برای تهیه یک خورش خوشمزه و جا افتاده لازم است اجزای آن به اندازه ی کافی پخته شوند. برای له نشدن لپه در خورش قیمه می توانید از چند راهکار ساده استفاده نمایید. پختن خورش قیمه نیازمند دانستن یک سری نکات اصولی می باشد که در این بخش از آشپزی پارس مگ در اختیارتان قرار می دهیم.
انواع لپه
در کشور ایران از نخود شیرازی، نخود زرد کردستان، نخود چنگی، نخود نیشابوری و انوع نخود های وارداتی مثل استرالیا و روسیه برای تهیه لپه استفاده می کنند.
به طور کلی دو نوع دسته بندی برای لپه وجود دارد:
- نوع اول آن که براساس وارداتی بودن و یا تولید داخل بودن آن می باشد.
- نوع دوم که بر اساس اندازه دانه های لپه و میزان درشت و ریز بودن آنها دسته بندی می شود.
در دسته بندی نوع اول لپه ها ی تولید داخل را به دو دسته لپه ایرانی و لپه آذر شهر یا تبریز تقسیم می کنند. لپه تبریز از نخودی که کشاورزان در مناطق مختلف کشت می کنند تهیه می شود که به لپه ایرانی آذرشهر معروف است. که کیفیت و ظاهر آن متفاوت است و تقاضای زیادی در بازار دارد. از آن برای تهیه خورشت قیمه بیشتر استفاده می شود.
لپه های وارداتی را نیز به سه دسته اکراین، روسیه و کانادا تقسیم می کنند چرا که فقط لپه های محصول این کشور ها به ایران وارد می شود. این دسته از لپه ها برای مصارف کمتری نسبت به لپه های آذر شهر استفاده می شوند. از این نوع لپه ها بیشتر برای پخت کوفته و فلافل استفاده می کنند.
دلیل له شدن لپه در قیمه
اصلی ترین دلیل له شدن لپه در قیمه، زودپر بودن لپه هاست که در این صورت بایستی نباید آن را از همان ابتدای پخت خورشت، به مواد اولیه اضافه کرد.
ترفندهای پخت لپه قیمه برای خوشمزه شدن و له نشدن آن
لپه را قبل از پخت آب کنید
قیمه و قیمه بادمجان از غذاهایی هستند که لپه در آن مواد اصلی است و اصلاً نیمی از طعم خورشت از لپه آن است. اولین نکته ای که در زمینه پخت لپه باید رعایت کنید این است که: لپه نفاخ است. بنابراین باید حداقل ۲۰ دقیقه قبل از پخت آب کنید.
با آب کردن لپه بخشی از بوی خامی آن هم گرفته می شود و موجب می شود خورشت ما مزه آبگوشت نگیرد.
تفت دادن لپه برای له نشدن لپه در خورش
برای له نشدن لپه ها در خورشت قیمه شما باید در روغن 1 قاشق چای خوری زردچوبه بریزید و بعد لپه ها را با آن حدود سه دقیقه با حرارت ملایم تفت دهید. توجه کنید اگر لپه ها را بیش از 3 دقیقه تفت دهید، لپه ها آنقدر سفت می شوند که پخته نمی شوند.
پختن جداگانه لپه برای له نشدن لپه در خورش
برخی از لپه ها دیر پز و برخی دیگر خیلی زود پخته می شوند، شما اگر لپه زودپز همراه با گوشت بپزید، لپه شما له خواهد شد چرا که زمان پخت گوشت بیش از لپه است پس لپه خورش قیمه را به صورت جداگانه بپزید.
افزودن لپه در مراحل آخر پخت
بعد از پخت جداگانه لپه هرگز آن را در ابتدای پخت به خورش اضافه نکنید چرا که له خواهد شد، لپه نیم پز را 30 یا 40 دقیقه آخر به خورشت بیافزایید.
استفاده از آبلیمو برای له نشدن لپه در خورش
10 دقیقه بعد از اینکه لپه را برای پخت جداگانه در قابلمه ای ریختید، به اندازه یک قاشق مربا خوری داخل آب لپه آبلیمو بریزید، این کار نه تنها باعث می شود، بوی خامی آن گرفته شده و رنگ خوبی بیابد، بلکه از له شدن لپه در خورشت جلوگیری می کند.
جایگزین لپه در قیمه
اگر به فکر تهیه قیمه برای وعده ناهار یا شام هستید اما دسترسی به لپه ندارید می توانید از نخود بعنوان جایگزین لپه در قیمه استفاده کنید، هر چند قیمه شما مجلسی نمی شود اما از لحاظ طعم و مزه تغییری نمی کند و یا حتی می توانید از لوبیا سفید درشت به جای لپه استفاده کنید که نوعی غذای عربی-کردی به نام فاصولیا می باشد.
طرز تهیه این خورش خوشمزه و لذیذ دقیقا شبیه است به طرز پخت قیمه و تنها تفاوت آن در استفاده از لوبیای سفید به جای لپه است، برای استفاده از نخود به جای لپه هم باید بگذارید نخود چند ساعت خیس بخورد و هر ساعت هم آب آن را عوض کنید، اگر فرصتی برای این کار ندارید.
می توانید نخود را جوشانده بعد از چند دقیقه جوشیدن آب آن را عوض کنید و مجدد بگذارید بجوشد این کار را چند بار تکرار نمایید تا حد زیادی نفخش گرفته می شود از این روش برای همه حبوبات می توانید استفاده نمایید.
چند پیشنهاد برای خوشمزه تر شدن خورشت قیمه
- از شب قبل لپه را بخیسانید. در صورت امکان چند بار آب داخل کاسه را تعویض کنید تا به طور کامل نفخ لپه ها گرفته شود.
- اگر لپه را به همراه گوشت بپزید خورش طعمی مانند آبگوشت می گیرد.
- قطعات گوشت را کمی بزرگتر در نظر بگیرید زیرا گوشت پس از پخت کمی جمع می شود.
- گوشت را بیش از حد تفت ندهید زیرا گوشت سفت و دیرپز می شود.
- برای خوش رنگ شدن خورش قیمه رب گوجه فرنگی را خوب تفت دهید.
- تخم های داخل لیمو عمانی را خارج کنید.
- چوب دارچین را می توانید اواسط پخت خورش اضافه کنید.
- زعفران دم کرده را به همراه مقداری نمک و فلفل سیاه به خورش اضافه کنید.
- پس از اضافه کردن چاشنی ها و طعم دهنده ها حرارت زیر خورش را کم کنید تا خورش با حرارت بسیار ملایم جا بیفتد.
چیکار کنم لپه تو قیمه بپزه
همانطور که گفتیم بعضی از انواع لپه دیرپز هستند و یکی از متداولترین سوالات این است که (چیکار کنم لپه تو قیمه بپزه) برای پخت بهتر لپه می توان از چند روش استفاده کرد.
یکی از راه های پخت بهتر لپه این است که تا انتهای پخت به لپه نمک اضافه نکنید. می توانید از زودپز برای پخت راحتتر لپه استفاده کنید.
خیساندن یکی دیگر از راه های زود پخته شدن است، می توانید لپه را از شب قبل با آب ولرم خیس بدهید و چند باری آب آن را عوض کنید.
می توانید مقداری لپه را از قبل نیم پز کنید و در فریزر نگهداری کنید و در زمان پخت قیمه و یا دلمه بادمجان از آن استفاده کنید.
لپه خوب برای قیمه
بهترین و با کیفیت ترین نوع لپه، لپه ایران است بیشترین میزان استفاده از لپه در پخت خورش قیمه و دلمه می باشدبنابراین باید یک لپه خوب برای قیمه و دلمه انتخاب کرد که بتوان از طعم خوب آنها لذت برد.
برای انتخاب لپه باید چند نکته را در نظر بگیرید:
لپه ها کاملا ریز و یکدست باشند.
دانه های آن بدون کرم خوردگی و سنگ باشند.
خوشرنگ و به رنگ زرد باشد. دقت کنید که بعد از پخت لپه نباید لهیده شود زیرا ظاهر بدی به غذا می دهد برای جلوگیری از این اتفاق می توانید ابتدای پخت لپه را با رب گوجه و ادویه بدون نمک ید دار کمی تفت بدهید تا لپه همین بافت را تا بعد از پخت غذا حفظ کند.
ارزش غذایی لپه
لپه در بین سایر حبوبات از ارزش غذایی بالایی برخوردار است و می‌تواند جایگزین مناسبی برای گوشت باشد. لپه علاوه بر پروتئین، حاوی نشاسته هم هست. بدین ترتیب هم پروتئین بدن و هم انرژی مورد نیاز بدن را تامین می‌کند. جالب است بدانید که لپه از منابع گیاهی کلسیم نیز هست به طوری که با خوردن ۱۰۰ گرم از آن حداقل ۶۰ میلی‌گرم کلسیم تامین می‌شود، البته این مقدار جذب پایین‌تری دارد، اما برای آن‌هایی که شیرو لبنیات نمی‌خورند یک عادت غذایی مناسب تلقی می‌شود.
تنظیم سطح قند خون با مصرف لپه
میزان بالای فیبر موجود در لپه، علاوه بر کاهش سطوح کلسترول خون، به تنظیم سطوح قند خون نیز کمک می‌کند.
فیبر محلول موجود در این ماده‌ی خوراکی کم گلوکز می‌تواند میزان جذب قند را کاهش دهد، و از این طریق، به رهاسازی آهسته و ثابت گلوکز در خون کمک کند؛ به این ترتیب، لپه می‌تواند از افزایش ناگهانی قند خون پیشگیری کند. با این حال، لپه می‌تواند به اندازه‌ی کافی و مداوم انرژی بدن را تامین کند. از این رو، مصرف لپه برای بیماران مبتلا به دیابت مفید و مناسب است.
