خواهد از شیر پرچرب استفاده کنید و یک پنیر بهتر درست کنید که خیلی هم ورز داده نشده باشد. این کار می‌تواند به رنده کردن پنیر پیتزا کمک کند.
استفاده از آب پنیر: وقتی پنیر موزارلا خانگی درست می‌کنید، بخش زیادی از شیر تبدیل به آب پنیر می‌شود، می‌توانید برای درست کردن نان به جای آب یا شیر از این آب پنیر استفاده کنید یا آن را داخل اسموتی مخلوط کنید و یا به سوپ اضافه کنید. این ماده پروتئینی با کیفیت است.
طعم دهی به پنیر: پنیر موزارلا طعم ملایمی دارد و با افزودن کمی نمک می‌توان طعم آن را بهتر کرد. اما اگر دوست ندارید به پنیرتان نمک اضافه کنید می‌توانید آن را حذف کرده و از سبزی خشک معطر یا حتی کمی فلفل چیلی خشک شده اضافه کنید تا کمی طعم آن بهتر شود.
