فوت و فن سرخ کردن ماهی به روش رستورانی در خانه

فوت و فن سرخ کردن ماهی بسیار زیاد و مهم است.شما با انجام این فوت و فن ها یک ماهی خوش طعم و عالی رستورانی خواهید شد.در این مزلب از پارس مگ با تمامی فوت و فن های سرخ کردن ماهی آشنا خواهید شد.

اتفاقی خوشمزه که باید به ندرت در آشپزخانه‌‌تان بیفتد !

حتما شما هم نمی‌دانید اولین کسی که کشف کرد می‌شود مواد غذایی را قبل از خوردن سرخ کرد، چه کسی بود ! اما  چه بدانید و چه ندانید،  این سبک و شیوه‌ی درست کردن غذا از همان اول محبوب دل خیلی‌ها شد و از سیب‌زمینی و سبزیجات و تخم‌مرغ گرفته تا گوشت و ماهی و مرغ، در روغن غوطه‌ور شدند به قصد سرخ شدن و به عقیده‌ی خیلی‌ها خوشمزه شدن !
ماهی هم از سرخ شدن در امان نمانده ! پس ماهی را علاوه بر اینکه گاهی خام و در ورقه‌های نازک به صورت ساشیمی و سوشی یا در سالاد استفاده می‌کنند، یا با سبزیجات دلخواه برای وعده‌ی اصلی یا سوپ می‌پزند؛ اغلب به دو روش محبوب کبابی کردن یا سرخ کردن طبخ می‌کنند.

چرا ماهی را سرخ می‌کنیم ؟

برشته بودن خوراکی‌ها در همه‌ی ملیت‌ها جذاب است ! خیلی از توریست‌ها وقتی به ایران می‌آیند و با پدیده‌ی ته‌دیگ آشنا می‌شوند آن را برنج سرخ شده می‌نامند و دوستش دارند ! سیب زمینی سرخ کرده محبوب دل خیلی‌هاست و فیش‌اند چیپس یکی از درهای ورود  به بهشت در انگلستان است ! ما ماهی را سرخ می‌کنیم چون سرخ کردن ماهی، بوی بد آن را تا حد زیادی از بین می‌برد، مزه و شکل ماهی را جذاب‌تر می‌کند و معمولن ماهی سرخ کرده در به دست آوردن دل بچه‌ها موفق‌تر است !

همچنین در پارس مگ بخوانید : معرفی بهترین روش ها برای رفع بوی زهم ماهی به طور کامل

وقتی ماهی را سرخ می‌کنیم چه اتفاقی می‌افتد ؟

در هنگام سرخ کردن، ماهی مقدار زیادی چربی را جذب می‌کند، میزان کالری‌اش افزایش پیدا می‌کند و  میزان بعضی چربی‌های طبیعی مثل امگا3 را در خود تغییر می‌دهد ! چون حتمن می‌دانید حرارت زیادی که برای سرخ کردن ماهی لازم است، می‌تواند ماهیت مواد غذایی را عوض کند یا سودمندی آن‌ها را از بین ببرد !

بر سر دو راهی سرخ کردن یا پختن ؟

چیزی که عیان است چه حاجت به بیان است؛ بله ! حتما همه‌ی ما جواب این سوال را می‌دانیم و می‌دانیم کدام سالم‌تر است. بسیاری از مواد مغذی در اثر سرخ کردن از بین می‌روند، رُست کردن و سرخ کردن، استاد خراب کردن خوبی‌های مواد غذایی مختلف و حذف ویتامین‌هاست. اثر امگا3 در ماهی، کم یا ناپدید می‌شود و عوامل سرطان‌زا در مواد غذایی سرخ شده فعال‌تر هستند ! اما چه می‌شود کرد ! ماهی پخته خیلی آدم‌ها را یاد غذای بیمارستان می‌اندازد و خیلی‌ها برای فرار از بوی بعضی از ماهی‌ها، سرخ کردن را به هر نوع دیگر پخت ترجیح می‌دهند.

چه ماهی‌هایی برای سرخ کردن بهتر هستند ؟

ماهی‌هایی مثل سالمون، سی‌بس و تن برای سرخ کردن عالی هستند. چون به خودی خود چربی بالایی دارند و موقع پخته شدن، روغن کم‌تری مصرف می‌کنند ! اگر ماهی سی‌بس ایناس را خریداری کردید، حتما شیوه‌ی سرخ کردن با یک قاشق روغن را امتحان کنید. توی ماهی‌تابه‌ی نچسب و با مقدار کم روغن می‌توانید آن را به راحتی سرخ کنید بدون این‌که از بوی ماهی اذیت شوید !

فوت و فن‌ سرخ کردن ماهی

اگر می‌خواهید دستور تهیه یک ماهی خوشمزه برای سرو در کنار سبزی پلو با ماهی داشته باشید که ظاهر آن هم خراب نشود و مجلسی و اشتهابرانگیز باشد، باید به نکات زیر قبل، در حین سرخ کردن و بعد از سرخ شدن ماهی، دقت و این فوت و فن‌های کاربردی و طلایی را رعایت کنید.

۱- ماهی تازه بخرید

مهم‌ترین اصل در انتخاب ماهی برای سرخ کردن، تازه بودن آن است. ماهی تازه بوی بدی نمی‌دهد و اگر آن را طعم‌دار کنید، بسیار خوش‌عطر و طعم می‌شود. از طرفی، وقتی ماهی، تازه باشد، گوشت لطیف‌تری دارد و ظاهر آن هم کاملا حفظ می‌شود. در نتیجه زحماتتان برای مزه‌دار کردن ماهی و سرخ کردن ماهی به باد نمی‌رود و یک غذای خوشمزه عالی می‌خورید.

۲- ماهی را با آب سرد بشویید

شستن ماهی در ابتدای کار یکی از اصول کار در فوت و فن سرخ کردن ماهی است. ماهی را حتما باید بشویید تا حالت لزج روی پوست و سطح ماهی از بین برود. از طرفی ممکن است روی ماهی، خون دلمه بسته باشد. با شستن ماهی، این خونابه‌ها از بین می‌رود. البته به خاطر داشته باشید که با آب سرد، ماهی را بشویید چون آب گرم باعث می‌شود بوی زهم ماهی بیشتر شود.

۳- ماهی را با نمک ماساژ دهید

مالیدن نمک روی ماهی و داخل آن، باعث می‌شود راحت‌تر بوی ماهی گرفته شود. حتی وقتی ماهی را طعم‌دار می‌کنید، طعم‌ها بهتر به خورد ماهی می‌رود. مقداری نمک روی ماهی و قسمت داخل شکم آن بپاشید و به آرامی با دست ماساژ دهید. به مدت ۵ تا ۱۰ دقیقه این کار را انجام دهید تا همه قسمت‌های ماهی نمکی شود. سپس ماهی را زیر آب سرد، دوباره بشویید تا همه نمک‌ها پاک شوند.

۴- ماهی را خشک کنید

قبل از مزه‌دار کردن ماهی، حتما باید از خشک بودن آن مطمئن شوید. اول ماهی را در آبکش بگذارید تا آب اضافی آن خارج شود و سپس با دستمال حوله‌ای آن را خشک کنید تا کاملا رطوبت آن گرفته شود.

۵- ماهی را به درستی یخ‌زدایی کنید

یک فوت و فن سرخ کردن ماهی، نحوه درست دیفراست یا یخ‌زدایی کردن آن است. به خاطر داشته باشید که ماهی یخ‌زده را به هیچ عنوان مستقیما مزه‌دار یا سرخ نکنید. اجازه دهید یخ ماهی کاملا باز شود. به خاطر داشته باشید که از آب داغ یا گرم برای یخ‌زدایی ماهی استفاده نکنید و ماهی را بعد از یخ‌زدایی، حتما خشک و سپس مزه‌دار کنید.

۶- ماهی را مزه‌دار کنید

برای اینکه هم بوی زهم ماهی گرفته شود و هم طعم ادویه‌های مخصوص ماهی به خورد آن برود و خوشمزه و خوش‌عطر شود، باید ماهی را از قبل مزه‌دار کنید. هر چند برخی ادویه‌ها به صورت سلیقه‌ای برای مزه‌دار کردن ماهی به کار می‌روند اما به طور متداول با ادویه‌هایی مثل زردچوبه، نمک، فلفل سیاه، فلفل قرمز، پودر فلفل پاپریکا، پودر سیر، پودر تخم شنبلیله، پودر کاری، زنجبیل، سماق، گرد لیمو، زعفران دم کرده و … می‌توانید بوی ماهی را بگیرید.

۷- ماهی را استراحت بدهید

اگر می‌خواهید ماهی خوشمزه‌تر شود، بعد از مزه‌دار کردن ماهی، آن را به مدت ۴۵ دقیقه تا نهایت ۳ ساعت، ماهی ادویه‌زده شده را با فویل یا پلاستیک فریزری بپوشانید و در یخچال استراحت دهید. اما نکته مهم این است که نباید ماهی یک شب تا صبح یا بیش از ۳ ساعت، در مواد مرینیت بماند، چون بافت آن زیادی نرم می‌شود و موقع سرخ کردن، احتمال له شدن و پاشیدن گوشت ماهی وجود دارد.

۸- ظرف مناسب برای سرخ کردن ماهی انتخاب کنید

یک فوت و فن سرخ کردن ماهی، استفاده از ظرف مناسبی است که ماهی در هنگام سرخ شدن، به آن نچسبد. تابه‌‌های گریل، ماهیتابه‌های گرانیتی یا تفلون، بهترین گزینه‌ها برای سرخ کردن ماهی هستند. در ضمن تا جای ممکن از تابه مسی یا آهنی استفاده نکنید چون هم روی بافت و هم طعم ماهی تاثیر می‌گذارند. تابه‌های روحی هم، می‌توانند ماهی را خوشمزه کنند ولی احتمال چسبیدن ماهی به آنها زیاد است.

۹- ماهی را با روغن مناسب سرخ کنید

بهترین روغن‌ها برای سرخ کردن ماهی، شامل روغن‌هایی می‌شوند که موقع گرم شدن دود زیادی ندارند یا طعم آن‌ها طوری نیست که بر بوی ماهی غلبه کند یا مزه ماهی را تحت تاثیر قرار دهد. روغن‌‌های مناسب برای سرخ کردن ماهی شامل روغن کانولا، روغن آفتابگردان، روغن کنجد، روغن بادام زمینی و انواع روغن‌های گیاهی می‌شوند.

۱۰- فوت و فن سرخ کردن ماهی : میزان روغن نباید کم باشد

همه ما می‌دانیم که روغن زیاد برای سرخ کردن، برای سلامتی مضر است اما اگر می‌خواهید ماهی‌تان کاملا، برشته و به خوبی سرخ شود، باید به اندازه‌ای روغن استفاده کنید که تا نصف عرض ماهی در روغن شناور باشد. اگر ماهی‌تان کوچک است، بهتر است اندازه ظرف آن را طوری انتخاب کنید که روغن بیشتری به ماهی برسد.

۱۱- حرارت مناسب روغن برای سرخ کردن ماهی

حرارت روغن برای سرخ کردن ماهی چقدر باید باشد؟ مثل همه مواد سرخ کردنی دیگر، نباید زمانی که روغن هنوز داغ نشده ماهی را در آن قرار دهید. چون در این صورت روغن در بافت‌های ماهی نفوذ می‌کند و طعم آن را خراب می‌کند. در ضمن یک علت چسبیدن ماهی به تابه، داغ نبودن روغن در هنگام سرخ کردن آن است.

به عنوان یک فوت و فن مهم سرخ کردن ماهی توجه داشته باشید که حرارت روغن باید بالا باشد و ماهی را که در آن قرار می‌دهید، چند ثانیه بعد، حرارت را متوسط و بعد روی حالت کم تنظیم کنید. این کار باعث می‌شود، ماهی همان ابتدای کار نسوزد و در هنگام سرخ شدن، قسمت داخلی آن هم مغزپخت شود.

۱۲- فوت و فن سرخ کردن ماهی : درب تابه را نبندید

چگونه ماهی را سرخ کنیم که له نشود ؟ جواب ساده است، نباید در زمان پخت ماهی، درب تابه را کامل ببندید. این کار باعث می‌شود در قسمت داخلی درب تابه، بخار آب جمع شود، قطرات آب روی ماهی برگردد و همین مسئله باعث نرم شدن بافت ماهی و له شدن گوشت آن در هنگام زیر و رو کردن می‌شود.

۱۳- فوت و فن سرخ کردن ماهی : ماهی را مدام زیر و رو نکنید

یکی از نکات مهم دیگر این است که ماهی را در هنگام سرخ شدن، مدام با کفگیر زیر و رو نکنید. اجازه دهید یک طرف ماهی کاملا سرخ شود و بعد آن را به آرامی برگردانید. برای تکان دادن تکه‌های ماهی یا ماهی درسته، بهتر است اگر می‌توانید تابه را تکان دهید تا ماهی‌ها خودشان در تابه جابه‌جا شوند.

۱۴- فوت و فن سرخ کردن ماهی : ماهی را سوخاری کنید

غلتاندن ماهی در آرد سوخاری یا آرد گندم، علاوه بر خوشمزه شدن ماهی، می‌تواند از له شدن گوشت آن جلوگیری کند. در این صورت ظاهر ماهی هم بعد از سرخ شدن، بیشتر حفظ می‌شود.

۱۵- فوت و فن سرخ کردن ماهی : اندازه تکه‌های ماهی باید مناسب باشد

• اگر ظرفتان به اندازه کافی بزرگ نیست، تکه‌های زیادی از ماهی که جا برای تکان خوردن و زیر و رو کردن نداشته باشند، با هم سرخ نکنید. در این صورت یا ظرف را بزرگ‌تر در نظر بگیرید یا برای سرخ کردن ماهی، دفعات را بیشتر کنید.
• تکه‌های ماهی اگر ضخامتشان زیاد است، روی آنها را با چاقوی تیز چند شیار ایجاد کنید تا قسمت داخلی ماهی، خام نمانند.
• اگر می‌خواهید ماهی‌ سرخ کرده ظاهر مجلسی‌تری داشته باشد، تکه‌های ماهی را بزرگ‌تر برش بزنید یا ماهی را به صورت درسته سرخ کنید.

بهترین روش و فوت و فن سرخ کردن ماهی

بعد از اینکه مطمئن شدید بوی ماهی ها مطبوع شده است و به خوبی طعم دار شده اند اکنون وقت آن رسیده است که به خوبی آن ها را طبق مراحل زیر سرخ کنید

(۱-) ماهی ها را از ظرفی که در آن طعم دار شده اند خارج کنید و مواد چسبیده به آن را جدا کنید و در یک بشقاب قرار دهید

(۲-) ماهی ها را در تخم مرغ هم زده قرار دهید تا به تخم مرغ آغشته شوند و سپس در آرد سوخاری بغلتانید تا همه جای آن آغشته به آرد شود

(۳-) یک ماهیتابه مسطح انتخاب کنید و مقدار قابل توجهی روغن در آن بریزید به شکل که روغن حداقل تا نیمه ماهی برسد

(۴-) اجازه دهید روغن با حرارت ملایم داغ شود و سپس ماهی ها را به سمت گوشته داغ روغن قرار دهید و حرار را کم کنید و درب ماهیتابه نیمه باز را ببندید

(۵-) پس از اینکه ماهی ها برشته و طلایی شدند طرف دیگر ماهی ها را سرخ کنید و پس از سرخ شدن روی دستمال آشپزخانه بچینید تا روغن اضافی آن گرفته شود

چگونه ماهی را سرخ کنیم که له نشود ؟

● اگر می خواهید ماهی هنگام سرخ کردن له نشود باید دقت کنید که آن را در روغنی که نسبتا داغ شده است بیندازید و ابتدا با شعله نسبتا زیاد و سپس ملایم سرخ کنید

● از طرفی ماهی یخ زده را حتما پس از باز شدن یخ آن و خشک کردن آب اضافی آن باید سرخ کنید

● زمان پخت درب ماهیتابه را مقداری کج قرار دهید تا بخار نکند و باعث آب انداختن و وا رفتن ماهی نشود

● استفاده از آرد سوخاری ریسک له شدن و وا رفتن ماهی را بسیار کم می کند از طرفی برگرداندن زودهنگام و مکرر ماهی باعث له شدن آن می شود پس اجازه دهید ابتدا یک سمت ماهی به خوبی سرخ و سپس سمت دیگر آن سرخ شود

● برای برگرداندن ماهی از یک کف گیر و یک قاشق کمک بگیرید چراکه استفاده از چنکگ یا گیره باعث متلاشی شدن ماهی می شود

 

چسبیدن ماهی به ماهیتابه

اگر می خواهید ماهی به ماهیتابه نچسبد حتما از ماهیتابه گرانیتی یا نچسب استفاده کنید و دقت داشته باشید که روغن کم نباشد

از طرفی تا زمانی که روغن داغ نشده است نباید ماهی ها را در آن قرار دهید و پس از قرار دادن ماهی ها تا زمانی که طرف زیرین به اصطلاح خودش را نگرفته است و حداقل نیمه سرخ نشده است آن را تکان ندهید.

فوت و فن سرخ کردن ماهی با آرد سفید

اگر پودر سخاری ندارید اصلا جای نگرانی نیست چراکه می توانید از آرد برای رومال کردن ماهی استفاده کنید که حتی بسیار بهتر از پودر سوخاری و نرم تر از آن است

۱ تا ۲ پیمانه آرد را به کمک مقداری فلفل سیاه، زردچوبه، نمک و ادویه های دلخواه دیگر طعم دار کنید و به جای پودر سوخار ماهی ها را با آن کاور کنید

تکنیک دیگری که می توانید به جای پودر سوخاری آماده استفاده کنید این است که قسمت خمیری نان مانند نان باگت یا بربری را خارج کنید و اجازه دهید خشک شود و سپس آن را پودر کرده و با چند ادویه مخلوط کنید

ماهی سرخ کرده مجلسی

اگر می خواهید ماهی سرخ کرده شما حالت مجلسی تری داشته باشد می توانید از تکه های فیله بزرگ تر و یا ماهی سالم استفاده کنید

دقت داشته باشید که اگر حجم فیله ها خیلی زیاد باشد ممکن است وسط آن خام بماند پس چند شیار اریب روی آن ایجاد کنید

اگر می خواهید ماهی سالم استفاده کنید هم می توانید آن را از وسط به دو تکه مساوی تقسیم کرده و یا اینکه تنها شکم ماهی را خالی کنید و پس از مزه دار کردن آن را درسته سرخ کنید

سرخ کردن ماهی سالم بدون له شدن

اگر میخواهید ماهی را کاملا سالم سرخ کنید باید دقت و زمان بیشتری را صرف سرخ کردن آن بکنید چراکه در سرخ کردن ماهی سالم چون هردوطرف پوست دارد نمی توان از پودر سوخاری استفاده کرد

در این ابتدا داخل شکم ماهی را خالی کنید و پس از شستن حسابی ماهی را خشک کنید و سپس داخل شکم ماهی را ادویه بمالید و با سبزیجات معطر، پیاز، سیر و مواد دلخواه پر کنید و شکاف شکم را با خلال دندان کوک بزنید

روی هر دو طرف شکم ماهی چند شیار اریب ایجاد کنید و سپس ماهی را به آرامی در روغن نسبتا زیاد که از قبل داغ شده است با دمای متوسط قرار دهید

پس از سرخ شدن نسبی یک طرف ماهی آن را از قسمت سالم یا پشت ماهی برگردانید و طرف دیگر را نیز به آرامی سرخ کنید

نکات فوت و فن سرخ کردن ماهی

(۱-) برای سرخ کردن ماهی حتما از تابه نچسب استفاده کنید و ماهی را در روغنی که هنوز داغ نشده است نیندازید

(۲-) هرگز برای باز کردن یخ ماهی از آب گرم استفاده نکنید

(۳-) در ماهیتابه و هنگام سرخ کردن ماهی دو حبه سیر بیندازید تا بوی بد ماهی برطرف شود

(۴-) اگر ماهی جمع شد به کمک کفگیر چند لحظه آن را به درون ماهیتابه فشار دهید تا به حالت اول برگردد

(۵-) اگر نمی خواهید از هیچ پودر سوخاری یا آردی استفاده کنید از تکه های فیله کوچک تر و در روغن کاملا داغ استفاده کنید و اجازه دهید یک سمت ماهی کاملا سرخ شود و سپس آن را برگردانید

(۶-) در سرخ کردن ماهی بدون پودر سوخاری پس از سرخ شدن نسبی دو طرف ماهی می دوانید در ماهی تابه، پیاز و سبزیجات بریزید تا ماهی عطر بهتری داشته باشد