طرز تهیه پنیر خانگی بسیار ساده و راحت است و شما می توانید به کمک این دستور خودتان در خانه برای صبحانه هایتان پنیر درست کنید.با این مطلب از پارس مگ همراه باشید تا با طرز تهیه پنیر خانگی آشنا شوید.
اصول تهیه پنیر
اصول تهیه پنیر از قدیم تا به‌امروز تغییرات زیادی نداشته است و معمولا همگی از روش‌هایی مشابه در طرز تهیه پنیر بهره می‌گیرند. ممکن است تغییرات کوچکی در روند تهیه پنیرهای مختلف وجود داشته باشد اما اصول تهیه پنیر معمولا شامل موارد زیر است.
- گرفتن (بسته شدن)
- «دلمه شدن» (Curding) یا همان پنیری شدن
- اضافه کردن نمک
- رسیدن پنیر
گرفتن
اولین مرحله از طرز تهیه پنیر، «پنیری شدن» (Coagulation) است. در این فرآیند، شیر از حالت مایع به جامد تبدیل میشود. بسته به نوع پنیر، این فرآیند ممکن است با اضافه کردن مایه پنیر یا «ترش شدن» (Acidification) انجام شود.
مایه پنیر
استفاده از مایه پنیر معمولا در طرز تهیه پنیرهای سفت و نیمه‌سفت کاربرد دارد. مایه پنیر نوعی آنزیم است که باعث میشود پروتئین‌های داخل شیر با یکدیگر ترکیب شوند.
همچنین در پارس مگ بخوانید : پنیر موزارلا خانگی چگونه درست میشود ؟
ترش شدن (اسیدی شدن)
در طرز تهیه پنیر تازه، نرم و فشرده نشده از فرآیندی برای بسته شدن استفاده می‌کنند که به «ترش شدن» معروف است. این فرآیند معمولا با ترکیب شیر با استارتر (باکتری)، سیتریک اسید، آبلیمو یا سرکه انجام میشود تا خاصیت اسیدی شیر را افزایش دهد. با این کار، لاکتوز موجود در شیر به اسید لاکتیک تبدیل و فرآیند دَلَمه شدن آغاز میشود.
دلمه زدن
زمانی که شیر شروع به سفت شدن کرد، به دو بخش آب‌پنیر و دلمه تبدیل میشود. در این مرحله با برش زدن دلمه‌ها معمولا سعی می‌کنند تا آب موجود در دلمه‌ها را به طور کامل خارج کنند. اندازه تکه‌های دلمه، بافت پنیر نهایی را مشخص می‌کند.
برای تهیه پنیر نرم‌تر، قطعات بزرگ‌تری داریم و برای تهیه پنیر سفت‌تر، علاوه بر خرد کردن دلمه‌ها، فرآیندهای جانبی دیگری نیز به کار می‌رود. زمانی که دلمه‌ها به بافت موردنظر رسیدند و آب‌پنیر از آن‌ها خارج شد، ادامه مراحل یعنی اضافه کردن نمک، شکل دادن و رسیدن پنیر انجام میشود.
اضافه کردن نمک، شکل دادن و رسیدن پنیر
مراحل نهایی طرز تهیه پنیر بسته به نوع بافت پنیر ممکن است متفاوت باشد اما هریک شامل مراحلی از شکل دادن، نمک‌زنی و استراحت پنیر است. نمک را معمولا برای طعم پنیر به آن اضافه می‌کنند اما به عنوان نوعی نگهدارنده هم عمل می‌کند. مدت‌زمان استراحت نمک هم به نوع و بافت آن بستگی دارد و گاهی رسیدن پنیر ممکن است به ماه‌ها یا سال‌ها زمان نیاز داشته باشد.
طرز تهیه پنیر خانگی با سرکه
مواد لازم
| شیر | 2 کیلوگرم |
| سرکه | یک چهارم لیوان |
| نمک | یک قاشق غذا خوری |
| خامه (اختیاری) | یک قاشق غذا خوری |
طرز تهیه
- شیر را به دمای ۹۰ درجه برسانید و سپس زیر گاز را کم کنید.
- سرکه و نمک را به شیر اضافه کنید و هم بزنید. بگذارید شیر بریده شده چند دقیقه حرارت ببیند.
- بعد از چند دقیقه که شیر به دمای ۹۰ درجه رسید، گاز را خاموش کنید.
- داخل یک آبکش پارچه نخی تمیز یا یک تنظیف قرار دهید. این پارچه باید نه خیلی نازک و نه خیلی ضخیم باشد. زیر آبکش هم یک ظرف قرار دهید.
- ظرف شیر لخته شده را داخل پارچه در آبکش بریزید.
- پارچه را جمع کنید و یک ظرف سنگین روی آن قرار دهید تا آب لخته‌های شیر کامل برود.
- بعد از این که آب پنیر کامل کشیده شد و آب از بافت آن خارج شد، داخل ظرف آب پنیر نمک به میزان کافی بریزید.
- پنیر را به مدت ۲ روز داخل آب پنیر قرار دهید و در یخچال بگذارید.
طرز تهیه پنیر خانگی با ماست
مواد لازم
| شیر | یک لیتر |
| ماست | ۴ قاشق غذاخوری |
| نمک | به مقدار کافی |
طرز تهیه
- ماست را کمی زودتر از یخچال بیرون بیاورید تا دمای آن با محیط یکسان شود.
- شیر را به دمای حدود ۸۰ درجه سانتی‌گراد برسانید.
- سپس زیر گاز را خاموش کنید و بگذارید شیر کمی خنک شود و به دمای حدود ۴۰ درجه برسد.
- ماست را آرام آرام به شیر اضافه کنید و هم بزنید.
- مخلوط شیر و ماست را به مدت ۲۴ ساعت در جایی گرم قرار دهید. دور ظرف را با پتو و پارچه بپوشانید. بعد از ۲۴ ساعت شیر دلمه شده است.
- داخل یک آبکش یک پارچه نخی تمیز یا یک تنظیف قرار دهید.
- ترکیب شیر و ماست دلمه شده را در پارچه داخل آبکش بریزید. همچنین می‌توانید پارچه را از جایی آویزان کنید و بگذارید ۴ تا ۵ ساعت بماند و کاملاً آب آن جدا شود. همچنین می‌توانید جسمی سنگین روی آبکش قرار دهید تا کاملاً آب آن خارج شود.
- به آب پنیر نمک بزنید و پنیر را به مدت ۲ روز در آب نمک قرار دهید تا طعم بگیرد.
طرز تهیه پنیر خانگی با آبلیمو
مواد لازم
| شیر | ۱ لیتر |
| آبلیمو | ۱۰۰ میلی لیتر |
| ماست | ۲ قاشق غذاخوری |
| نمک | به میزان لازم |
طرز تهیه
- شیر را به دمای ۹۰ درجه برسانید و سپس زیر گاز را کم کنید.
- آبلیمو و نمک را به شیر اضافه کنید و هم بزنید. بگذارید شیر بریده شده چند دقیقه حرارت ببیند.
- بعد از چند دقیقه که شیر به دمای ۹۰ درجه رسید، گاز را خاموش کنید.
- داخل یک آبکش پارچه نخی تمیز یا یک تنظیف قرار دهید. این پارچه باید نه خیلی نازک و نه خیلی ضخیم باشد. زیر آبکش هم یک ظرف قرار دهید.
- ظرف شیر لخته شده را داخل پارچه در آبکش بریزید.
- پارچه را جمع کنید و یک ظرف سنگین روی آن قرار دهید تا آب لخته‌های شیر کامل برود.
- بعد از این که آب پنیر کامل کشیده شد و آب از بافت آن خارج شد، داخل ظرف آب پنیر نمک به میزان کافی بریزید.
- پنیر را به مدت ۲ روز داخل آب پنیر قرار دهید و در یخچال بگذارید.
طرز تهیه پنیر خانگی با قرص پنیر
مواد لازم
| شیر | ۵ لیتر |
| قرص پنیر | ۱ عدد |
| نمک | به مقدار لازم |
| آب ولرم | ۵ قاشق چایخوری |
دستور تهیه
- ابتدا شیر را به دمای ۸۰ درجه برسانید و سپس آن را کنار بگذارید تا کمی ولرم شد. با انگشت شیر را امتحان کنید تا مطمئن شوید که خنک شده باشد.
- قرص پنیر و نمک را در آب ولرم حل کنید و بعد داخل شیر بریزید و به خوبی هم بزنید.
- روی شیر را با یک ظرف و دور آن را با پارچه پشمی یا پتو به خوبی بپوشانید و بگذارید مدتی بماند تا مثل ماست سفت شود و ببندد.
- داخل آبکش یک پارچه نخی تمیز یا یک تنظیف قرار دهید.
- مخلوط دلمه شده‌ی شیر و آبلیمو را داخل پارچه در آبکش بریزید. می‌توانید پارچه را از جایی آویزان کنید و بگذارید ۴ تا ۵ ساعت بماند و کاملاً آب آن جدا شود. همچنین می‌توانید جسمی سنگین روی آبکش قرار دهید تا کاملاً آب آن خارج شود.
- به آب پنیر نمک بزنید و پنیر را به مدت ۲ روز در آب نمک قرار دهید تا طعم بگیرد.
طرز تهیه پنیر خانگی با مایه پنیر
مواد لازم
| شیر | ۱ لیتر |
| مایه پنیر | نصف قاشق چای خوری |
روش تهیه
- شیر را به دمای ۸۰ درجه سانتی‌گراد برسانید و سپس آن را از روی حرارت بردارید تا خنک شود.
- مایه پنیر را داخل یک استکان آب ولرم حل کنید و داخل شیر بریزید و صبر کنید تا شیر دلمه و شبیه به پنیر شود.
- روی ظرف شیر را بپوشانید و اطراف آن را با پارچه و پتو گرم نگه دارید. ظرف شیر را در محلی گرم قرار دهید تا به خوبی ببندد.
- در ظرف شیر بعد از ۱ ساعت باز کنید، مایه زردی که روی آن شکل گرفته را بردارید و دور بریزید.
- داخل آبکش یک پارچه نخی تمیز یا یک تنظیف قرار دهید.
- مخلوط دلمه شده‌ی شیر و ماست و آبلیمو را داخل پارچه در آبکش بریزید. می‌توانید پارچه را از جایی آویزان کنید و بگذارید ۴ تا ۵ ساعت بماند و کاملاً آب آن جدا شود. همچنین می‌توانید جسمی سنگین روی آبکش قرار دهید تا کاملاً آب آن خارج شود.
- به آب پنیر نمک بزنید و پنیر را به مدت ۲ روز در آب نمک قرار دهید تا طعم بگیرد.
