اکبر جوجه یکی از لذیذترین غذاهای شمال کشور است که اولین بار توسط حاج علی اکبر کلبادی در این منطقه طبخ شد.در این مطلب از پارس مگ ما روش اصیل درست کردن اکبر جوجه را به شما آموزش می دهیم.
تاریخچه اکبر جوجه
اکبر جوجه یکی از غذاهای سنتی ایرانی است که ریشه در شمال کشور دارد. تاریخچه این غذای خوشمزه به کمتر از ۱۰۰ سال پیش برمی‌گردد. علی اکبر کلبادی کافه کوچکی در شهرستان گلوگاه در شرق مازندران داشت. او برای ساکنان چای و صبحانه سرو می‌کرد. کلبادی سپس در کافه کوچک خود شروع به سرو غذا نمود و آن را به رستورانی تبدیل کرد. او برای مسافران و رانندگان کامیونی که از منطقه عبور می‌کردند، ناهار تهیه می‌کرد.
در آن زمان کلبادی به روش جدید خود شروع به سرو مرغ کرد. مرغ جدید با لیمو، نمک، فلفل طعم‌دار شده و در روغن سرخ می‌شد. او مرغ را با برنج زعفرانی سرو می‌کرد. این غذای جدید فوق العاده خوشمزه بود، چون کلبادی سس انار مخصوصی برای آن تهیه کرد. این غذا خیلی زود رواج یافت و به اکبر جوجه معروف شد. مردم حتی به آن، رستوران اکبر جوجه هم می‌گفتند.
شایعات حاکی از آن است که مشتریان کلبادی را با لقب جوجه، به دلیل قد کوتاه و لاغر او مسخره می‌کردند. علی اکبر کلبادی به همراه خانواده شعبه جدیدی در استان‌های مازندران و گلستان راه اندازی کرد. او توانست کسب و کار خود را گسترش دهد و نامی بزرگ در صنایع غذایی دست و پا کند. اکنون اکبر جوجه در سراسر ایران ارائه می‌شود و در آمریکا، کانادا و حتی کشورهای حاشیه خلیج فارس نیز شعبه دارد.
همچنین در پارس مگ بخوانید : فوت و فن مزه دار کردن جوجه کباب به ۵ روش جدید و رستورانی
مواد اولیه برای تهیه اکبر جوجه مازندرانی
- مرغ سایز کوچک (۵/۱ کیلوگرمی): ۱ عدد
- لیموترش متوسط: ۲ عدد
- کره: ۱۰۰ گرم
- آب: ۱ لیوان سر خالی
- زعفران دم کرده: ۲ قاشق
- فلفل دلمه: ۱ عدد
- نمک، فلفل سیاه و روغن: به میزان لازم
طرز تهیه اکبر جوجه مازندرانی
روش تهیه این غذا با مرغ با اکبر جوجه‌ای که در رستوران‌های شمال کشور می‌خورید، کمی متفاوت است اما تفاوت‌های آن زیاد نیست. برای اینکه بتوانید اکبر جوجه را به روش مازندرانی‌ها آماده کنید، کارهای زیر را باید انجام دهید:
- برای شروع باید مرغ را کاملا تمیز و پاک کنید و نکته‌ای که در این مرحله باید به آن دقت کنید، این است که پوست مرغ را از آن جدا نکنید.
- پس از شستشوی مرغ‌ها، باید آنها را مزه‌دار کنید. برای مزه‌دار کردن مرغ‌ها باید آب لیموترش را با کمی روغن، زعفران، نمک و فلفل سیاه ترکیب کنید و بعد آن را با قاشق یا فرچه‌ی آشپزی روی تمام تکه‌های مرغ بزنید.
- سپس روی مرغ‌ها را با تکه‌های فلفل دلمه‌ای خردشده بپوشانید و اجازه دهید تا مرغ‌ها حداقل ۴ ساعت و حداکثر از یک شب با این مواد و درون یخچال بمانند تا مزه‌دار شوند. این کار برای گرفتن بوی زهم مرغ است و به بهتر شدن طعم اکبر جوجه نیز کمک می‌کند.
- پس از مزه‌دار شدن مرغ، اگر مرغ یک تکه است، آن را به دو قسمت تقسیم و مایه سس را از آن جدا کنید.
- سپس، آب را درون تابه بریزید و بعد مقداری روغن یا کره به آن اضافه کنید.
- پس از آب شدن کره درون آب، مرغ‌ها را از سمت پوست آن درون تابه بیندازید و بعد روی آن نمک و فلفل بپاشید.
- سپس درب تابه را بگذارید و اجازه دهید تا مرغ‌ها به خوبی بپزند.
- درون تابه‌ای دیگر، باقی‌مانده روغن را بریزید و پس از اتمام آب مرغ در تابه‌ی قبلی، آنها را در روغن داغ‌شده سرخ کنید.
- پس از اینکه مرغ‌ها طلایی و به‌خوبی سرخ شدند، می‌توانید آنها را در کنار برنج زعفرانی و کمی رب انار سرو کنید.
مراحل بالا، تمام کارهایی است که شما برای پخت اکبر جوجه مازندرانی باید انجام دهید. اما با رعایت برخی نکات، نتیجه‌ی بهتری از پخت‌وپز خود خواهید گرفت. به‌عنوان مثال، می‌توانید رب انار را در همان زمان برشته کردن مرغ‌ها به آنها اضافه کنید تا مرغ‌ها مزه‌ی رب انار بگیرند. زعفران یکی از طعم‌دهنده‌ی عالی برای غذاهای ایرانی است؛ پس بهتر است از این چاشنی به اندازه‌ی خوبی استفاده کنید. به هیچ عنوان پوست مرغ‌ها را نگیرید. به‌جای روغن مایع و کره، می‌توانید از روغن محلی استفاده کنید و در نهایت، اجازه دهید تا مرغ‌ها در دمای ملایم گاز بپزند.
این دستورپخت برای آماده کردن اکبر جوجه به روش مازندرانی‌ها بود. در ادامه با دستورپخت اکبر جوجه در رستوران‌های شمال کشور آشنا خواهید شد.
نکات مهم در تهیه اکبر جوجه مازندرانی
- می‌توانید هنگام برشته کردن مرغ به آن رب انار اضافه کنید.
- در استفاده از زعفران برای مزه دار کردن مرغ دست و دلباز باشید.
- به جای کره می‌توانید از روغن محلی استفاده کنید.
- کندن پوست مرغ باعث خشک شدن اکبر جوجه شما می‌شود.
- هنگام طبخ این غذا از شعله ملایم رو به کم استفاده کنید.
- بهتر است برای سرو برنج در کنار اکبر جوجه، آن را به صورت کته طبخ کنید.
- در صورتی که برخی از مواد مزه دار کردن مرغ را نداشتید، می‌توانید به دلخواه این مواد را تغییر دهید.
مواد لازم برای تهیه اکبر جوجه رستورانی
- جوجه کوچک: ۱ عدد
- پیاز: ۱ عدد
- سیر: ۴ حبه
- کره: ۱۰۰ گرم
- زعفران دم‌کرده: یک چهارم فنجان
- فلفل سیاه: به اندازه کافی
- زردچوبه: به اندازه کافی
- آبلیمو: نصف لیوان
- رب انار: نصف لیوان
- سس اکبر جوجه
برای درست کردن سس اکبر جوجه می‌توانید رب انار، سیر و آبلیمو را با روغن زیتون ترکیب کنید و آن را در کنار مرغ‌های سرخ‌شده قرار دهید و از مزه‌ی آن لذت ببرید.
طرز تهیه اکبر جوجه به سبک رستورانی
- در مرحله اول باید مرغ‌ها را از وسط به دو قسمت مساوی تقسیم و به‌هیچ عنوان نباید پوست مرغ را جدا کنید.
- در مرحله بعد باید با کمک برخی مواد، مرغ‌ها را مزه‌دار کنیم. برای این کار، در کاسه‌ای پیاز را خرد و بعد سیر خردشده را به آن اضافه می‌کنیم. سپس به مواد داخل کاسه، آبلیمو، زعفران دم‌کرده و مقداری نمک و فلفل را اضافه و تمام این مواد را با هم ترکیب می‌کنیم.
- در نهایت رب انار را به مواد داخل کاسه اضافه و آنها را به‌خوبی ترکیب کنید. سپس تکه‌های مرغ را اضافه کرده و با دست، تمام قسمت‌های مرغ را به این مواد آغشته کنید. در نهایت، اجازه دهید تا مرغ‌ها به‌مدت ۱۲ تا ۲۴ ساعت در یخچال بمانند تا به‌خوبی مزه‌ی این مواد را بگیرند و بوی زهم آنها نیز از بین برود.
- برای پخت جوجه‌ها، قابلمه را روی حرارت قرار می‌دهیم و روغن را درون آن می‌ریزیم. حرارت گاز را روی درجه متوسط قرار و اجازه دهید تا مرغ‌ها به خوبی سرخ شوند. می‌تواند این کار را با در نهایت با کمی کره به پایان برسانید تا مرغ‌ها مزه و عطر کره بگیرند.
- در دقایق پایانی نیز، نمک را اضافه کرده و می‌توانید آنها را با برنج زعفرانی و سس اکبر جوجه سرو کنید.
نکات مهم در مورد تهیه اکبر جوجه به سبک رستورانی
- وقتی می‌خواهید مرغ را سرخ کنید، یادتان باشد که تمام تکه‌های پیاز را از آن جدا کنید زیرا می‌سوزند و طعم ناخوشایندی به غذای شما می‌دهند.
- سیر یکی از مواد اصلی برای طعم دادن به گوشت مرغ است. بنابراین، آن را از دستور حذف نکنید. نگران بوی آن نباشید زیرا بعد از سرخ شدن در روغن و سرخ شدن در کره ذوب شده، اثری از بوی سیر پیدا نمی‌شود. می‌توانید از پودر سیر نیز استفاده کنید.
- در دستور اصلی این غذای محبوب، فقط باید مرغ را از وسط نصف کنید. پس مرغ را به قطعات کوچک‌تری برش ندهید و دستورات سنتی را دنبال کنید.
- در برخی از دستور العمل‌ها، پیاز وجود ندارد. در واقع آنچه که اکبر جوجه را با یکی دیگر از غذاهای معروف ایرانی به نام جوجه کباب متمایز می‌کند، (به غیر از مراحل آماده سازی و پخت)، زعفران و پیاز موجود در آن است.
روش دیگر تهیه اکبر جوجه
| مواد لازم برای ۲ نفر | |
| مرغ کوچک | ۱ عدد |
| زعفران دم کرده | یک چهارم فنجان |
| کره | ۱۰۰ گرم |
| پیاز | ۱ عدد |
| سیر | ۴ حبه |
| آبلیمو | نصف لیوان |
| رب انار | نصف لیوان |
| نمک و فلفل سیاه | به اندازه کافی |
| روغن مایع | ۱ لیوان |
طرز تهیه اکبر جوجه
مرحله ۱: آماده‌سازی مرغ
برای طرز تهیه اکبر جوجه خوشمزه ابتدا مرغ را می شویم، سپس از وسط به دو قسمت مساوی تقسیم می کنیم و در یک کاسه بزرگ و جادار قرار می دهیم. توجه داشته باشید که برای تهیه اکبر جوجه به هیچ عنوان نباید پوست روی مرغ را جدا کنیم.
مرحله ۲: انتخاب مرغ مناسب
نکته مهم در مورد اکبر جوجه این است که در رستوران های اکبر جوجه از جوجه مرغ استفاده می شود و اگر می خواهید اکبر جوجه شما مانند رستوران شود حتما از جوجه مرغ استفاده کنید، یا حداقل از مرغ های کوچک استفاده کنید.
مرحله ۳: تهیه و افزودن ترکیبات طعم دهنده
پیاز را به صورت حلقه ای خرد می کنیم و به کاسه حاوی مرغ اضافه می کنیم. در ادامه سیرها را خرد کرده و به کاسه اضافه می کنیم. در ادامه آبلیمو را به همراه زعفران دم کرده و مقداری نمک و فلفل سیاه به کاسه اضافه کرده و خوب مواد را مخلوط می کنیم.
مرحله ۴: ماساژ دادن و طعم‌دار کردن مرغ
مواد طعم دهنده را با دست روی تمام قسمت های گوشت مرغ ماساژ می دهیم تا گوشت مرغ به خوبی طعم دار شود. پس از اینکار روی کاسه را با سلفون می پوشانیم و به مدت ۱۲ ساعت در یخچال قرار می دهیم تا گوشت مرغ طعم دار شود. در صورت تمایل می توانیم مقداری شیر هم در مود طعم دهنده مرغ استفاده کنیم.
مرحله ۵: استراحت کافی، رمز اکبر جوجه لذیذ
توصیه ما این است که هر زمان می خواهید اکبر جوجه درست کنید حتما از شب قبل گوشت مرغ را طعم دار کنید. طعم دار کردن گوشت مرغ یکی از مهم ترین دلایلی است که باعث می شود اکبر جوجه شما خوشمزه تر و لذیذتر شود.
مرحله ۶: پخت و سرخ کردن مرغ
پس از اینکه گوشت مرغ طعم دار شد آنرا از یخچال خارج می کنیم. در ادامه یک قابلمه مناسب روی حرارت قرار می دهیم و روغن مایع را به آن اضافه می کنیم. حرارت زیر قابلمه باید متوسط باشد تا علاوه بر اینکه روغن نسوزد ، گوشت مرغ مغز پخت شود.
مرحله ۷: تفت دادن در کره
قطعات گوشت مرغ را در روغن داغ قرار می دهیم و پس از اینکه دو طرف قطعات مرغ طلایی شد و مرغ مغز پخت شد آنرا از قابلمه خارج می کنیم. در مرحله بعدی باید حدود ۵ دقیقه گوشت مرغ را در کره تفت دهیم تا لذیذتر شود.
مرحله ۸: روش جایگزین افزودن کره به روغن
البته می توانیم برای اینکه وقت کمتری صرف شود، کره را به قابلمه حاوی روغن اضافه کنیم تا جوجه ها در مخلوط کره و روغن سرخ شوند. پس از اینکه کره به خورد گوشت مرغ رفت مقداری نمک و فلفل سیاه اضافه می کنیم.
مرحله ۹: گرفتن روغن اضافی و سرو کردن
در این مرحله پس از اینکه جوجه ها به طور کامل سرخ و طلایی شدند، آنها را در توری فلزی قرار می دهیم تا روغن اضافی شان خارج شود. در پایان اکبرجوجه ها را در ظرف مورد نظرمان می کشیم و به همراه کته زعفرانی و رب انار ترش سرو می کنیم.
نکات پخت اکبر جوجه
استفاده از روغن مناسب
مناسب ترین روغن برای سرخ کردن اکبر جوجه روغن مخصوص سرخ کردنی می باشد. به دلیل اینکه اکبر جوجه باید در روغن شناور سرخ شود اگر از روغن خوراکی استفاده شود روغن زیادی جذب مرغ می شود اما روغن های سرخ کردنی جذب کمتری دارند. به همین دلیل روغن های مخصوص سرخ کردنی برای سرخ کردن اکبر جوجه مناسب تر هستند. نکته دیگر اینکه روغن مخصوص سرخ کردنی به راحتی نمی سوزد و برای سرخ کردن مناسب تر است و به همین دلیل باعث سیاه شدن مرغ نمی شود.
راز نرمی اکبر جوجه و جلوگیری از سفت شدن آن
هنگامی که اکبر جوجه سفت می‌شود، مطمئنا چیزی از چرخه‌ی آماده‌سازی آن از قلم افتاده است. یکی از دلایل اصلی این مشکل، حذف پوست مرغ است. پوست، مانند یک سپر محافظ، بافت گوشت را در برابر حرارت نگه می‌دارد و مانع از سفت شدن آن می‌شود. همچنین مرحله‌ی مهم دیگری که برای نرم و خوش‌طعم بودن اکبر جوجه باید به آن دقت کرد، مرینیت و مزه‌دهی است. این فرایند به گوشت مرغ فرصت می‌دهد تا طعم و عطر مواد طعم‌دهنده را جذب کند و باعث نرم و خوشمزه بودن آن می‌شود. بنابراین، حتما پوست مرغ را حفظ کنید و مرحله‌ی طعم‌دار کردن گوشت مرغ را با دقت و حوصله انجام دهید.
نکات سرخ کردن اکبر جوجه
یکی از نکات مهمی که هنگام سرخ کردن قطعات مرغ را باید در نظر داشته باشید این است که حتما خرده های پیاز را از گوشت مرغ جدا کنید، زیرا پیاز خیلی سریع می سوزد و علاوه بر اینکه بر طعم غذا تاثیر می گذارد باعث می شود زیبایی ظاهری غذا هم کمتر شود.
اکبر جوجه در سرخ کن
روش درست کردن در سرخ کن بسیار ساده است و نکته خاصی ندارد. برای درست کردن اکبر جوجه در سرخ کن ابتدا مخلوط روغن مایع و کره را داخل سرخ کن می ریزیم، سپس جوجه ها را درون سرخ کن قرار می دهیم و اجازه می دهیم به طور کامل طلایی شوند.
برنج مناسب اکبر جوجه
اکبر جوجه معمولا با دو نوع برنج آبکش شده ساده و کته سرو می شود. البته برای اینکه اکبر جوجه را به سبک مازندارنی سرو کنیم حتما باید آنرا با کته سرو کنیم.
