پنیر چدار نوعی پنیر چرب است که از شیر گاو درست میشود این پنیر خواص و کاربردهای بسیاری دارد که در این مطلب از پارس مگ شما قرار است با تمام خواص پنیر چدار و طرز تهیه آن در خانه آشنا شوید.
پنیر چدار چیست ؟
چدار پنیر نیمه‌سفتی است که از شیر گاو تهیه میشود و بافتی نسبتا شکننده دارد. طعم پنیر تازه چدار ملایم و بافتش مانند کره نرم و خامه‌ای است. این پنیر هرچه کهنه‌تر شود، طعمش تندوتیزتر و بافتش سفت‌تر میشود. پنیر چدار اولین بار قرن ۱۲ میلادی در روستای چدارِ سامرست انگلستان تولید شد. غارهای خنک و مرطوب این روستا بهترین مکان برای جاافتادن این نوع پنیر بودند. این محصول لبنی از همان زمان راه خود را به خانه‌ها باز کرد و اکنون به یکی از پنیرهای محبوب نزد مردم جهان، به‌ویژه آمریکایی‌ها، تبدیل شده است.
همچنین در پارس مگ بخوانید : طرز تهیه پنیر موزارلا خانگی
ارزش غذایی پنیر چدار
در این جدول، ارزش غذایی ۲۸ گرم پنیر چدار را مشاهده می‌کنید:
| کالری | ۱۲۰ |
| چربی | ۱۰ گرم |
| سدیم | ۱۹۰ میلی‌گرم |
| کربوهیدرات | ۰ |
| فیبر | ۰ |
| قند | ۱ گرم |
| پروتئین | ۷ گرم |
| کلسیم | ۲۰۱٫۶ میلی‌گرم |
| ویتامین A | ۹۵٫۷ میکروگرم |
| ویتامین B12 | ۰٫۳ میکروگرم |
تاریخچه پنیر چدار
همانگونه که قبلاً گفته شد خاستگاه این پنیر دهکده ای در جنوب غرب انگلستان به نام چدار می باشد. تولید اولین پنیر چدار حداقل مربوط به قرن دوازدهم میلادی می باشد. در قرن نوزدهم فردی به نام جزف هاردینگ کارخانه ای تاسیس کرد که در آن پنیر چدار را با استانداردهای امروزی تولید کرد.
به دلیل آنکه او از تکنولوژی جدید استفاده کرد و محصولات لبنی بهداشتی تولید کرد لقب او را پدر پنیر چدار گذاشتند.
در مدت زمانی که جنگ جهانی دوم رخ داده بود و همچنین یک دهه بعد از آن شیری که در انگلستان تولید می شد برای تهیه پنیری به نام گاورمنت به کار می رفت و درآمد حاصل از آن به عنوان بخشی از اقتصاد مربوط به جنگ بکار می رفت. لذا این امر باعث شد که سایر تولیدات پنیر از رونق بیفتد و از بین برود.
قبل از جنگ جهانی اول حدود ۳۵۰۰ تولید کننده پنیر در کشور انگلستان وجود داشت ولی متاسفانه بعد از جنگ جهانی دوم کمتر از ۱۰۰ تولید کننده پنیر در این کشور باقی مانده است.خانواده آقای جزف هاردینگ پنیر چدار را به کشورهای اسکاتلند، آمریکای شمالی، استرالیا و همچنین نیوزلند معرفی کردند.
امروزه پنیر چدار یا پنیر چدار مایع به عنوان محبوب ترین انواع پنیر در دنیا به حساب می‌آید و طرفداران زیادی بین مردم کشورهای مختلف دارد.
کاربرد پنیر چدار
پنیر چدار یک نوع پنیر است که به ویژه برای طعم دادن و تزئین غذاها استفاده میشود. این نوع پنیر به دلیل طعم تند و تلخ خود، به عنوان یک تنقلات یا تزئین‌کننده در غذاهای مختلف مورد استفاده قرار می‌گیرد. در زیر، تعدادی از کاربردهای پنیر چدار را برای شما ذکر می‌کنم:
- تزئین ساندویچ‌ها: پنیر چدار می‌تواند به عنوان یک لایه تزئینی روی ساندویچ‌ها قرار گیرد. طعم تند و تلخ آن می‌تواند به تناوب با دیگر مواد مانند گوشت، سبزیجات و مخلفات ساندویچ تنظیم شود تا طعم منحصر به فردی به ساندویچ بدهد.
- پیتزا: این پنیر می‌تواند به عنوان یکی از لایه‌های پنیری روی پیتزا اضافه شود. طعم تند آن با سایر مواد مانند گوجه‌فرنگی، زیتون، قارچ و… ترکیب میشود و به پیتزای شما طعم و رنگ ویژه‌ای می‌دهد.
- سالادها: این نوع پنیر می‌تواند به سالادهای مختلف اضافه شود تا تنوع طعمی و ملموسی به آنها بدهد. می‌توانید پنیر چدار را روی سطح سالاد پخش کنید یا در میان مواد دیگر قرار دهید.
- وعده‌های خوراکی: پنیر چدار ممکن است به عنوان تنقلاتی برای همراهی با نان، کراکر، خرما و… مورد استفاده قرار گیرد.
- تهیه خوراکی‌ها: می‌توانید از پنیر چدار در تهیه دستورهای خوراکی مختلف مانند کیک‌ها، کرکره‌ها، پای‌پنیری و… استفاده کنید.
- سوپ و غذاهای گرم: در برخی از دستورهای سوپ و غذاهای گرم، پنیر چدار به عنوان تزئینی یا تکمیل کننده طعم به کار می‌رود.
توجه داشته باشید که پنیر چدار به دلیل طعم تند و تلخ خود، به میزان کمتری نسبت به پنیرهای ملایم مصرف میشود و بیشتر برای ایجاد تنوع و عطر دهنده غذاها استفاده میشود.
تفاوت پنیر چدار با پنیر چدار آمریکایی
پنیر چدار آمریکایی هیچ شباهتی با این پنیر ندارد و روی ساندویچ‌ها و برگرها مصرف میشود. کیفیت پنیرهای چدار و سبک آنها بسیار متنوع است. همچنین رنگ این پنیر از عاجی رنگ تا کاهی و رنگ زرد اخرایی بسته به فصل تهیه پنیر و تغذیه‌ی گاو متغیر است.
مدت زمان عمل آوری پنیر چدار
زمان عمل آوری و آماده شدن چدار قوی و فوق‌العاده که گاهی به آن وینتاژ می‌گویند، معمولا 15 ماه یا بیشتر است. پنیر در دمای ثابتی نگهداری می شود که اغلب به امکانات خاصی نیاز دارد. مانند سایر انواع پنیر سخت تولید شده در سراسر جهان، غارها محیطی ایده آل برای بلوغ پنیر فراهم می کنند.
پنیر چدار کلاسیک چیست ؟
چدار ساخته شده به روش کلاسیک تمایل به طعمی تند دارد که اغلب کمی خاکی است. “تندی” چدار با سطوح پپتیدهای تلخ در پنیر مرتبط است. مشخص شده است که این تلخی برای تشخیص طعم چدار کهنه اهمیت دارد. چدار سنتی که در مزرعه تولید میشود، بافتی سفت و کمی شکننده دارد.
خواص پنیر چدار
۱. محکم‌کردن بافت‌های استخوانی بدن
کلسیم برای پیشگیری از پوکی استخوان و کاهش تراکم استخوان ضروری است و پنیر چدار با مقدار چشمگیر کلسیمی که دارد، یکی از بهترین مواد خوراکی برای تأمین کلسیم موردنیاز بدن است.
۲. ماهیچه‌سازی
پروتئین نه‌تنها در ماهیچه‌سازی نقش دارد، بلکه برای تولید آنزیم‌ها، حفظ ساختارهای سلولی و حفظ تعادل مایعات بدن هم حیاتی است. این پنیر که در ۲۸ گرم آن ۷ گرم پروتئین وجود دارد، منبع عالی این درشت‌مغذی محسوب میشود.
۳. تأمین بخشی از کالری موردنیاز بدن
این پنیر پرکالری است و سبب افزایش احساس سیری میشود.
۴. مفید برای کاهش وزن
هرچند ممکن است شنیده باشید مصرف پنیر پرچرب سبب افزایش وزن میشود، پدیده‌ای به‌اسم «پارادوکس لبنیات پرچرب» دقیقا بیانگر عکس این قضیه است. بنا بر بررسی‌ها، حذف چربی از محصولات لبنی باعث میشود بیشتر از محصولات پرچرب موجب افزایش وزن شوند. بنابراین لبنیات پرچرب مانند پنیر چدار برای تنظیم وزن مفیدند.
۵. سازگار با رژیم‌های غذایی کتوژنیک و کم‌کربوهیدرات
اگر از رژیم غذایی کتوژنیک پیروی می‌کنید، این پنیر برایتان عالی است. درصد بالای چربی آن با برنامه‌غذایی پرچرب سازگاری دارد. البته چدار با کربوهیدرات صفر ماده غذایی بسیار مناسبی برای هر نوع رژیم غذایی کم‌کالری است.
۶. کم‌بودن مقدار لاکتوز
انواع پنیرها به یک مقدار لاکتوز ندارند. چدار از آن نوع پنیرهاست که حاوی مقدار کمی لاکتوز است و هرچه کهنه‌تر میشود، سفت‌تر و لاکتوزش کمتر میشود. این ویژگی چدار را برای افرادی که به لاکتوز حساسیت دارند عالی می‌کند. در واقع افرادی که دچار عدم تحمل لاکتوزند، با مصرف پنیر چدار دچار علائم ناخوشایندی چون نفخ و ناراحتی معده نمی‌شوند.
مضرات پنیر چدار
اگرچه این پنیر لاکتوز کمی دارد، حاوی ۲ ماده کازئین (پروتئین مخصوص شیر) و پروتئین وی (آب پنیر) است که موجب تحریک واکنش ایمنی بدن افراد حساس به لبنیات می‌شوند. بنابراین اگر به محصولات لبنی حساسیت دارید، چدار را از فهرست غذایی‌تان حذف کنید.
انواع پنیر چدار
این پنیر از نظر تیزی و تندی درجات مختلفی دارد؛ از ملایم و متوسط گرفته تا تیز و بسیار تیز. هرچه پنیر چدار کهنه تر شود، تیزتر و خوش‌طعم‌تر میشود. چدار تازه معمولا دو یا سه‌ماهه است و چدارهای بسیار تیز حتی ممکن است یک‌ساله هم باشند.
در ضمن از این پنیر سفید هم وجود دارد. در واقع تمام پنیرهای چدار به‌علت اینکه از شیر گاو تهیه می‌شوند، سفیدند اما از قرن ۱۷ میلادی تاکنون، تولیدکنندگان پنیر به چدار رنگ سبزیجات اضافه می‌کنند و آن را از رنگ سفید خالص درمی‌آوردند. افزودن هر نوع رنگ گیاهی مانند آناتو (annato) به پنیر سفید چدار طعم این پنیر را تغییر نمی‌دهد.
بهترین زمان مصرف
فصل خاصی برای خرید و مصرف این پنیر وجود ندارد و تمام سال می‌توان آن را تهیه و مصرف کرد. بیشتر بسته‌بندی‌های پنیر مواد ضدکلوخه مانند سلولز دارند که جلوی تغییر زودهنگام طعم و بافت آن را می‌گیرند.
روش نگهداری
بیشتر مردم پنیرها را در یخچال نگه می‌دارند، اما پنیر چدار نیازی به یخچال ندارد. البته نگهداری این پنیر در یخچال ماندگاری آن را افزیش می‌دهد. وقتی ظرف بسته‌بندی و بازنشده پنیر در یخچال نگهداری شود، این پنیر تا ۶ ماه باقی می‌ماند اما اگر بسته‌بندی آن باز شود، حداکثر ۳ تا ۴ هفته فرصت دارید پنیر را مصرف کنید.
این پنیر را در فریزر هم می‌توان نگه داشت، اما ماندگاری آن از زمان نگهداری چدار در یخچال بیشتر نمی‌شود و حداکثر ۶ ماه است.
تفاوت پنیر چدار و گودا
پنیر گودا نوعی پنیر نیمه‌سفت، خامه‌ای و زرد است که برای اولین بار در هلند تولید شد. این پنیر هم مانند چدار از شیر گاو تولید میشود، اما بو و رایحه‌ای متفاوت با پنیر چدار دارد. طعم و بوی پنیر گودا کاراملی، شیرین و آجیلی است. اما شیرینی چدار بسیار کمتر است. البته این تفاوت آن‌قدر زیاد نیست که نتوان این دو پنیر را به‌جای هم استفاده کرد.
در ضمن فرایند تولید پنیر گودا به‌گونه‌ای است که لاکتوز آن کاملا شسته میشود و از بین می‌رود و درنتیجه از تولید اسیدلاکتیک در پنیر پیشگیری میشود. اما چدار اندکی لاکتوز دارد و بهتر است افراد حساس به لاکتوز این پنیر را با احتیاط مصرف کنند.
پنیر گودا چرب‌تر از چدار است. گودا نوعی پنیر خامه‌ای با ۷۶درصد چربی است، اما مقدار چربی پنیر چدار از ۷ تا ۴۰درصد متغیر است. به همین علت پنیر گودا سریع‌تر از چدار ذوب میشود و برخلاف چدار، موقع استفاده در غذاهای دیگر بافت خود را به‌خوبی حفظ نمی‌کند. بنابراین پنیر چدار برای تهیه غذاهای مختلف مانند ساندویچ‌ها کاربرد بیشتری دارد.
تفاوت پنیر چدار و موزارلا
پنیر موزارلا از شیر گاو یا گاومیش اهلی‌شده آسیایی تهیه میشود و خاستگاهش ایتالیاست. این پنیر هم بافت نیمه‌نرمی دارد و برای تهیه انواع پیتزا و پاستاها استفاده میشود. تفاوت‌های پنیر چدار و موزارلا عبارت‌اند از:
- پنیر موزارلا از چدار نرم‌تر و کمی شیرین‌تر است. موزارلای سنتی از شیر گاومیش تهیه میشود که خامه‌ای و غلیظ‌تر از پنیر موزارلای تهیه‌شده از شیر گاو است و بنابراین این نوع موزارلا طعمی ظریف‌تر و شیری‌تر از پنیر چدار دارد.
- فرایند تولید پنیر موزارلا با چدار فرق دارد و به همین دلیل موزارلا بیش از چدار کش می‌آید و به‌محض درست‌شدن و زمانی که هنوز تازه است، قابل‌مصرف است. اما پنیر چدار معمولا هرچه کهنه تر شود، طعم و بافت بهتری پیدا می‌کند.
- این دو نوع پنیر را به‌سبب تفاوت‌هایشان در بافت، طعم، بو و خاصیت کشسانی نمی‌توان به‌جای هم استفاده کرد.
آموزش طرز تهیه پنیر چدار
اکثر غذاها را قبل از مصرف می بایست آماده کرد که این مراحل شامل خرد کردن، افزودن ادویه جات، مخلوط کردن، سرد یا گرم کردن، پختن و غیره می باشد که بیشتر این کارها در آشپزخانه انجام می گیرد.
مرحله اول
در مرحله اول قابلمه را بر روی اجاق گاز قرار می دهیم و شیر را درون آن می ریزیم. شعله زیر قابلمه را روشن می کنیم. باید حواسمان باشد که دمای شیر بیشتر از ۳۰ درجه سانتیگراد نشود لذا آن را به کمک دماسنج کنترل می کنیم.
بعد از آن که دمای شیر به حدود ۳۰ درجه رسید استارتر پنیر را به آن اضافه می کنیم و به خوبی به هم می زنیم. سپس درب قابلمه را گذاشته و شعله زیر قابلمه را کم کرده و حدود ۴۰ دقیقه می گذاریم به آن حال بماند.
مرحله دوم
در این مرحله از طرز تهیه پنیر چدار رنگ طبیعی را در یک فنجان آب می ریزیم و آن را حل می‌کنیم. سپس به درون شیر داخل قابلمه اضافه می کنیم و به هم می زنیم.
در این مرحله نیز می بایست نمک را به محتویات درون قابلمه اضافه کنیم. فقط کافی است آن را قبل از اضافه کردن به قابلمه در یک فنجان آب حل نماییم. بعد از ریختن نمک درون شیر آن را می بایست یک دقیقه به هم بزنیم. در انتهای این مرحله درب قابلمه را گذاشته و حدود ۵۰ دقیقه دیگر با همان مقدار شعله می گذاریم بماند تا شیر دلمه ببندد.
مرحله سوم
در مرحله سوم از طرز تهیه پنیر چدار بعد از گذشت ۵۰ دقیقه کمی شعله گاز را بیشتر می کنیم تا دمای محلول به حدود ۴۰ درجه سانتیگراد برسد. در این مرحله درب قابلمه را برمی داریم و ۴۵ دقیقه زمان می دهیم تا در این مدت دلمه ها بیشتر شود.
در این مدت ۴۵ دقیقه می بایست به طور مداوم مواد را به هم بزنیم. سپس مجدداً درب قابلمه را گذاشته و به مدت ۴۰ دقیقه زمان می دهیم تا دلمه ها به طور کامل ته نشین شوند.
مرحله چهارم
در این مرحله پارچه آبگیری را بر روی یک آبکش قرار می دهیم و محتویات درون قابلمه را به درون پارچه می ریزیم و صبر می کنیم تا آب اضافی آن خارج شود و دلمه ها درون پارچه بماند. سپس دلمه ها را از درون پارچه خارج کرده و درون قابلمه می ریزیم و حدود ۲۰ دقیقه می گذاریم تا استراحت کند.
پس از آنکه ۲۰ دقیقه به پنیر استراحت دادیم شعله زیر قابلمه را روشن می کنیم تا دمای آن به ۴۰ درجه برسد. با رسیدن دمای محتویات داخل قابلمه به ۴۰ درجه سانتیگراد، ۲۰ دقیقه صبر می کنیم تا دلمه ها در این دما بماند تا آب اضافی آن از دلمه ها جدا شود.
سپس مجددا پارچه آبگیری را بر روی یک آبکش قرار می دهیم و محتویات درون قابلمه را به درون پارچه می ریزیم و صبر می کنیم تا آب اضافی آن خارج شود و دلمه ها درون پارچه بماند.
مرحله پنجم
در این مرحله آنها را از درون پارچه خارج کرده و بر روی تخته ای قرار می دهیم و به کمک چاقو برش زده و به روی آن نمک می پاشیم.
در ادامه آن را درون قابلمه می ریزیم و به خوبی به هم می زنیم تا پنیر با نمک مخلوط شود. سپس محتویات درون قابلمه را درون پارچه آبگیری می ریزیم و آن را داخل ظرفی قرار داده و یک جسم سنگین در حدود ۱۰ تا ۱۵ کیلوگرمی بر روی آن قرار داده تا باقیمانده آب درون آن خارج شود. برای این کار کافیست حدود یک ساعت به آن زمان بدهیم.
مرحله ششم
در مرحله ششم از طرز تهیه پنیر چدار می‌بایست یک جسم سنگین تر بر روی آن قرار داده و ۱۲ ساعت زمان بدهیم تا مابقی آب پنیر از آن خارج شود.پس از گذشت ۱۲ ساعت جسم سنگین را از روی پنیر چدار برداشته و دو تا سه روز آن را در محلی خشک قرار می دهیم.
مرحله هفتم
در مرحله آخر از طرز تهیه پنیر چدار پنیر را با روغن نارگیل چرب می کنیم و آن را داخل یک پارچه تور مانند قرار داده و دور آن را می بندیم. سپس در محیطی با دمای ۱۰ درجه سانتیگراد به مدت ۳ ماه قرار می دهیم تا پنیر آماده مصرف گردد. لازم به ذکر است در طول این سه ماه می بایست هفته ای یکبار پنیر را پشت و رو کنیم.
مواد لازم برای تهیه پنیر ورقه ای خانگی
- شیر پرچرب ۲ پیمانه
- سرکه ۱ ق غذا خوری
- کره ۱ ق غذا خوری
- ژلاتین ۱ ق غذا خوری
- نمک و رنگ خوراکی به مقدار لازم
طرز تهیه
مرحله اول: جوشاندن شیر
برای تهیه پنیر ورقه ای نیاز به شیر پرچرب دارید و بهتر از شیر محلی استفاده کنید تا پر چرب باشد و شیر های پاستوریزه اصلا برای تهیه این پنیر مناسب نیست. ۱پیمانه شیر را داخل قابلمه بریزید و روی حرارت قرار دهید و صبر کنید تا فقط گرم شود و نیازی به جوشاندن شیر نیست دقت کنید شیر فقط باید گرما داشته باشد.
مرحله دوم: افزودن سرکه
سرکه را به شیر اضافه کنید و به محض اضافه کردن سرکه شیر شروع به بریده شدن می کند. دقت کنید فرقی نمی کند از سرکه سفید یا انگور یا سیب خانگی استفاده کنید. وقتی شیر بریده و شما کاملا دو فازی همانند ویدیو شد باید آن را از یک صافی رد کنید.
مرحله سوم: صاف کردن
با پشت قاشق پنیر را خوب فشار دهید تا آب و پنیر جدا شود. پنیر تهیه شده داخل مخلوط کن یا غذاساز بریزید و به آن ۱ پیمانه شیر اضافه کنید و مواد را میکس کنید. حالا باید مخلوط مواد تهیه شده را داخل قابلمه ریخته و کمی نمک و کره را اضافه کنید و هم بزنید و زمانی که داغ شد باید ژلاتین را اضافه کنید.
مرحله چهارم:
مواد را خیلی هم بزنید تا ژلاتین ذوب شود. سپس در انتها باید کمی زعفران یا رنگ خوراکی به مواد اضافه کنید تا مانند بیرون زرد رنگ شود. یک ظرف مستطیل را برداشته و کمی چرب کنید و از مواد پنیری داخل آن بریزید و برای چند ساعت در یخچال قرار دهید تا خودش را بگیرد و بعد به شکل دلخواه برش بزنید. نوش جان
نکات کلیدی در تهیه پنیر ورقه ای خیلی ساده و آسان با شیر پرچرب
- می توانید پنیر ورفه ای را فریز کنید و بسته بندی کنید.
- افزودن رنگ یا زعفران در طعم و مزه این نیر ندارد.
- آب پنیر را خوب بگیرید تا سفت شود.
طرز تهیه سس پنیر چدار
کالری: ۹۲۴٫۱
کافی برای: ۱۱ فنجان
مواد لازم
- ۲ قاشق غذاخوری روغن زیتون فرابکر؛
- ۱ قاشق غذاخوری سرکه بالزامیک؛
- ۱ قاشق غذاخوری آب لیموترش؛
- ۱٫۵ قاشق غذاخوری خردل دیژون؛
- ۱ عدد حبه سیر درشت (له‌شده)؛
- نصف فنجان خامه ترش؛
- ۲ قاشق غذاخوری سس مایونز؛
- ۱ فنجان پنیر چدار بسیار تند و تیز؛
- ۲ عدد پیازچه (کاملا خردشده)؛
- ۱ قاشق چای‌خوری نمک دریا؛
- کمی پودر نرم فلفل سیاه.
مراحل تهیه
- روغن، سرکه، آب لیموترش، خردل و سیر را درون کاسه‌ای بریزید و آنها را هم بزنید تا کاملا با هم ترکیب شوند.
- خامه ترش و مایونز را هم به مواد اضافه کنید و آن‌قدر هم بزنید تا به مواد یکدست و یکنواختی برسید.
- در پایان پنیر و پیازچه را با هم ترکیب و به آن نمک و فلفل اضافه کنید. سس پنیر چدار آماده است.
