فوت و فن های پخت یک کباب کوبیده حرفه ای

فوت و فن کباب کوبیده بسیار زیاد است و اگر شما بخواهید در خانه کباب کوبیده رستورانی درست کنید باید یک سری نکات را رعایت کنید که ما در این مطلب از پارس مگ این نکات را به شما آموزش می دهیم.

بر خلاف ظاهر ساده اش، کباب کوبیده یکی از سخت ترین نوع کباب هاست. برای تهیه این کباب خوشمزه ، باید به چندین نکته توجه داشته باشید چرا که ممکن است تمامی تلاش های شما با ریختن کباب ها بر روی آتش از بین برود. نیازی نیست تا یک آشپز حرفه ای باشید تا از پس درست کردن این غذای سنتی بر بیایید، تنها باید تمامی مراحل را از ابتدا به درستی انجام داده و هیچ چیزی را از قلم نیاندازید.

همچنین در پارس مگ بخوانید : مزه دار کردن جوجه کباب به 5 روش جدید و پرطرفدار

فوت و فن های کباب کوبیده

فوت و فن کباب کوبیده : بهترین گوشت برای کباب کوبیده

۱- از مهم‌‌ترین نکات برای تهیه یک کباب ‌کوبیده چرب و چیلی لذیذ و خوشمزه، استفاده از مخلوط چرخ‌ کرده گوشت گوسفند و گوساله است. بهتر است از ترکیب گوشت سردست و گردن استفاده کنید.

۲- یک کباب کوبیده عالی باید آبدار باشد. کباب کوبیده را نباید خیلی خشک درست کنید برای همین، حتما به گوشت، کمی دنبه هم اضافه کنید. گوشت کباب‌ کوبیده، نه باید خیلی چرب باشد و نه خیلی خشک. فراموش نکنید که اگر چربی گوشت کم بود، احتمال ریختن کباب از سیخ و خشک شدن آن بالا می‌رود.

فوت و فن کباب کوبیده : شستن گوشت ممنوع

یکی از نکاتی که باعث منسجم شدن کباب کوبیده رستورانی می شود این است که گوشت را قبل از چرخ کردن نمی شویند، پس گوشت کباب را نباید بشویید. این کار باعث می شود که گوشت چسبندگی خودش را از دست بدهد. به همین دلیل بهتر است از مراکز پروتئینی معتبر گوشت را تهیه کنید.

فوت و فن کباب کوبیده : روش چرخ کردن 

برای این گوشت کباب کاملا یکدست باشد، بایدگوشت و دنبه را با هم چرخ کنید، به این صورت که گوشت و تکه های چرب یار به صورت کوچک خرد کنید و به صورت ترکیبی چرخ کنید. . برای اینکه گوشت کاملا له شود می توانید بیش از یک بار آن را چرخ کنید.

چرا کباب کوبیده سفت می‌شود ؟

۳- سفت شدن کباب کوبیده، یک اتفاق رایج برای غیر حرفه‌ای‌ها است. اما چرا کوبیده سفت میشه ؟ برای این‌ که کباب کوبیده نرم و لذیذی داشته باشید، باید در مخلوط گوشت کباب، به اندازه دو سوم گوشت گوسفند و یک سوم گوشت گوساله داشته باشید.

۴- از مهم‌ترین فوت و فن کوبیده رستورانی این است که گوشت گوسفند و گوساله را با هم ترکیب کنید. اگر فقط از گوشت گوساله استفاده کنید کباب کوبیده خشک، سفت و بی‌کیفیت می‌شود.

استفاده از گوشت گوسفندی به تنهایی هم، به خاطر چربی زیاد، منجر به افتادن کباب‌ها از روی سیخ می‌شود. 

وزن استاندارد کباب کوبیده

۵- وزن استاندارد هر کباب کوبیده حدود ۷۵ تا ۱۲۵ گرم است (به اندازه یک پرتقال متوسط) البته وزن کلی کباب کوبیده به اندازه و پهنای سیخ هم بستگی دارد. اما معمولا اگر از این مقدار کمتر باشد، کباب کوبیده روی سیخ می‌سوزد و اگر بیشتر باشد خمیر می‌شود و مغز کباب نمی‌پزد.

فوت و فن کباب کوبیده و نریختن آن از سیخ

فوت و فن کباب کوبیده : گوشت کباب کوبیده را ۳ بار چرخ کنید

۶- برای درست کردن یک کباب کوبیده حرفه‌ای حتما گوشتی را که در کباب به کار می‌برید، حداقل دو یا سه بار با چرخ‌ گوشت، چرخ کنید. گوشت و دنبه را با هم چرخ کنید. به این صورت که گوشت و تکه‌های چربی را به صورت کوچک، خرد و با هم چرخ کنید.

۷- هر چه گوشت بیشتر چرخ شود، کباب‌ها یک دست‌تر می‌شوند و موقع کباب زدن از روی سیخ نمی‌‌ریزند. در این صورت مخلوطتان منسجم‌تر خواهد شد و چربی و گوشت به خوبی با هم ترکیب می‌شوند.

فوت و فن کباب کوبیده : نکاتی در مورد پیاز کباب کوبیده

۸- متناسب با اندازه گوشت، یک یا چند پیاز را رنده و آب اضافی آن را جدا کنید. از آب پیاز برای مصارف دیگر استفاده کنید و آن را دور نریزید.

۹- در ضمن ترجیحا از مخلوط کن برای پوره کردن پیاز کباب کوبیده استفاده نکنید چون میکسر، پیاز را به طور کامل له می‌کند. این موضوع باعث می‌شود جدا کردن تکه‌های پیاز از آب پیاز غیر ممکن شود، در نتیجه کباب کوبیده‌تان خراب می‌شود.

استفاده از مرغ چرخ شده در مایه کباب کوبیده

۱۰- یک راز خوشمزه شدن کباب کوبیده نرم و فوت و فن کباب کوبیده و نریختن آن از روی سیخ، استفاده از کمی مرغ چرخ شده است. این کار باعث ایجاد چسبندگی بیشتر مواد کباب کوبیده می‌شود. 

جوش شیرین در کباب کوبیده و  بایدها و نبایدها

۱۱- خیلی‌ها توصیه می‌کنند که در کباب کوبیده جوش شیرین استفاده نکنید. دلیلش هم این است که جوش شیرین باعث از بین رفتن آهن موجود در گوشت می‌شود. بنابراین ترجیحا به صورت مداوم برای جلوگیری از ریختن کباب از سیخ، از این روش استفاده نکنید.

ولی با اضافه کردن جوش شیرین، کباب کوبیده به خوبی به سیخ می‌چسبد و همچنین ظاهر یکدست‌تری خواهد داشت. 

فوت و فن کباب کوبیده : پیاز کباب کوبیده

گوشت کباب کوبیده باید با پیاز مزه دار شود. متناسب با میزان گوشت، یک یا چند پیاز را رنده ریز کنید و سپس به خوبی آب اضافی آن را جدا کنید.( این آب پیاز را دور نریزید). بهتر است از میکسر استفاده نکنید چرا که میکسر پیاز را کاملا پوره و له می کند. پیاز آب دار در مایع کباب، حتما آن را خراب می کند.

فوت کوزه گری چسبنده شدن مایه کوبیده

یکی از روش هایی که برای چسبندگی بیشتر مایه کوبیده استفاده می شود، این است که از مقداری گوشت مرغ استفاده می شود. شما هم می توانید برای چسبندگی بیشتر، کمی گوشت مرغ چرخ شده نیز به مواد کباب اضافه کنید. البته این کار الزامی نیست.

فوت و فن کباب کوبیده : ادویه‌های کباب کوبیده

۱۲- به هیچ وجه به مایه کباب کوبیده، زردچوبه اضافه نکنید. طعم کباب در این صورت، تحت تاثیر قرار می‌گیرد. همچنین استفاده از زردچوبه بر رنگ کباب هم موثر است. بنابراین استفاده از نمک و فلفل سیاه کافی است.

۱۳- در ضمن بهتر است نمک را در آخرین مرحله به گوشت کوبیده اضافه کنید.

۱۴- در صورت دلخواه می‌توانید کمی زعفران غلیظ در هنگام ورز دادن، به گوشت کباب کوبیده اضافه کنید.

فوت و فن کباب کوبیده:مدت زمان ورز دادن مایه کباب کوبیده

۱۵- مهم‌ترین فوت و فن کوبیده عالی ورز دادن گوشت است. هر چه مایه کباب کوبیده را بیشتر ورز بدهید، مایه منسجم‌تری خواهید داشت. هنگام ورز دادن گوشت و بعد از مدتی متوجه می‌شوید کمی رنگ گوشت در اثر ورز دادن تغییر می‌کند و دیگر به ظرف یا انگشت‌هایتان نمی‌چسبد.

۱۶- اگر میزان گوشت و مایه کباب زیاد بود برای اطمینان بیشتر، گوشت‌ها را به چند بخش تقسیم و به صورت جداگانه ورز بدهید. ورز دادن زیاد گوشت سبب می‌شود کباب کوبیده روی حرارت خودش را رها نکند و نریزد.

استراحت دادن گوشت کوبیده در یخچال

۱۷- چرا کباب کوبیده سفت میشه ؟ پس از مخلوط کردن تمام مواد کباب کوبیده با هم، گوشت را به مدت حداقل به مدت ۴ تا ۵ ساعت در یخچال نگه دارید تا به قول معروف «بیات» شود.

۱۸- این کار باعث می‌شود گوشت به سیخ کشیده شده، نریزد. این کار را در مورد کباب شامی، کتلت گوشت و انواع کوفته‌ هم انجام دهید. نگهداری مایه کباب در یخچال از پاشیدن انواع کباب در هنگام پخت جلوگیری می‌کند.

فوت و فن سیخ زدن کباب کوبیده

۱۹- سیخ‌هایی را که برای کباب کوبیده استفاده می‌کنید، حتما باید تمیز باشند. سیخ‌ها را از قبل به خوبی بشویید تا اثری از باقی مانده کباب هایی که قبلا زده‌اید، مثل چربی یا گوشت کباب روی آن وجود نداشته باشد.

۲۰- سیخ‌های تمیز را به مدت حدود یک ساعت در یخچال یا فریزر بگذارید تا سرد شوند.

۲۱- قبل از به سیخ کشیدن گوشت کمی سیخ را با آب، نم‌دار کنید.

۲۲- هنگام کباب زدن یا سیخ کردن کباب، دست‌هایتان را در آب پیازی را که کنار گذاشته بودید، بزنید.

۲۳- هر دو سمت گوشت‌های به سیخ کشیده شده را از زیر و رو با انگشت هایتان فشار بدهید تا به سیخ بچسبند و جای انگشت‌هایتان روی کباب بماند.

فوت و فن‌های پشت و رو کردن سیخ کباب کوبیده روی حرارت

۲۴- اگر از منقل و زغال برای تهیه کباب کوبیده استفاده می‌کنید باید آتش فروکش کند و زغال‌ها، قرمز و گداخته باشند تا کوبیده از روی سیخ نریزد.

۲۵- استفاده از کباب پز هم گزینه خوبی برای کباب کوبیده زدن است. اگر از کباب پز استفاده می‌کنید در ابتدای کباب کردن، شعله را کمی بالا ببرید تا کباب روی سیخ خودش را بگیرد. بعد از نیم پز شدن کباب‌ها، حرارت را کم کنید. سیخ‌ها را برگردانید تا طرف دیگر هم به خوبی کباب شود.

۲۶- یکی از مهم‌ترین موارد در طرز تهیه کباب کوبیده، رعایت اصول کباب زدن است. فراموش نکنید که باید به طور مداوم و به سرعت، سیخ کباب را روی زغال پشت و رو کنید. با این کار حرارت به طور تقریبا مساوی به کباب‌ها می‌رسد. در نتیجه کباب کوبیده بهتر می‌پزد و روی آن نمی‌سوزد.

۲۷- فاصله سیخ‌های کباب از زغال‌ها باید به اندازه باشد. اگر فاصله کم باشد کباب می‌سوزد و اگر زیاد باشد کباب کوبیده خام می‌ماند.

روش جدا کردن کباب کوبیده از سیخ

۲۸- بعد از این که از پختن کباب‌ها مطمئن شدید، برای بیرون آوردن و جدا کردن کباب کوبیده از سیخ، ابتدا قسمت بالای کباب را در نان و بین انگشتان دست قرار دهید و آن را جدا کنید. بعد سراغ قسمت انتهایی کباب بروید.

نحوه سرو کردن کباب کوبیده

۲۹- کباب کوبیده را می‌توانید هم با نان و هم با چلو آبکش یا برنج کته میل کنید.

۳۰- بهتر است در کنار کباب کوبیده، فلفل دلمه‌ای یا هالوپینو و گوجه فرنگی را هم سیخ بزنید. البته به خاطر بافت آن‌ها، گوجه و فلفل زودتر کباب می‌شوند و اگر زیاد روی حرارت زغال بمانند می‌سوزند.

۳۱- بهتر است وقتی کباب کوبیده نیم پز شد، سیخ گوجه‌ها و بعد فلفل‌ها را روی حرارت بگذارید.

۳۲- استفاده از پیاز خام و سبزی خوردن، مخصوصا ریحان، در کنار کباب کوبیده، یکی از اصول حرفه‌ای‌ خوردن کوبیده است.

فوت و فن کباب کوبیده با سویا

۳۳- در صورت دلخواه می‌توانید کباب کوبیده با سویا و بدون گوشت چرخ کرده درست کنید. برای این کار بهتر است مقداری گندم یا آرد جو پرک به سویا و دیگر مواد اضافه کنید. این کار موجب می‌شود تا کباب تان انسجام بیشتری داشته باشد و از روی سیخ نریزید.

۳۴- برای درست کردن کباب کوبیده سویا بهتر است به جای پخت روی زغال، مواد کباب را داخل ماهیتابه سرخ و کباب تابه ای سویای خوشمزه درست کنید. 

نکات و راز خوشمزه شدن کباب کوبیده

برای داشتن یک کباب کوبیده خوشمزه باید به ترکیب گوشت توجه نمایید، بهترین حالت این است که دو سوم از گوشت گوسفندی و یک سوم گوشت گوساله استفاده نمایید.

مهم‌ترین نکته هنگام تهیه کباب کوبیده، این است که باید حتما آب پیاز گرفته و بعد به گوشت بیافزایید.

زیاده روی در مصرف پیاز باعث وارفتن کباب و ایجاد بوی بد در غذا می‌شود.

نمک، سماق، فلفل سیاه و نهایتا پاپریکا بهترین ادویه‌ها برای درست کردن یک کباب کوبیده‌ی خوش‌طعم هستند.

در صورت تمایل و برای داشتن یک کباب کوبیده زعفرانی می‌توانید از زعفران استفاده نمایید.

برای تهیه کباب کوبیده از آرد، نان خشک یا جوش شیرین استفاده نکنید.

حتما به مقدار ورز دادن گوشت توجه کنید، شما هر چه بیشتر گوشت را ورز دهید، مایه‌ی گوشتی کباب کوبیده یک‌دست‌تر، لطیف‌تر و منسجم‌تر خواهد شد.

خیلی از کبابی‌ها برای چسبندگی بیشتر مایه کوبیده به آن مقداری گوشت مرغ چرخ شده اضافه می‌کنند. این کار روی طعم کباب تاثیر منفی نمی‌گذارد، ولی باعث کمرنگ شدن رنگ کوبیده‌ها می‌شود.

مایه‌ی گوشت را قبل از سیخ زدن و بعد از ورز دادن داخل یخچال گذاشته تا حداقل یک تا سه ساعت استراحت کند و خنک شود تا به خوبی به سیخ کباب بچسبد و نریزد.

سیخ‌های کباب را قبل از به سیخ کشیدن گوشت داخل یخچال یا فریزر قرار بدهید و خنک کنید.

هر چه سیخ‌های پهن‌تری برای کباب کوبیده‌تان استفاده کنید، احتمال ریختن آن کمتر می‌شود.

برای سیخ زدن کباب کوبیده باید مقدار مایه با ضخامت سیخ همخوانی داشته باشد؛ در صورت کم بودن گوشت احتمالا به سیخ می‌چسبد و در صورت زیاد بودن سنگین شده و می‌ریزد.

با فشاری معمولی (نه کم و نه زیاد) انگشتان روی گوشت فواصلی ایجاد کنید که به مغز پخت شدن کباب کمک کند.

برای جلوگیری از ریختن کباب کوبیده زمانی سیخ کباب کوبیده را روی آتش قرار بدهید که آتش کاملا الو گرفته باشد.

فاصله سیخ‌ها از آتش نباید کم یا زیاد باشد، زیرا باعث می‌شود کباب‌ها بسوزند یا نپخته باقی بمانند.

اگر بیش از حد به گوشت کباب کوبیده نمک اضافه کنید باعث خشکی کباب میشود.

پیاز مورد استفاده برای کباب کوبیده را پس از چرخ کردن یا رنده کردن کاملا فشار دهید تا آبش گرفته شود. سپس به مدت ۲ تا ۳ ساعت داخل یخچال قرار دهید تا تلخی ابتدایی پیاز گرفته شود و بعد به گوشت چرخ کرده اضافه کنید.

طرز تهیه کباب کوبیده

مواد لازم برای ۴ تا ۶ نفر

قلوه گاه گوسفندی:۴۰۰ گرم
راسته گوساله: ۶۰۰ گرم
پیاز: ۲۰۰ گرم
نمک و فلفل سیاه:به مقدار کافی
سماق قرمز:به مقدار کافی
کره: ۲۵ گرم

مرحله اول:

پیاز را با رنده متوسط رنده کرده و سپس آب اضافی پیاز را گرفته و آن را ۲۰ تا ۳۰ دقیقه درون یخچال قرار دهید.

مرحله دوم:

گوشت‌ها را دو مرتبه چرخ کرده و درون یک کاسه بزرگ بریزید.

مرحله سوم:

قلوه گاه دارای چربی زیادی است پس در صورت استفاده از گوشت قلوه گاه نیازی به استفاده از چربی یا دمبه نیست.

مرحله چهارم:

پیاز را از یخچال خارج کرده و به کاسه حاوی گوشت چرخ کرده اضافه نمایید.

مرحله پنجم:

مقداری نمک و فلفل سیاه را به گوشت و پیاز افزوده و با هم مخلوط نمایید.

مرحله ششم:

به مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه مواد را با دست ورز دهید تا کاملا منسجم و چسبناک باشد.

مرحله هفتم:

در صورت تمایل زعفران دم کرده و ادویه‌ها را به مایه کوبیده اضافه کنید.

مرحله هشتم:

پس از آماده شدن مایه کوبیده به روی آنرا با سلفون پوشانده و ۴ ساعت در یخچال بگذارید. می‌توانید مایه را در صورت داشتن زمان کافی از شب قبل در یخچال قرار دهید.

مرحله نهم:

مایه گوشت را پس از خارج کردن از یخچال ۵ دقیقه ورز دهید.

مرحله دهم:

برای سیخ زدن کباب یک کاسه دارای مقداری آب ولرم یا آب پیاز‌های گرفته شده را کنارتان بگذارید.

مرحله یازدهم:

دست‌ها را به آب زده و به اندازه یک کوفته از مایه کوبیده بر داشته و آن را بالای سیخ قرار داده و با دست گوشت را روی سیخ پهن کنید.

مرحله دوازدهم:

با کمی تمرین می‌توانید کوبیده را به سیخ بکشید، در پایان با انگشت روی کوبیده را نقش انداخته و سیخ‌های آماده شده را درون یک سینی بچینید و در یخچال قرار دهید.

مرحله سیزدهم:

زغال را آماده کنید کباب‌ها را روی منقل بگذارید و کمی باد بزنید، زیرا در صورت کم بودن حرارت کباب از سیخ جدا می‌شوند.

مرحله چهاردهم:

پس از جذب شدن کباب‌ها به سیخ، سیخ‌ها را به آرامی بر می‌گردانید و بعد به صورت منظم سیخ‌ها را هر چند لحظه یک بار چرخانده تا به صورت یکدست کباب شوند.

مرحله پانزدهم:

بعد از آماده شدن کباب‌ها کمی کره ذوب شده را با برس روی آن‌ها بمالید تا براق شوند.

مرحله شانزدهم:

کباب کوبیده را به همراه نان سنگک داغ یا برنج و با سبزی خوردن و دوغ کم نمک سرو می‌کنیم.

سوالات متداول در مورد فوت و فن کباب کوبیده

مهم‌ترین فوت و فن کوبیده رستورانی برای انتخاب گوشت کباب کوبیده چیست ؟

از مهم‌‌ترین نکات برای تهیه یک کباب ‌کوبیده نرم و چرب و چیلی، استفاده از مخلوط چرخ‌ کرده گوشت گوسفند و گوساله است. بهتر است از گوشت سردست و گردن استفاده کنید.

وزن استاندارد کباب کوبیده برای کباب زدن چقدر است ؟

وزن استاندارد هر کباب کوبیده حدود ۷۵ تا ۱۲۵ گرم است.